Молекулярна гастрономія асоціюється з незвичайними смаками та незвичними методами приготування їжі. Так воно і є. Але молекулярна гастрономія також просто здорова. Страви, приготовані з органічних продуктів, - це також свято для очей.
Молекулярна кухня означає незвичайні смаки, наприклад, бурякове морозиво, та нетрадиційні способи приготування їжі, наприклад, смаження у воді, приготування їжі в рідкому азоті, плюс винахідливість (рибні страви, подані на тарілці, що видають шум морських хвиль), та натуральні інгредієнти.
Термін "молекулярна гастрономія" був утворений в 1988 році угорським фізиком Ніколасом Курті та французьким хіміком Ерве Це.
Молекулярна гастрономія націлена на отримання незвичного смаку та форми страви, приготовленої нетрадиційним способом. Щоб досягти таких ефектів, молекулярні кухарі повинні знати все про процеси, що відбуваються під час приготування їжі, та зміни, які вони викликають у харчових інгредієнтах. Сама назва "молекулярна" походить від слова "молекули", тобто хімічні молекули. Ось методи, за якими готують страви в молекулярній кухні.
Молекулярна гастрономія: приготування їжі в рідкому азоті
Приготування їжі в рідкому азоті, температура якого становить мінус 198 ° C (традиційне приготування відбувається при 100 ° C). Ця техніка в основному використовується у виробництві десертів та гарячих холодних страв. Рідкий продукт, занурившись у рідкий азот, покривається ніжною оболонкою з температурою близько мінус 80 ° C, тоді як внутрішні приміщення залишаються рідкими та теплими (20 ° C). Вживаючи такий десерт, ми можемо очікувати незвичних відчуттів, оскільки при попаданні в ротову порожнину їжа починає інтенсивно паритися. Єдина небезпека - це ... обмороження язика, яке ефективно запобігає жир або алкоголь, що містяться в замороженому продукті. Варіантом приготування в рідкому азоті є IQF (Individual Quick Frozen), тобто заморожування окремих продуктів шляхом обприскування їх рідким азотом. Цей метод застосовується, серед інших при заморожуванні овочів або листкового тіста. Завдяки рідкому азоту ви можете швидко приготувати домашнє морозиво.
Читайте також: ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ: дієта для гурманів ЯПОНСЬКА КУХНЯ - найздоровіша дієта у світі WOK - хіт кухні 21 століття
Молекулярна гастрономія: смаження у воді
Як відомо, традиційне смаження в жирі відбувається при температурі 130–180 ° C, тоді як для смаження у воді потрібна температура 110–120 ° C. Температура кипіння води (тобто 100 ° С) в цьому випадку перевищується ... додаванням фруктового цукру. Завдяки цьому методу ви можете готувати невеликі порції м’яса або риби без запаху та смаку жиру, тобто у полегшеному варіанті.
Молекулярна гастрономія: геліфікація
Він полягає у отриманні фруктового або овочевого желе без використання тваринного желатину. Його заміною є рослинний желатин, який називається агар-агар, одержуваний із червоних водоростей і морських трав, дуже популярний серед вегетаріанців. Завдяки цьому методу стало можливим створювати «фальшиву ікру» зі смаком апельсина або селери. Метод дуже трудомісткий, оскільки вимагає впорскування в рідину крихітних крапель, завдяки чому отримують тверді кульки з рідкою масою всередині, оманливо нагадуючи кульки ікри.
Молекулярна гастрономія: емульгування
Додаючи емульгатор (наприклад, соєвий лецитин) до холодної або теплої рідини, а потім міцно збиваючи - ми отримуємо смачний крем або соус без додавання вершків або вершкового масла, з незвичайною пухнастістю та легкістю.
Молекулярна кухня: скільки це коштує?
Інновації, на жаль, дорого коштують. Харчування однієї людини в ресторані, де подають молекулярні делікатеси, коштує 300–350 злотих. Це непомірна ціна для пересічного поляка, але, наприклад, за столиком у знаменитому ресторані El Bulli на узбережжі Коста-Брава бронювання приймається лише один день на рік! Висока ціна обумовлена використовувані інгредієнти, трудомістке приготування страв (один прийом їжі готується у два чи навіть чотири рази довший, ніж традиційним способом) та небезпеки, пов’язані з професією (ризик, пов’язаний головним чином з рідким азотом).
Важливо
Одними з найвідоміших майстрів молекулярної кухні є іспанець Ферран Адрія, який керує рестораном El Bulli, і власник ресторану "Жирна качка" - Хестон Блюменталь. У Польщі цей напрям серед інших представлений Жан Бос та Войцех Модест Амаро.
щомісяця "Zdrowie"
