Майонез - властивості, калорійність. Який вибрати? Який найздоровіший?

Майонез (майонезний соус) - одне з найпоширеніших доповнень до страв. Полиці магазинів підгинають під банки з майонезом. Тільки який вибрати? Який майонез найздоровіший? Чи має домашній майонез ті самі властивості та харчову цінність, що і майонез у магазині? Скільки калорій має майонез?

Майонез - це густий соус з олії та яєчних жовтків, який походить із Франції. В даний час лише деякі готують майонез в домашніх умовах, хоча це не дуже складний процес. Найчастіше ми тягнемося до майонезу з полиць магазинів. Однак домашній і магазинний майонез мають різні властивості та харчову цінність, а також калорійність (калорійність, ккал).

Майонез - харчові цінності, калорії

Майонез - добре відоме доповнення до страв. Майонез купують 93% поляків, і ми з’їдаємо до 51 мільйона літрів на рік, а це означає, що ми витрачаємо на нього майже 600 мільйонів злотих. Його споживання безумовно зростає під час курортного сезону.

Однак, чи цікаво нам, що саме є майонезом? Це насправді майонезний соус - холодний емульсійний соус, один з базових соусів, який повинен знати кожен хороший кулінар. Згідно з польським стандартом, майонез - це продукт, отриманий шляхом емульгування рослинного масла у водній фазі у присутності жовтка курячих яєць. Відрізняє:

• майонез з високим вмістом жиру - понад 78,5% жиру
• столовий майонез - 50,5-78,5% жирності
• нежирний майонез - менше 50,5% жиру

Виробники також використовують такі терміни: салатний майонез (тонший, з меншим вмістом жиру, часто гіршого складу) та декоративний майонез, який має більш тверду консистенцію і не плавиться, що робить його більш придатним для прикраси страв.

Класичним доповненням до приготування майонезу є гірчиця, яка є природним стабілізатором, тоді як яєчний жовток - природний емульгатор. Хороший майонез містить 70-80% жиру і 6-7% жовтків. Крім гірчиці, вона може містити оцет і цукор.

За класичним рецептом майонез готується на оливковій олії. В даний час у харчовій промисловості оліями, що використовуються для виготовлення майонезу, є ріпак, кунжут, соняшник, бавовна, соя та кукурудза.

Харчова цінність майонезу залежить від його складу, головним чином від кількості використаної олії. Можна припустити, що 100 г майонезу в середньому забезпечує:

• 700 ккал
• 2 г білка
• 2 г вуглеводів
• 70 г жиру

Автор: Тайм С.А.

Збалансоване харчування - запорука здоров’я та покращення самопочуття. Використовуйте JeszCoLubisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, орієнтовану на Керівництво охорони здоров’я. Виберіть з тисячі рецептів корисних та смачних страв з використанням благ природи. Насолоджуйтесь індивідуально підібраним меню, постійним контактом з дієтологом та багатьма іншими функціями сьогодні!

Майонез - магазин і будинок

Хороший майонез повинен бути коротким за складом і містити лише:

• Олія
• яєчні жовтки
• гірчиця
• оцет
• води
• смакові добавки - натуральні спеції

Переважна більшість майонезів на ринку не відповідає цій вимозі. Які небажані інгредієнти найчастіше містяться в них?

• динатрію кальцію ЕДТА (E385) - Сильно зв’язує мінерали, може призвести до серйозних порушень в обміні речовин. Діти до 2 років не повинні його їсти. Застосовується як лікарський засіб при отруєнні важкими металами. Використовується як антиоксидант, що продовжує термін зберігання майонезу
• модифікований крохмаль (Е 1404-1452) - модифікований крохмаль не походить від генетично модифікованих рослин, але його структура піддається фізико-хімічним модифікаціям, завдяки чому він має емульгуючі, загущаючі та стабілізуючі властивості. У майонезі його додають, щоб замаскувати занадто мало олії або яєчних жовтків
• каротини (Е 160а) - каротини не шкодять здоров’ю. Це цілком протилежне, оскільки вони є компонентами вітаміну А. Однак ми не можемо бути впевнені, чи є вони природними або синтетичними каротинами. У майонезі вони продовжують термін придатності та додають кольору, коли кількість яєчних жовтків занадто мало
• лимонна кислота (Е 330) - регулятор кислотності. Це відбувається природним шляхом, наприклад, у цитрусових, але синтетична кислота використовується в харчових продуктах. Вважається безпечним
• гуарова камедь (E 412) та ксантанова камедь (E 415) - стабілізуючі та загусники, завдання яких полягає в підтримці відповідної структури майонезу, використовуючи занадто малу кількість конкретних інгредієнтів
• сорбат калію (Е 202), бензоат натрію (Е 211) - консерванти, вони потрібні в майонезі, що містить занадто багато води
• порошкові яйця - теоретично це не шкідливий продукт, а перероблений - пастеризований, висушений і подрібнений. Це далеко не натуральні яйця

