Цукор - це солодка, кристалічна речовина, яку отримують із цукрових буряків або цукрової тростини. Який його вплив на здоров’я? Деякі люди вважають, що цукор шкідливий, інші - що цукор є важливим для дієти. Перевірте, чи цукор корисний чи шкідливий.
Зміст
- Цукор - види
- Цукор - "вуглеводи, включаючи цукри"
- Цукор - харчові цінності, калорії
- Цукор - роль цукру в організмі
- Цукор та здоров'я. Шкода цукру
- Цукор - норми споживання цукру
- Цукор у середньому раціоні
- Цукор - що замість цукру?
- Цукор - аплікація
- Цукор - виробництво
Цукор - столовий цукор, білий цукор, кристалічний цукор, коричневий цукор, тростинний цукор, буряковий цукор тощо - відносяться до тієї ж речовини, тобто сахарози. За хімічною структурою сахароза належить до вуглеводів, а точніше - до дисахаридів. Він складається з двох молекул моносахаридів - глюкози та фруктози.
Сахарози багато в цукровій тростині та цукрових буряках. Ми також можемо знайти його в деяких фруктах (наприклад, ананасах) та овочах (наприклад, моркві). Сахароза має форму безбарвних або білих кристалів (залежно від ступеня подрібнення), має солодкуватий смак і добре розчиняється у воді.
Цукор - види
Столовий цукор або сахарозу можна отримати з цукрових буряків (буряковий цукор) та цукрової тростини (тростинний цукор). За своєю хімічною структурою та харчовою цінністю обидва типи цукру однакові. Як буряковий, так і тростинний цукор може бути як білим рафінованим цукром (без рафінованого цукру), так і коричневим цукром, що містить невелику кількість патоки, що надає йому кольору.
Буряковий цукор випускається у вигляді зерен різного розміру: порошку, дрібного, кришталевого та рафінадного. Вишуканим видом цукру є льодяні цукерки - одиночний кристал сахарози, схожий на необрізані дорогоцінні камені, і бурштинові цукерки коричневого кольору, що нагадують бурштин. Ви також можете зустріти головку цукру, тобто конусоподібну грудочку, утворену пресуванням кристалів.
Окрім коричневих та білих кристалів, тростинний цукор може мати різні форми. Найвідоміші - це Демерара та Мусковадо, але традиційні сорти, такі як панель, дезі та гур, доступні лише в країнах-виробниках.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- Чи здоровий інвертний цукор? Властивості та застосування інвертного цукрового сиропу
- Кокосовий цукор - властивості та застосування
- КСІЛІТОЛ для діабетиків та інших. Властивості березового цукру
Цукор - "вуглеводи, включаючи цукри"
Термін "цукор" є дуже містким і має багато значень. На додаток до першої асоціації з білими, солодкими кристалами, він може описати набагато більше. Терміни "вуглевод у їжі" та "цукор у їжі" часто використовуються як взаємозамінні.
Додатковий хаос вносить той факт, що цукру класифікуються хіміками дещо інакше, ніж дієтологами. З хімічної точки зору, сахароза - це дисахарид, тобто вже складний цукор. Однак у харчових науках сахароза є одним із простих цукрів завдяки дуже швидкому перетравленню та засвоєнню. Ми дотримуватимемося харчового визначення - сахароза є одним із простих цукрів.
Які цукри ми виділяємо в їжі?
- прості цукри - всі моносахариди (наприклад, глюкоза, фруктоза) та дисахариди (наприклад, лактоза, сахароза), що містяться в продукті чи їжі, природним чи штучним шляхом
- цукри / складні вуглеводи - цукри з більшими, складнішими молекулами (переважно крохмалем), які найчастіше містяться в продуктах (їх основними джерелами є хліб, крупа, макарони, рис)
- вільний цукор - усі цукру, додані в їжу виробником, кулінаром та споживачем, а також цукри, що містяться в природі в меді, сиропах, фруктових соках та фруктових концентратах
Вільні цукри повинні бути описані в їх складі на етикетці готової їжі. Ми знайдемо їх серед інших за такими ключовими словами: цукор, сахароза, глюкозо-фруктозний сироп, сироп з високим вмістом фруктози, кукурудзяний сироп, інвертний цукор, інвертний цукровий сироп, декстроза, рисовий сироп тощо.
Не всі вони за своїм складом ідентичні сахарозі або білому цукру (50% глюкози та 50% фруктози). Пропорції моносахаридів у них можуть бути різними, але ефект від їх прийому для здоров'я, простіше кажучи, однаковий, або він може бути навіть гіршим, ніж для білого цукру.
Що можна прочитати з таблиці харчових цінностей на упаковці готового продукту? Там ми знайдемо інформацію про суму всіх вуглеводів, тобто як простих, складних, так і доданих цукрів.
Заява "включаючи цукри" вказує на кількість простих цукрів у продукті. Однак ми не знайдемо окремої інформації про кількість вільних цукрів, тобто тих, яких нам слід уникати найбільше.
