Страви з яловичини можна знайти на столах у всьому світі. Російська кухня пишається традиційним строфоновським бофом, французи запрошують у Шатобріан, американці славляться гамбургерами, а в Польщі яловичину ми асоціюємо переважно з тартаром. Якщо вам подобається страва з яловичини, подивіться, як вибрати найкращий шматок для конкретної страви та улюблену страву.
Американською яловичиною насолоджуються не тільки жителі США, а й усього світу. Американці стежать, щоб м’ясо було найвищої якості. Вчені десятиліттями працюють над новими схрещуваннями м’ясних порід, виробники ретельно дотримуються суворих стандартів щодо умов вирощування корів, кормів та ліків, гуманного забою тварин та дозрівання, упаковки та зберігання м’яса. Корови живуть вільно, пасучись на траві. За три місяці до забою їх вивозять на просторі ферми без даху, де їм дають спеціальні соєво-кукурудзяні суміші. В результаті м’ясо має солодкуватий смак і надзвичайно ніжне. На думку поціновувачів, аргентинська яловичина не має собі рівних. Його чудовий смак виходить від розведення певної породи корів, які їдять свіжу патагонську хімічно незабруднену траву. Селекціонери стверджують, що на якість м’яса також впливає клімат, чисте повітря, рівень стресу у тварин і навіть склад грунту. Аргентинці розглядають яловичину як національне благо. У м’ясних магазинах на стінах зображено зображення корови з описом того, яка частина підходить для смаження на грилі, випікання, приготування їжі.
Середньостатистичний аргентинець щорічно з’їдає близько 70 кг яловичини (за деякими даними - 100 кг), поляк - лише 5 кг!
Більшість корів, що утримуються в Польщі, є молочними породами, м’ясо їх тверде та волокнисте. Ось чому воно програє зі свининою в нашому меню. Ви можете придбати м’ясо за кордоном в делікатесах, супермаркетах та Інтернет-магазинах, але воно дуже дороге (наприклад, 1 кг американського ростбіфу - 80 злотих, аргентинська філе - 230 злотих).
Як вибрати найкращий шматок яловичини?
Смак, запах і ніжність яловичини залежать від її стиглості. Після забою м’ясо повинно висіти в прохолодному місці протягом 3-5 днів (недозріле воно гумове, важко перетравлюване, тверде). Призначений для запікання та приготування на грилі, він повинен дозрівати 14-20 днів, для стейків навіть 3-4 тижні.
Стигла яловичина має кислий запах, вона волога, порожнина виправляється лише при натисканні через деякий час. Для смаження на грилі, смаження або смаження найкраще підходять ніжна вирізка, антрекот, ростбіф та корейка.
Стейки також можна приготувати з менш благородних частин туші, якщо ви замаринуєте їх у маринаді з лимонним соком, йогуртом, вином, оцтом, який розкришить м’ясо. Шия і нога підходять для тушкування. Перед цим м’ясо добре обсмажте на дуже гарячому жирі - отримана білкова оболонка зупинить витік соку.
Для бульйону відбирають нижчі види (передня смужка, грудка, грудка). Для соковитого шматка м’яса найкраще класти великі шматки в невелику кількість підсоленої води (білок на поверхні м’яса згортається і витікання соку припиняється). Для тушонки та руладів підходить нога, задній хребет, антрекот, плече, шия. З трав і спецій яловичина добре поєднується з естрагоном, чебрецем, імбиром, мускатним горіхом.
Читайте також: Гниле м’ясо. Як розпізнати зіпсоване м’ясо? М’ясо у вашому раціоні: яке м’ясо їсти, якщо у вас атеросклероз, виразка або хвора щитовидна залоза Отруєне м’ясо: найбільший ворог травної системи. Як розпізнати отруєне м’ясо?Найпопулярніші страви з яловичини
Російський боф Строганов своїм ім'ям зобов'язаний родині Строганових. Очевидно, цар Олександр I, який був заборгував Строгановим, наказав знаменитому кухареві Антуану Кареме приготувати страву на честь родини та назвати її їх ім'ям. Він нарізав філе на палички, посипав борошном і перцем, обсмажував у гарячому жирі, додавав тушковані з маслом помідори, подрібнену та глазуровану в маслі цибулю, поливав бульйоном і тушкував. Заправте все вершками, посоліть і посипте паприкою. Блюдо досі цінується гурманами та кухарями.
Французький Шатобріан був винайдений шеф-кухарем виконта де Шатобріана (творця романтичного напрямку у французькій та європейській літературі).Нарізаний на грилі шматок вирізки товщиною 4-5 см, подається з соусом медведь або кільцем часникового масла і картоплі, нарізаної у формі оливок, обсмаженої золотисто на маслі.
Світовий канон увійшов італійський турнедо à la Rossini, тобто яловичий стейк з яловичої філе з додаванням коньяку, портвейну та мадейри, що подається на тостах, з трюфелями (мабуть, Россіні найбільше подобався білий) та гусячою печінкою. Тут трюфелі замінюють грибами, а фуа-гра - паштетом.
Без подрібненої яловичини не було б гамбургерів - круглих, овальних або квадратних котлет, приправлених зеленню, каперсами, цибулею, смажених у невеликій кількості жиру, поданих у булочці або з картоплею фрі, овочами, соліннями та соусами.
У багатьох місцях світу можна їсти арабський кофт - шашлик з яловичого і телячого фаршу з рисом, подрібненою цибулею і м’ятою, яйцем і лимонним соком, заправленим кмином, каррі та мускатним горіхом, подається у лаваші з пастою з паприки (айвар).
Яловичу вирізку їдять також у сирому вигляді. Окрім популярного в Польщі тартару для стейків (тартар) (виготовлений із рубаної філе або найкращих частин ноги, змоченої в молоці), подається з жовтком, сардинами, каперсами, корнішонами, грибами, оливками).
Карпаччо також роблять із сирої яловичини. Очищений і охолоджений філе ріжуть хрест-навхрест на найтонші можливі скибочки, злегка змащують оливковою олією, ставлять на тарілку і подають з вінегретом, пармезаном або каперсами, сіллю, перцем або рубаним цибулею-шалотом.
Рекомендована стаття:
Котлети з фаршу - харчові цінності, калорійністьщомісяця "Zdrowie"
