Тирамін - вплив на здоров'я. У яких продуктах він з’являється?

Тирамін - це речовина, яка може природним чином потрапляти в їжу в результаті дозрівання сиру або недостатнього зберігання та погіршення стану їжі. Тирамін може викликати побічні реакції в організмі після вживання продуктів, які містять навіть невелику його кількість. Перевірте, який вплив має тирамін на здоров’я, з якими ліками він взаємодіє та в яких продуктах він зустрічається.

Зміст

1. Тирамін - вплив на здоров'я. Взаємодія з наркотиками
2. Тирамін в їжі. Де знаходиться тирамін?
3. Тирамін - вміст тираміну в продуктах харчування

Тирамін - це органічна хімічна сполука, що належить до біогенних амінів. У своїй структурі він містить ароматичне кільце. Його систематична назва - 4-гідроксифенілетиламін. Біогенні аміни природним чином виникають у живих клітинах рослин, тварин і людини в результаті біохімічних змін.

Вони також утворюються в їжі завдяки бактеріям, що виділяють ферменти декарбоксилази. Ці ферменти спричиняють декарбоксилювання (видалення карбоксильної групи) амінокислот, що призводить до утворення біогенних амінів. Високий вміст біогенних амінів міститься у ферментованих продуктах харчування, що довго дозрівають, забруднених мікроорганізмами.

Тирамін - вплив на здоров'я. Взаємодія з наркотиками

Тирамін може викликати побічні реакції в організмі після вживання продуктів, які містять навіть невелику його кількість. Тирамін всмоктується в кишечнику, а також у роті. Всмоктування в ротовій порожнині, минаючи метаболізм у кишечнику та із залученням печінки, відбувається головним чином у рідкій їжі.

Організм здорової людини здатний метаболізувати тирамін до сполук, які не викликають побічних ефектів. Процес катаболізму тираміну відбувається у людини за участю ферменту моноаміноксидази (МАО).

Їжа з тираміном є значною проблемою в харчуванні людей, які приймають препарати з групи інгібіторів МАО або мають вроджене порушення секреції цього ферменту. Препарати, що знижують активність МАО, є переважно антидепресантами та деякими антибіотиками.

Всі біогенні аміни, включаючи тирамін, пов'язані з неврологічною функцією. Вважається, що вони відіграють певну роль у таких розладах у людей, як шизофренія, депресія, дефіцит уваги та хвороба Паркінсона. Тирамін має прямий прискорений пульс, оскільки діє на нервові клітини так само, як норадреналін.

Це також підвищує систолічний артеріальний тиск. Встановлено, що він розширює кровоносні судини кишечника, що ще більше посилює його всмоктування. Вживання тираміну гіперчутливими людьми призводить до звуження судин та гіпертонії. Інші можливі побічні ефекти включають:

• пітливість
• головний біль
• блювота
• розширення зіниці
• підвищена чутливість до запахів і шуму
• запаморочення
• діарея

Повідомлялося навіть про інсульт серед людей, які приймали інгібітори МАО після вживання продуктів, багатих на тирамін. Надлишок біогенних амінів, що потрапляє з їжею, може спричинити різні симптоми харчового отруєння.

Також підозрюють, що в кислому середовищі шлунка, у присутності нітросполук (зазвичай їх отримують із м’ясних препаратів), тирамін перетворюється на 3-діазотирамін - сполуку, що викликає рак порожнини рота.

Стрибки тиску та напади мігрені після вживання їжі, багатої тираміном, є одними з найпоширеніших скарг, згаданих у гіперчутливих людей. Вони задокументовані науковими публікаціями. Клінічні симптоми проявляються через 30 хвилин до кількох годин після прийому тираміну і зазвичай зникають протягом 24 годин.

Варто знати

Для людей, які не мають жодних проблем з метаболізмом тираміну, його безпечна доза, прийнята одночасно, становить 200 мг. Ця кількість не спричинила негативних наслідків для здоров’я суб’єктів. Люди з порушеннями секреції МАО негативно реагують після споживання 5 мг тираміну за раз.

Тирамін в їжі. Де знаходиться тирамін?