Варто зауважити, що у випадку з медом та фруктовими соками всі вуглеводи є вільними цукрами, хоча в природі вони містяться у продукті.Ці продукти в рази менш шкідливі, ніж перероблені продукти, підсолоджені цукром, але вони все ще є джерелами простих цукрів.
Цукор - харчові цінності, калорії
Харчова цінність цукру незначна. Термін «порожні калорії» ідеально підходить, оскільки він не забезпечує організм нічим, крім енергії. Кристалічний цукор - це щонайменше 99% сахарози, яка є чистим вуглеводом. 1 г вуглеводів забезпечує 4 ккал. У 100 г цукру міститься не менше 393 ккал.
У ньому немає вітамінів і лише мікроскопічна кількість мінералів (заліза), хоча з чистою совістю можна сказати, що в ньому теж немає мінералів. У випадку з коричневим цукром є мінеральні речовини з меляси, але вони дуже малі.
Настільки, що вони не приносять користі для живлення організму. Хіба що хтось їв цукор на кілограми. Я закликаю вас не обдурювати продавців "здорового" коричневого цукру, які в описі товару згадують колонію мінералів та їх вплив на здоров'я. Так, вони є, але в такій невеликій кількості, що при раціональному споживанні цукру вони не впливають на задоволення попиту на мінерали.
Традиційні форми цукру, такі як панель або бурштинові цукерки, мають вищу харчову цінність, але слід пам’ятати, що це все-таки переважно сахароза.
Варто знатиЦукор - роль цукру в організмі
Всі вуглеводи в їжі, а отже, і цукор, є основним джерелом енергії в організмі, забезпечуючи 4 ккал на грам. Вуглеводи метаболізуються травною системою до глюкози (моноцукру) і використовуються в цій формі клітинами організму. Довгий час вважалося, що глюкоза є єдиним джерелом енергії для мозку, тому певна кількість вуглеводів (130 г) вважалася необхідним у дієті.
Зараз відомо, що мозок може «з’їдати» кетонові тіла, які є продуктом розщеплення жирів. Глюкоза, яка не використовується негайно в енергетичних процесах, перетворюється на глікоген - цукор, що зберігається в печінці та м’язах. З використанням цукрів в організмі створюються такі структури, як протеоглікани, глікопротеїни та гліколіпіди.
Цукор та здоров'я. Шкода цукру
Поганим є не сам цукор. Надлишок цукру шкідливий. Однак у наш час, коли їжі багато, а цукру можна знайти майже де завгодно, наситити його непросто.
Переважна більшість населення, особливо в розвинених країнах, їсть занадто багато цукру. Що це тягне за собою? Який вплив на здоров’я має надмір цукру в раціоні?
Як каже Роберт Лустіг, вчений з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско, педіатр та ендокринолог, автор публікацій про вплив цукру на організм: "Цукор метаболічно шкідливий не тому, що він калорійний і має зайву вагу, а тому, що це цукор".
Наукові дані (включаючи огляд Stanhope 2016 р.), Включаючи епідеміологічні дослідження, показують, що надмірне споживання цукру:
- є безпосередньою причиною надмірної ваги та ожиріння
- викликає карієс
- відповідає за метаболічний синдром (комбінований стан захворювання, при якому внутрішні органи жирові, а параметри тригліцеридів, глюкози, артеріального тиску та холестерину ЛПНЩ перевищують норму)
- є значним фактором ризику серцево-судинних захворювань
- викликає інсулінорезистентність (стан, при якому клітини стають все менш і менш чутливими до інсуліну, а підшлункова залоза виробляє все більше і більше інсуліну для досягнення того ж метаболічного ефекту)
- в довгостроковій перспективі це призводить до діабету II типу, що дуже часто є наслідком резистентності до інсуліну
- це пов'язано з хронічним запаленням низького ступеня
- асоціюється з аномальним ліпідним профілем, занадто високим рівнем глюкози та інсуліну в крові, жировою печінкою, атеросклерозом, ожирінням живота та гіперурикемією
- посилює прищі, оскільки збільшує секрецію андрогенів, активність сальних залоз та запалення
- може збільшити ризик депресії
Крім того, вчені сміливо постулюють, що надмірне споживання доданих цукрів пов'язане із захворюваністю на рак та виживанням після лікування раку, хворобою Альцгеймера, проблемами пам'яті та загальним зниженням когнітивних функцій, а також прискоренням старіння клітин та появою зморшок на шкірі.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
- ЦУКР впливає на розвиток РАКІВ
- Як обмежити ЦУКР у своєму раціоні?
- Чи можуть ЦУРОДИТЕЛІ замінити цукор?
Як цукор впливає на нас?
Джерело: x-news.pl/20m2 Łukasz
Цукор - норми споживання цукру
У 2015 році Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) опублікувала звіт про споживання цукру дорослими та дітьми та рекомендації із зазначенням безпечної кількості цукру в раціоні. В даний час передбачається, що обмеженням повинні бути вільні цукри, тобто ті, що додаються в їжу, і ті, що містяться в природі у фруктових соках та меді.