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Хрін - цілющі властивості. Рецепт сиропу та настоянки хрону
• Перегній чи хумус? Властивості та харчові цінності хумусу
• Кетчуп: домашнє найкраще. Рецепт домашнього кетчупу

Майонез може містити глютен. Тому людям, які не можуть споживати цю клейковину, слід уважно читати етикетки.

Дієтичні замінники майонезу

Для зниження калорійності в багатьох випадках достатньо замінити майонез натуральним йогуртом. Він буде добре працювати в салатах і соусах, наприклад, часнику, хроні або тартарі. Для більш густої консистенції використовуйте грецький йогурт як основу.

Чудовою дієтичною ароматизацією майонезу є майонезний соус - просто змішайте сир з гірчицею та яйцем (варіть яйце, поки жовток не висохне).

Порізати тепле яйце, змішати з сиром і гірчицею. Змішайте до однорідності. Майонез додають у деякі коржі, наприклад, торти, щоб зробити їх більш пухнастими і менш сухими. Такий же ефект, з набагато меншою калорійністю, буде досягнутий, додавши половину яблука, тонко нарізаного невеликими кубиками.

Як заощадити заварений майонез? У чистій мисці змішайте жовток з чайною ложкою гірчиці за допомогою віночка або блендера. Повільно додайте масло тонким струменем (2-4 столові ложки), постійно помішуючи. Після отримання емульсії повільно додайте шаруватий майонез при перемішуванні.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Веганський майонез. Рецепти майонезу з картоплі, квасолі та рису

Існує кілька теорій щодо походження майонезу, але практично неможливо точно сказати, де він був винайдений. Найпопулярніша історія щодо походження майонезу пов’язана з битвою при гавані Махон на Менорці 1756 року. Після тріумфу сил, очолюваних принцом Рішельє, його кухар хотів приготувати "переможний соус", але зіткнувся з нестачею вершків.

Але у нього вистачило олії та яєць, щоб приготувати соус, і назвав його "махонне", звідки він був зроблений. Інша версія припускає, що кухар дізнався рецепт майонезу у місцевих жителів. Інші теорії говорять, що назва "майонез" походить від французького міста Байонна, або від слова "манери", що по-французьки означає "змішувати". Кулінарні історики сперечаються, чи іспанці чи французи винайшли майонез, але безсумнівно, що саме французи популяризували його вживання.

Промислове виробництво майонезу розпочалося на початку 20 століття в США з відомою торговою маркою Hellmann. У Польщі першим широкомасштабним майонезом був майонез Kielecki, вироблений з 1959 р. У Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Його рецепт був розроблений Збігневом Замойським, і на його основі базується чинний на сьогодні польський стандарт, який характеризує властивості майонезу.

Подбайте про свою безпеку і перевірте, перш ніж виходити з дому!

• Як правильно робити покупки під час пандемії?
• Як можна уникнути зараження коронавірусом поза домом?
• Коронавірусна інфекція без симптомів - як уникнути?
• Як зробити захисну маску?

Джерела:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2. http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. та співавт., Вплив мальтодекстринів на фізико-хімічні та сенсорні властивості соусів з хрону з майонезом, у: Роль технологічних процесів у формуванні якості їжі, Краків, 2016
4. https: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5. http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7. https: //czytamyetykiety.pl/