САХАРОЗА - ВЛАСТИВОСТІ ТА ВИНИКНЕННЯ

Сахароза - властивості та виникнення

Сахароза - хімічна сполука, яка в природі міститься в рослинах. Сахароза - це дисахарид, що складається з 1 молекули глюкози та 1 молекули фруктози, пов’язаних між собою. Він має білий колір, кристалічну форму, солодкуватий смак і добре розчиняється у воді. Промислово використовуваними джерелами сахарози є цукровий очерет (12-13% сахарози) та цукровий буряк (16% сахарози). У щоденному раціоні сахароза, яка природно міститься в їжі, міститься в невеликих кількостях у фруктах, овочах та зернових продуктах. Найбагатшими його джерелами є:

сухофрукти,

мандарини

манго

абрикоси

ананас

кукурудза

буряк

зелений горошок

квасоля

Сахароза присутня у значно більшій кількості, ніж у необроблених продуктах харчування у продуктах, що виробляються харчовою промисловістю. Як підсолоджувач, сахароза додається до різноманітного печива, шоколадних цукерок, праліне, цукерок, хлібобулочних виробів, круп і т. Д. Вона міститься у фруктових йогуртах та інших ароматизованих молочних продуктах та напоях. У солодощах та кондитерських виробах сахароза не тільки служить підсолоджувачем, але також впливає на структуру та властивості тіста в результаті процесу перекристалізації цукру. Сахароза додається до мокрих пластівців для сніданку, які потім сушать, і в результаті перекристалізації на поверхні крупи утворюється цукрове покриття. Сахароза не використовується у продуктах, де небажана перекристалізація, наприклад, креми, морозиво та помади. Там в основному використовують глюкозно-фруктозний сироп.

Сахароза корисна чи шкідлива? Вплив сахарози на здоров'я

Сахарозу дуже часто додають до продуктів переробки, переважно до солодощів. Рекомендується, щоб кількість цукру в раціоні не перевищувало 6 чайних ложок на день. На відміну від цього, середня західна дієта містить до 20 чайних ложок чистого цукру. Надлишок сахарози дуже шкодить здоров’ю.

Цукор активує ті самі центри мозку, що активізуються під час прийому наркотиків. Це викликає звикання і відповідає за відчуття задоволення, яке з’являється після з’їдання чогось солодкого. Цукор викликає дуже сильне вивільнення дофаміну, який називається гормоном щастя. З часом йому потрібно все більше і більше дофаміну для досягнення задоволення, тому потреба в солодощах також зростає.

Вживання сахарози спричиняє швидке підвищення рівня глюкози в крові, що призводить до «енергетичного піднесення». Однак енергія швидко падає, і це, в свою чергу, пов'язано з погіршенням процесів мислення та концентрації.

Наукові дослідження показують зв’язок між великим споживанням цукру та вищим ризиком депресії.

Сахароза збільшує ризик карієсу.

Вживання сахарози збільшує ризик артриту. Це також погіршує біль у суглобах, оскільки цукор тримає ваше тіло запаленим.

Сахароза прискорює старіння шкіри та загальне старіння організму. Надмірне споживання цукру призводить до прикріплення залишків цукру до білків, що пошкоджує їх структуру і заважає їм належним чином виконувати свою роль. Колаген і еластин пошкоджуються в шкірі, роблячи її в’ялою і схильною до зморшок.

Занадто багато сахарози в їжі призводить до резистентності до інсуліну - стану, при якому клітини стають все менш і менш чутливими до впливу інсуліну. Це може призвести до діабету в результаті виснаження і пошкодження підшлункової залози, а також обернеться проблемами з масою тіла та накопиченням жиру у внутрішніх органах.

Вживання великої кількості цукру пошкоджує судини. Вони стають товщі, щоб протидіяти наслідкам цієї шкоди. Це може призвести до високого кров'яного тиску, інфарктів та інших серцево-судинних захворювань.

Надлишок сахарози в раціоні є безпосередньою причиною надмірної ваги та ожиріння. Надлишок цукру перетворюється на тригліцериди і зберігається у вигляді жирової тканини.

Вживання занадто великої кількості сахарози може спричинити проблеми з ерекцією у чоловіків.

Сахароза - виробництво

Залежно від виду, сорту та ступеня зрілості рослини мають різний вміст сахарози. Найвідоміші його джерела - цукровий буряк та цукровий очерет, і їх використовують у промисловому виробництві цукру. Сахароза виробляється у понад 120 країнах світу, а основною сировиною для її виробництва є цукровий очерет Saccharum officinarum (75% світового виробництва). У Польщі набагато частіше отримують сахарозу з цукрового буряка Beta vulgaris, який є джерелом 24% світового виробництва цукру. Найбільшими виробниками столового цукру є Бразилія, Індія, Китай, Таїланд та Пакистан, які разом виробляють 1,3 * 1030 тонн сахарози. Росія є лідером серед виробників цукрових буряків, а Польща посідає 7 місце, виробляючи 11,6 мільйона тонн щороку.

ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА САХАРОЗИ

ЦУКРОВИЙ

ЦУКРОВІ БУРЯКИ

МИВАННЯ

↓

ДРІБЛЕННЯ І ШЛІНДЕННЯ

НАКЛЮЧЕННЯ ТА ДРІБЛЕННЯ

↓

СИРОВИЙ СОК

↓

Сірка

↓

ВИДАЛЕННЯ ЦУКРУ
(освітлення, випаровування, кристалізація, центрифугування, сушіння)

↓

СИРИЙ ЦУКР

↓

ОЧИЩЕННЯ

↓

ІСПАРЕННЯ

↓

КРИСТАЛЛІЗАЦІЯ

↓

ФОРМУВАННЯ

↓

БІЛИЙ ЦУКР - 96-99% САХАРОЗ

Історія сахарози

Тисячі років тому сахарозу їли як інгредієнт фруктів та меду. Він не був широко доступний і становив лише незначну частину всіх страв, незважаючи на те, що цукрову тростину (основне промислове джерело сахарози) почали вирощувати ще 10 000 років тому, а цукровий буряк - 4 000 років тому. Його властивості оцінили пізніше. Навіть правитель персів Дарій I називав цукрову тростину "очеретом, який дає мед без бджіл". Пізніше тевтонські лицарі поширювали «солодку сіль» під час своїх експедицій. У 14 столітті сахароза продається в найбільш процвітаючій Англії. Його ціна за кілограм, за сучасними умовами, становить близько 600 злотих / кг. Лише в 1800 - 1850 роках сахароза стала загальним інгредієнтом їжі - напоїв, консервів та десертів. Технологічний розвиток, використання вакуумних пристроїв, каталізаторів та центрифуг дозволяє все більш ефективно виробляти цукор. В Європі сахароза з цукрових буряків стає основним підсолоджувачем. За останні століття доступність столового цукру зросла. В даний час це найпопулярніший підсолоджувач, який використовується в 10 разів частіше, ніж глюкозо-фруктозний сироп.

Рекомендована стаття:

Джерела:
1. White J.S., сахароза, HFCS та фруктоза: історія, виробництво, склад, застосування та виробництво, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2. www.livestrong.com/article/465107- що- трапляється- коли- я- їжу- занадто- багато- вуглеводів- в- продуктах харчування/
3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4. http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5. http: //www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/