Різотто з конюшиною, салатом з подорожника, а на десерт торт з кропиви або квіти кульбаби, обсмажені в тісті для млинців. Це не їжа бідних людей, а вишукані страви з їстівних квітів та бур’янів, смачні та дуже корисні. Раніше до них ставились трохи зневажливо, сьогодні бур’яном користуються чудові кухарі, творці кулінарних напрямків. Звідки взялася ця примха бур’янів?
Неприємність для садівників, адже вони ростуть скрізь і мають невичерпну силу вижити. Навіть у середині ХХ століття сезон перед врожаєм був важливою складовою раціону в багатьох будинках, не лише в сільській місцевості. Про харчові та смакові цінності цих рослин ми розмовляємо з Малгожатою Калемба-Друждж, автором книги «Смачні бур’яни».
Звідки виникла ідея написати кулінарну книгу про бур’яни?
Перш за все, написання книги про дикий бур’ян розвивало мої інтереси. З дитинства я мав легкий нахил до кухні виживання та фітотерапії. Безпосередньою причиною стало дослідження матеріалу для моєї першої книги про їстівні квіти. Ідеї для страв з використанням листя самі собі врізалися мені в голову, і вони не відповідали темі написаного тоді «Квіткового застілля», і не надто відповідали оригінальній концепції мого блогу, щоб публікувати їх там. До того ж мені здавалося, що саме такої кулінарної книги бракує. Коли я читав літературу про їстівні дикорослі рослини, вона всюди читала: «Ви можете готувати її як шпинат». Це означає? Як безформна зелена м’якоть, яку зазвичай розуміють як подачу "як шпинат". І все ж існує так багато способів створювати страви з використанням листя. І квіти теж, бо в «Смачному бур’яні» я не втік від своєї великої пристрасті, якою є їстівні квіти. Ви можете зробити що завгодно з дикорослих рослин, від супів до десертів, і це те, що я хотів показати.
Також читайте:
Ташник звичайний: бур’ян з лікувальними властивостями
Зефір: властивості та застосування
Трагакант: цілющі властивості
Чим дикі рослини відрізняються від рослин, вирощених людьми? Вони здоровіші?
Дикорослі рослини ростуть самі по собі і добре справляються без опіки людини. Це одна з причин, чому вони виробляють численні активні речовини, переважно поліфенольні сполуки, такі як: флавоноїди, алкалоїди, глікозиди та ефірні олії. Завдяки цим сполукам вони борються за існування у важких умовах, але завдяки їм вони також набувають цілющих властивостей. Дикі рослини також містять більшу кількість мінералів і клітковини, ніж сильно зрошувані рослини, оскільки їх ріст не прискорюється штучно, і тому встигає накопичувати їх.
Які з рослин, що ростуть на наших луках, на ваш погляд, найцінніші за смаком та харчуванням?
Особисто я люблю кропиву. Це дуже універсальна трава, і її можна використовувати практично в будь-яких стравах, починаючи від супу і закінчуючи тортами та морозивом. У ньому міститься багато кальцію, магнію, вітаміну К та провітаміну А. Крім того, мені подобаються квіти та бруньки кульбаби, вони багаті на каротиноїди та смачні на смак. Мені також подобаються листя деревію, тасник і подорожник. Насправді кожна з описаних мною чотирнадцяти часто зростаючих рослин має цікаві аромати, величезні кулінарні можливості та великий потенціал для зміцнення здоров’я завдяки мінералам, вітамінам та поліфенолам. Варто потягнутися до них!
Як збирати бур’яни, щоб не втратити жодної своєї цінності?
Збирайте здорові, неушкоджені рослини. Транспортуйте у повітряних полотняних мішках або кошиках. Найкраще обробити їх якомога швидше, щоб вони довго не брехали. Але більшість рослин можна спокійно зберігати в холодильнику або як букет до наступного дня.
Кульбаба - які його властивості?
Чи всі бур’яни є безпечним продуктом на кухні? Що потрібно про них знати, щоб не нашкодити собі?
Перш за все, ми можемо їсти лише рослини, які ми можемо розпізнати і які, як ми знаємо, є їстівними. Якщо у нас є якісь сумніви, краще попросити когось підтвердити, що це за рослина. По-друге, ніколи не забувайте ретельно мити рослини перед споживанням. Але це правило стосується і сільськогосподарських рослин, придбаних у магазині. Безумовно, безпека харчових продуктів також залежить від умов, в яких росли рослини. Їх слід збирати подалі від забруднених доріг та районів. І тут ми отримуємо ще одну перевагу перед цеховими заводами, про які ми не завжди знаємо, росли вони чи ні прямо біля жвавої дороги.
Я знаю, що кожна з страв, представлених у вашій книзі, перевірена вашою родиною. Діти їх теж їли? У вас є улюблені страви з бур’янів?
Звичайно, діти теж їх їли! І саме через їх алергію на молоко рецептам дається альтернативний варіант, припускаючи відмову від молока та яєць. Багато страв, представлених у «Смачному бур’яні», мають статус наших улюблених. Усі змішані супи є власністю мого сина. Дочка любить салати. Я люблю коктейлі та зелені спреди. Популярні різотто, кашота та макарони з бур’янів - одні з найпопулярніших страв на нашій кухні. А кропив'яний пиріг, о, він завоював безліч сердець!
>>> ДИВИТИСЯ >>> Рецепт торта з кропиви
Молоді рослини, зібрані навесні та на початку літа, найкраще смакують. Але бур’янів не вистачає до пізньої осені. Що б ви порекомендували читачам, які зараз хотіли б експериментувати з бур’янами на кухні?
Навіть для заморозків можна використовувати листя кропиви, подорожника, деревію, тасника, щавлю або квітів маргариток і навіть кульбаби. Варто пам’ятати, що якщо ці рослини ростуть у нашому саду, досить скосити їх, і вони швидко дадуть сходи нові пагони, такі ж цінні, як перші весняні сходи. Однак є особливо цінний подарунок осені, який повинен зацікавити панів - насіння кропиви. Їх використовують як пряність до м’яса, овочів, навіть для солодкої випічки, але араби лікують від них імпотенцію вже більше тисячі років.
Це буде вам корисноМалгожата Калемба-Дрождж - кандидат біохімії, створює кулінарний блог "Трохи інша кондитерська". Автор книг «Смачний бур’ян» та «Квітковий бенкет» (видавництво Паскаля).
У прекрасно виданій книзі «Смачний бур’ян» ви знайдете не тільки рецепти салатів, супів, основних страв, тортів та десертів. Автор також ділиться своїми знаннями про бур’яни, що ростуть у Польщі, та пропонує, де і як їх збирати.
щомісяця "Zdrowie"
