Спеції з островів спецій: кориця, гвоздика, ваніль, куркума, шафран, мускатний горіх ... Навіть звичайні страви можуть надати неповторний смак і аромат. У чому унікальність спецій і як за допомогою них вивести весь букет?
До того, як спеції оцінили на кухні, їх використовували як ліки, афродизіаки, інгредієнти священних олій та ладану. Кажуть, цар Соломон винен їм багатством.
Спеції - великі експедиції 15-16 століть
Їх метою було отримати корицю, гвоздику або мускатний горіх. З одного боку, смак і аромат прянощів, а з іншого, консерванти і навіть цілющі властивості зробили його надзвичайно цінним товаром, обробленим нарівні зі сріблом і золотом.
Шукаючи шлях до островів прянощів (сьогодні Молукські острови), Фердинанд Магеллан обійшов земну кулю. З експедиції повернувся лише один корабель, але повний спецій, і його капітан запечатував себе гербом: 2 палички кориці, 3 мускатні горіхи та 12 гвоздик. Незабаром були створені європейські компанії, які б освоїли більшу частину торгівлі цими спеціями. Незаконне вивезення гвоздики каралося смертю. Контроль вирощування мускатного горіха призвів до того, що популярну сьогодні у всьому світі ручку вкрали як найбільший скарб. На згадку про ті часи на Сейшелах встановлений пам’ятник «викрадачеві» прянощів.
Сьогодні важко уявити кухню без спецій. Вони не тільки покращують смак страв, але й благотворно впливають на здоров’я. Хоча ціни на спеції суттєво впали (виняток становить шафран), зловживати ними не слід. Надлишок спецій може зіпсувати смак найвишуканішої страви.
Спеції: Бадіан (бадьян)
Це сухофрукти вічнозеленого дерева, вирощеного в тропічних країнах. Вони мають форму надзвичайно декоративних зірок (звідси і назва), сильний анісовий смак (сильніший за звичайний аніс) і пряно-солодкуватий смак. Спеція продається цілою або меленою. Сприятливий вплив тесту на організм пояснюється приємним запахом авіаційного масла, смол, дубильних речовин та цукрів, що містяться у фруктах. Він має діастолічні та сечогінні властивості та стимулює травлення.
Його можна використовувати для різдвяної випічки, фруктових супів, компотів, особливо сливових, грушових та яблучних, а також свинини, телятини та птиці. Цілі зірки покращують смак сильно підсолодженої кави, чаю та грогу, а невеликі шматочки додаються до індійського рису біряні. Аніс добре поєднується з перцем, кропом, корицею, гвоздикою та імбиром.
ВажливоПотужність довше
Спеції пошкоджуються високою температурою, проникненням світла, вологи та повітря. Тому найкраще зберігати кожен окремо в щільно закритому скляному або фарфоровому посуді. Гранульовані спеції довше залишаються міцними, якщо тримати їх не меленими.
Спеції: гвоздика
Це висушені, нерозвинені бруньки ароматичного тропічного дерева - гвоздичного дерева. Гвоздика має солодкий, фруктовий, деревний аромат і пряний, злегка пекучий і гіркий смак. Вони покращують травлення та полегшують симптоми нетравлення, а також можуть використовуватися як дезінфікуючий засіб. Смоктання цілих зубчиків видаляє з рота неприємні запахи, такі як часник.
З цільної гвоздики заправляють компоти, глінтвейн, пунші, фруктові та м’ясні соуси та консервовані фрукти. Їх додають до маринованої оленини, свинини, баранини, оселедця. Разом з цибулею та листом кольрабі вони покращують смак квашеної капусти. Гвоздика добре поєднується з грибними стравами, бульйоном та покращує смак шинки. Порошкову приправу можна додавати до котлетів, паштетів, фаршу, рибних страв, спагетті та піци.
Спеції: шафран
Називається культурним крокусом, він схожий на дикий крокус. Походить з Малої Азії та Індії. Сьогодні його культивують у багатьох середземноморських країнах. Спеція - це апельсиновий маточка, який ріжуть і сушать вручну. Від 80-100 тисяч квітів, виходить лише 1 кг шафрану, тому ця спеція дуже дорога. Має слабкий аромат і гіркий пряний смак. Застосовуючись у невеликих кількостях, він зміцнює шлунок та пришвидшує травлення.
На кухні він використовується в мінімальних кількостях. В основному це поєднується з рисом. Ви можете використовувати його для ароматизації чистих супів, а також баранини, баранини, рибних супів, супів із цвітної капусти та бульйонів. Також його використовують для фарбування хліба та тістечок. Перед додаванням до страви шафран слід розчинити в невеликій кількості спирту, теплої води або молока.
Спеції: мускатний горіх
Пряністю є висушені сіро-коричневі овальні насіння тропічного дерева - булави-булави, що походить з Індонезії, та червоний зубчастий аріл навколо них, який називають квітковою булавою. Хоча ручка здається дуже твердою, її можна нарізати - тоді ви побачите численні коричневі жилки, що містять ароматичне масло. Ручка продається цілою або в порошку, пергамент - як правило, мелений. Ручка має пряний аромат і солодкий і гіркий смак. Булава легша і пікантніша, ніж мускатний горіх, тому використовувати її потрібно обережніше. І горшок, і квітка містять велику кількість леткої олії, до 40% жиру, крохмалю, пектину, барвників та міристицину, який має наркотичні властивості. Тому приправу слід застосовувати в помірних кількостях. В Індії його додають в табаку. У народній медицині його застосовували як засіб від ревматизму, метеоризму та бронхіту.
Свіжотертий або мелений совок (квітка) заправляється кремами, пудингами, тістечками, морозивом, збитими вершками, компотами, запеченими фруктами, супами та овочами (наприклад, шпинатом, морквою, картопляним пюре, цвітною капустою). Також він чудово поєднується з рибою, телятиною, птицею, паштетами, фаршем, а також пуншем, глінтвейном та молочними напоями.
Спеції: кардамон
Кардамон - це багаторічна рослина з товстим розгалуженим кореневищем, яке вирощує кілька листків, утворюючи своєрідний стебло. Дико росте у вічнозелених лісах Індії та Шрі-Ланки. Спеція темно-коричнева, зібрані дрібні насіння, по 15-20 в овальних плодах. Кардамон має різкий, пряний, солодкий і пекучий аромат і лимонно-імбирний аромат. Це збільшує секрецію шлункового соку і стимулює апетит.
Кардамон можна використовувати для заправки пряників, марципану, десертів та фруктових салатів, солодких соусів та лікерів. Апельсини, посипані цією спецією, ідеально підходять. Він підходить для супів, особливо гороху, м’ясних страв (наприклад, яловичого рагу, телячого різотто, курячого рагу, паштетів) та рибних страв. Він надає свіжий смак гарбузу, моркві та яблучному пирогу. Скандинави використовують кардамон для пиріжків, індіанці - для ароматизації каррі та різної випічки, а араби - для приготування кави.
Спеції: куркума
Це тропічна рослина з сімейства імбирних. Спецію отримують із землі, а потім висушеного стебла та кореня рослини. Залежно від походження він має оранжево-жовтий або яскраво-жовтий колір. Характеризується ніжним пряним смаком та ароматом. Куркумін-барвник, що міститься в ньому, не розчиняється у воді, лише в жирах та спирті. Куркума надає їжі гарний жовтий колір, стимулюючи апетит. Це позитивно впливає на вироблення травних соків та жовчі. У народній медицині застосовується при захворюваннях жовчного міхура, нирок і як ліки від недуг шлунку.
Входить до складу сумішей спецій. Як барвник він успішно замінює шафран і набагато дешевший за нього. Куркуму використовують для фарбування круто зварених яєць, омлетів, соусів (наприклад, гірчиці, риби, каррі), рису, макаронних виробів та крем-супів. Це надає характерний смак бульйонам, стравам з птиці, риби та морепродуктів. Ви можете додавати його в маринади. Він не популярний у Польщі, тому багато хто з нас не знає, як його дозувати - 1/8 до 1/4 чайної ложки достатньо для 4 порцій, наприклад, яєчня, суп, м’ясо або макарони.
Спеції: кориця
Пряність отримують із висушеної на сонці кори молодих цейлонських пагонів кориці (дерева все ще дико ростуть на Шрі-Ланці, звідки походить більшість найкращих кориць у світі). Під час сушіння шматочки кори скручуються з обох сторін, утворюючи своєрідні подвійні трубочки і набуваючи характерного коричнево-золотистого кольору. Кориця має сильний ароматний запах, гострий пряний і водночас гіркий і солодкий на смак. Він стає різким після шліфування. Це покращує апетит і прискорює травлення.
Нею можна приправити всі підсолоджені страви. Це покращує смак шинки, котлет, котлет, фаршу з птиці. Підходить для вареної риби (навіть невелика кількість спецій усуває характерний рибний запах), овочів, наприклад, моркви, гарбуза або кабачків. Шматочки кориці можна додавати в маринади, каву або грог. Він також входить до складу кореневих сумішей (наприклад, для пряників). Він чудово поєднується з перцем, мускатним горіхом і часником.
Рекомендована стаття:
Кориця - цілющі властивостіСпеції: ваніль
Стручки ванілі - це плід лози, схожої на орхідею, із золотистими квітами та яскраво-зеленим листям, що дико росте в лісах Центральної Америки. Вони темно-зеленого кольору і при збиранні зовсім не пахнуть. Свій аромат вони набувають лише під час обробки, що полягає в їх поперемінному «потовиділенні» та сушінні до 6 місяців, поки вони не стануть еластичними та майже чорними, з ніжним білим, кристалічним ваніліновим покриттям (доводить, що прянощі найкращої якості).
Він гіркий і має солодкий і пряний аромат. Це одна з найбільш ароматних спецій. Подрібнену паличку можна додавати в тісто, пудинг, морозиво, молочні напої, компоти, вершки. Цілі палички кладуть у напої або соуси, потім дістають, сушать і використовують 3-4 рази. Зберігається в банку з цукровою пудрою і надає йому характерний аромат.
Спеції: духмяний перець
Це висушені незрілі плоди кореня прянощів - дерева, що дико росте в Центральній Америці. Після висихання вони бурі, трохи більші за перець. Вони мають приємний пряний аромат, смак гвоздики, перцю, мускатного горіха, кориці, імбиру та кардамону. Чай з цієї спеції заспокоює розлади шлунку та діарею. Запашний перець полегшує перетравлення жирної їжі.
Зерна додають у маринади, рагу з птиці, телятину, баранину та соуси. Овочі, риба, рибні салати, овочеві супи також заправляються зеленню. Невелика кількість доданих трав збільшує смак компотів та десертів.
щомісяця "Zdrowie"