Тирамін може бути присутнім у свіжих продуктах, але зазвичай у невеликих кількостях. На його кількість у їжі впливає час зберігання, температура зберігання та вміст амінокислоти тирозину, який є попередником тираміну в процесах декарбоксилювання, що проводяться бактеріями в їжі. Основними дієтичними джерелами тираміну є:

• молочні - тирамін виробляється в молочних продуктах з пастеризованого молока. Сирів, що дозрівають, таких як блакитний сир або пармезан, містять найбільше. У жовтих сирах набагато менше тираміну. Йогурти та кефіри, незважаючи на бродіння, майже не містять тираміну
• м'ясо та його продукти - важливим джерелом тираміну в раціоні є холодне м'ясо та ковбаси, що довго дозрівають, наприклад, шинка серрано, хамон, Шварцвальд, польська ковбаса, хорізо тощо. У сирому м'ясі кількість тираміну значно збільшується в кінці терміну придатності. Він забезпечує більше червоного м’яса, ніж птиці. Тирамін також міститься в рибі, але основним біогенним аміном у рибі є гістамін. Печінка, яка зберігається занадто довго, може містити дуже велику кількість тираміну
• ферментовані овочі - квашена капуста, мариновані огірки, кімчі або японські мариновані овочі "уруме-зуке" містять відносно мало тираміну незабаром після приготування. Його кількість збільшується із часом зберігання
• соуси - соуси до риби та морепродуктів є важливим джерелом тираміну. На відміну від них, соєві соуси містять невелику кількість
• алкогольні напої - різні сорти пива забезпечують тирамін у значних кількостях. Білі та червоні вина також містять тирамін, але в низьких концентраціях
• Фрукти та овочі - Більшість свіжих овочів і фруктів не є значним джерелом тираміну і містять менше 10 мг / кг. Його концентрація зростає із дозріванням продуктів, а основним рослинним джерелом тираміну в раціоні є перестиглі фрукти та овочі. Найчастіше це стосується м’якого авокадо

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Анти-поживні речовини в їжі: де вони виникають, як зменшити їх дію?
• Як нейтралізувати фітинову кислоту в злаках та горіхах?
• Здорова дієта: шкідливі КОМБІНАЦІЇ їжі та інгредієнтів

Тирамін - вміст тираміну в продуктах харчування

На основі аналізів було визначено вміст тираміну в деяких харчових продуктах. Його кількість виражається у мг / кг або мг / л у разі рідких продуктів.

харчовий продукт	мг / кг або мг / л
твердий сир	89
м’який сир	440
синій блакитний сир	2130
консервовані анчоуси	56
консервовані сардини	13
консервований тунець	160
свіжий тунець	87
свіжа скумбрія	10
копчена скумбрія, солона	240
кіпер	50
свіжа форель	20
копчена форель	10
копчений лосось	10
сушеної шинки	430
пастеризована ковбаса	93
ферментована ковбаса	433
рибний соус	105 – 741
ігристе вино	0,2
червоне вино	6,5
пиво	22,2
авокадо	7,6 – 23,8
банани	2,1 – 67,5
персики	0,2 – 0,4
ківі	0,2 – 18
помідори	0,1 – 7,1
томатний концентрат	1,4 – 12
горіхи, мигдаль	0,5 – 2,2
фруктово-овочеві соки	17,7 – 122,3
фруктові напої	1,2 – 9,5
консервований горошок	1,0 – 74,9
консервована квасоля	0,7 – 2,2
оливки	1,7 – 4,6
квашена капуста, мариновані огірки	20,8 – 79,6
дріжджі	38,3 – 38,9

Джерела:

1. Paulsen P. et al., Оцінка максимально допустимих рівнів вмісту тираміну в продуктах харчування в Австрії, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Поява вільних біогенних амінів: гістаміну, тираміну, путресцину та кадаверину у фруктах та овочах та їх продуктах, Bromat. Хім. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Тирамін у продуктах харчування та інгібіторах моноаміноксидази: перехрестя, де сходяться медицина, харчування, фармація та харчова промисловість, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Синдроми непереносимості біогенних амінів. II. Тирамін, серотонін та інші, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора