ЄВРЕЙСЬКА КУХНЯ - кошерні правила

Кошерна єврейська кухня пахне часником, імбиром та іншими спеціями. Є різні салати, густі супи, м’ясо та риба, що готуються різними способами, а також молочні страви. Рецепти фаршированої риби, холенту та кімеса передаються з покоління в покоління.

Через сум'яття історії, багатовікові блукання та необхідність адаптації до нових умов кулінарні традиції єврейської нації поєднують елементи багатьох культур. В ньому переплітаються середземноморські, східноєвропейські, близькосхідні, німецькі та французькі впливи ... Протягом століть євреї перебирали кулінарні кольори національних кухонь країн, в яких оселялись. Вони позичали інгредієнти, модифіковані рецепти. В єврейській кухні можна знайти російський борщ і млинці, африканські гострі рибні страви, азіатські страви з рису.

Також читайте: ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС: що це? Від чого залежить глікемічний індекс? Кухонний перетворювач мір Калькулятор калорій

Кошерне м’ясо означає чисте

Приймаючи кулінарні звички інших народів, євреї завжди дотримувались релігійних наказів і заборон, що стосуються як вибору продуктів, так і стилю приготування, які досі мають велике значення у повсякденному житті послідовників іудаїзму.
Справжня єврейська кухня - це кошерність. Слово означає в іудаїзмі за ритуальними правилами (містяться в П’ятикнижжі), а також чисте або найкраще, відповідне. На думку деяких, кошерність є результатом не лише релігійних диктатів, але й раціонального мислення пророків, які знали, що, наприклад, м'ясо в поєднанні з молоком швидше гниє, а свинина багата паразитами. Тому вони заборонили їсти свинину та змішувати молоко з м’ясом.
Дієтичний кодекс (Кашут) дуже детально визначає «чисті» продукти, які можна їсти, і спосіб їх приготування, а також «нечисті» продукти, які не можна їсти. М’ясо кошерне, якщо воно походить від тварини, яка одночасно є і копитними, і жуйними. Це можуть бути телята, бики, косулі, олені, вівці, кози, буйволи, але - що важливо - вбиті належним чином, з благословенням, 2-3 порізи ножа та безкровні перед приготуванням їжі. Це не ритуально чиста свиня, кабан, кінь чи осел. З птахів корисними вважаються качки, кури, гуси, індики, голуби, а також куріпки, перепели, фазани.
До ритуально чистої риби належать риби, що мають як луску, так і плавники, такі як короп, форель, оселедець або лосось. Заборонено їсти осетра, вугра або акулу.

Поділ м’яса та молока

Важливо розділити страви на м’ясні та молочні (що містять молоко та його продукти, наприклад, вершкове масло, сир). Їх не можна готувати чи їсти разом, бо, як сказано в Біблії, «ти не повинен варити дитину в материнському молоці». Це передбачає оснащення кухні 2-ма наборами столових приборів, посудом, скатертинами, раковинами та духовками. Заборонено їсти молочні страви відразу після м’яса. Необхідна перерва - 4-6 годин. Після молочного м’яса можна, але потрібно почекати півгодини і прополоскати рот (після вживання твердого сиру - 6 годин перерви).
Овочі, фрукти, крупи, сухофрукти та яйця є нейтральними, тому їх можна поєднувати з м’ясом та молочними продуктами без обмежень. Однак перед тим, як готувати крупу, борошно, сухофрукти, фрукти та овочі, слід перевірити їх на наявність глистів, а у випадку з яйцями - на наявність слідів крові.

Часник та імбир завжди під рукою

Унікальність єврейської кухні полягає в тому, що, хоча вона обмежена тим, що є кошерною, вона несе в собі цілий спектр смаків. У ньому немає жорстких правил. В результаті страви модифікуються, щоб створити стільки різновидів, скільки їх готують люди.
В єврейській кухні багато риби, в тому числі оселедця - свіжої та копченої, яловичини, курки та баранини. Окрім цибулі, моркви та картоплі, є баклажани, помідори (також сушені), кабачки та перець. Євреї люблять їсти бобові - квасоля, сочевиця, нут - та молочні продукти.Їхня кухня не могла б існувати без часнику, але в ньому також багато трав і спецій - кориця, гвоздика, мускатний горіх, імбир, затар (трав’яна суміш).
Традиційна кухня вважається жирною. І це завдяки улюбленим стравам, до яких додається гусяче, качине або куряче сало. Приклади включають подрібнену печінку, смажену з цибулею на курячому салі, або гусячу шию, фаршировану подрібненою цибулею, змішаною з гусячим салом та сухарями, а потім зварену на бульйоні або ячмінному супі. Сало можна замінити олією, тільки страва тоді матиме інший смак. У сучасній кухні свиняче сало з птиці використовується рідко, лише коли це вимагає рецепт. М’ясо, рибу та овочі обсмажують на решітці, а для смаження використовують оливку або олію.

Єврейська кухня - проста і поживна

Євреї їдять, коли голодні - часто, але не так багато, ніколи до насичення - лише під час свят вони не рахують калорій. Дуже важливий сніданок, традиційно молочний (сир, кава з молоком, мюслі з йогуртом, хліб), щоб ви могли незабаром з’їсти щось інше.
"Закуски
Вдень вони охоче тягнуться до салатів та різноманітних паст: овочевих, яєчних та рибних. Улюблена закуска - салат із оселедця (подрібнені скибочки оселедця, змішані з нарізаною кубиками цибулею, паприкою, огірком), мус із запечених, а потім змішаних баклажанів, заправлений лимонним соком, оливковою олією, часником, кунжутною пастою і майонезом, а перегній - різновид пасти нут з зеленню, часником і тахіні, подається з лавашем або свіжими овочами. Ви можете придбати бублики з солодкого тіста, розрізані навпіл (спочатку їх готують на пару, а потім запікають), губчасті всередині, намазані пастою з авокадо та яйцями, або скибочку копченої риби - лосося, палтуса або скумбрії.
»Супи
Євреї люблять густі супи з м’яса (ячмінний суп, бульйон, борщ, квасолевий суп, огірковий суп), а також овочеві супи з квасолею, сочевицею та перловою крупою. Вони відрізняються від наших тим, що якщо містять м’ясо, їх заправляють не вершками, а розбитими жовтками і приправляють лимоном за смаком. Супи подаються з локшиною, розміщеними варениками, маленькими варениками, смаженими на олії, варениками та кульками мака. Популярні легкі рослинні креми (сочевиця, гарбуз, кабачки), які подаються з лавашем. Окрему групу складають охолоджувачі стиглих фруктів - сливи, вишні, смородина, персики - вони чудово освіжають у спеку.
»Рибне
Єврейська кухня славиться своїми хорошими та різноманітними рибними стравами, серед яких чільне місце займає фарширована риба (риба гефілте), тобто композиція з трьох видів риби, перемеленої та сформованої у вигляді куль, зварених на овочевому та рибному бульйоні, а також всесвітньо відомий короп на желе з морквою, петрушкою і цибулею.
»М’ясо
Окрім страв з яловичини та баранини (стейки, відбивні, котлети, рагу), також популярною є птиця - смажені або тушковані кури, качки, індички найчастіше подаються з фруктами. Делікатесом є куряча печінка та гусячий піпек, тобто гусячі або індичі шлунки, тушковані з цибулею та часником, а потім запечені.
»Процвітати
Серед борошняних страв переважають вареники (креплач) з різними начинками, варені або смажені, що подаються як доповнення до супів або як окрема страва; млинці з яєць, мака-борошна та цукру, подаються гарячими з цукровою пудрою (бубеле); деруни з цибулею (латкес); млинці (хремзлач), різні млинці та вареники. Існує також кугель - запіканка з сирої або вареної картоплі, макаронних виробів або рису, подається окремо або з м’ясом; з родзинками, корицею, апельсиновою цедрою та ваніллю, він чудово смакує як десерт.
»Десерти
Вони дуже солодкі - вершки, пудинги, холодний та гарячий пудинги, різні торти та печиво зазвичай містять багато цукатів, горіхів, мармеладу, шоколаду. Характерними рисами цієї кухні є морквяний торт, банановий торт, морквяна запіканка та бурякові консерви.

На суботньому столі

За єврейською традицією, усі релігійні та сімейні свята включають їжу. У суботу (найбільше єврейське свято, яке починається в п’ятницю на заході сонця і закінчується в суботу сутінками і є часом відпочинку), їдять 3 страви: ввечері в п’ятницю (після приходу з синагоги) та в суботу опівдні та ввечері. На початку батько сім'ї обламується і з'їдає шматок сіна, потім роблять це решта гуляк. У суботу люди їдять рибу, оселедець, подрібнену печінку з яйцем, бульйон з локшиною або варениками, кугель та обов’язкові цимеси - солодку фруктово-овочеву страву, назва якої увійшла в розмовну мову як термін чогось доброго, єдиного у своєму роді.
Блюдо суботи, яке подається опівдні в суботу, - це холент, гаряча страва з великою кількістю калорій. Їх готують у п’ятницю і витримують у спеціальних каструлях або в розігрітій духовці до наступного дня. Складається з нарізаної яловичини, картоплі, моркви, перлової крупи, квасолі, цибулі та часнику. Іноді замість крупи всередину кладуть великий вареник, інколи набивають курячі шийки. Вечеря увінчується горохом, приправленим сіллю і перцем. Їдять його пальцями, як солений мигдаль або горіхи. Тільки релігійні родини святкують таким чином, інші просто їдять урочисту вечерю.