Інші прості цукри, такі як лактоза в молоці або глюкоза та фруктоза у фруктах, не підлягають обмеженню, оскільки не було доведено, що їх споживання негативно впливає на здоров’я.
Рекомендується, щоб вільні цукри не забезпечували більше 10% енергії у харчуванні дорослих та дітей. У той же час експерти зазначають, що подальше обмеження споживання вільних цукрів менше 5% енергії в раціоні може мати додаткові додаткові переваги для здоров'я.
Вагомі наукові дані показали зв'язок між споживанням вільних цукрів, що перевищує 10% енергії, що надходить у раціон, та надмірною вагою, ожирінням та карієсом у дорослих та дітей.
Слід зазначити, що надмірна вага та ожиріння є важливими факторами ризику багатьох цивілізаційних захворювань, а саме ожиріння ВООЗ визнає хронічним захворюванням.
Для середньої жінки з помірними фізичними навантаженнями загальний рівень метаболізму становить 2000 ккал, і саме таку кількість енергії вона забезпечує своїм харчуванням. 10% від цього значення становить 200 ккал, що відповідає 50 г вільних цукрів.
50 г вільного цукру міститься в:
- 10-14 плоских чайних ложок столового цукру
- 500 мл (маленька пляшка) кока-коли
- 550 мл (2 склянки) апельсинового соку
- дві 40-грамові шоколадні вафлі
- 90 г (плитка) молочного шоколаду
Основними джерелами вільних цукрів є:
- солодощі в будь-якому вигляді
- пончики, булочки, тістечка тощо
- газовані та негазовані напої
- фруктові соки, сиропи, фруктові концентрати
- варення, мармелад
- кетчуп (аж 4 г вільного цукру в 1 столовій ложці кетчупу!)
- готові соуси
- страви швидкого приготування
- мед, кленовий сироп, сироп агави тощо.
Безкоштовний цукор можна також знайти у холодних нарізках, ковбасах, консервах та інших м'ясних продуктах, а також у підсолоджених молочних продуктах: фруктових йогуртах, кефірах, пахті, ароматизованому молоці та молочних десертах.
Кількість енергії в раціоні з вільних цукрів різниться залежно від країни. В Угорщині чи Норвегії він становить 7-8%, тоді як у Великобританії та Іспанії - 16-17%. Серед дітей споживання цукру набагато вище. Він коливається від 12% енергії в раціоні в Данії до 25% у Португалії.
Ми рекомендуємо
Автор: Тайм С.А.
Індивідуально підібрана дієта дозволить вам схуднути з легкістю, і в той же час харчуватися здорово, смачно і без жертв. Скористайтеся перевагами Jeszcolubisz, інноваційної дієтичної системи Інструкцій з охорони здоров’я, і подбайте про своє здоров’я та добробут. Насолоджуйтесь ідеально підібраним меню та постійною підтримкою дієтолога сьогодні!
Дізнатися більшеЦукор у середньому раціоні
Більшість цукру, що споживається щодня, називається приховані цукри - вже в готовому продукті. У такому вигляді поляки їдять його набагато більше, ніж додають у чай, каву чи випічку тістечок. В даний час видно дуже цікаву тенденцію. У польських будинках використовується менше чистого цукру, що пов’язано зі зміною способу життя та тенденціями здоров’я. Однак одночасно збільшується споживання продуктів з додаванням цукру.
- Слідкуйте за цукром, прихованим у, здавалося б, здоровій їжі
Споживання цукру в Європі продовжує зростати, незважаючи на наші декларації щодо його обмеження. Як сказав один аналітик, "якби всі жителі Європи, які кажуть, що скоротили цукор, говорили правду, половина Бразилії втратила б роботу". Середньостатистичний поляк з’їдає 0,93 кг вільного столового цукру на місяць, тоді як кілька років тому він становив 1,5 кг на людину.
Найбільше цукру споживається у домогосподарствах фермерів та пенсіонерів та пенсіонерів, тоді як найнижче споживання характерне для людей, які ведуть власний бізнес. У 2017 році середньостатистичний поляк з’їв 44,5 кг цукру в чистому вигляді і додав до готової їжі. Для порівняння, у 2016 році він становив 42,3 кг, а в 2005 році - 40,1 кг.
Значно менше цукру, 21 кг на рік, з’їдав пересічний поляк у 1950-х, але не в 1970-х, коли середнє споживання становило 39,2 кг. Оскільки це неважко порахувати, в даний час щорічне споживання цукру в чистому вигляді складає в середньому 11,2 кг на людину, тоді як у готових продуктах - 33,3 кг. У Європі турки та британці є лідерами у споживанні цукру. Світовими рекордсменами є американці, які споживають понад 70 кг цукру на людину на рік.
Серед оброблених продуктів харчування газовані та негазовані напої є основними джерелами додавання цукру. У раціоні дорослих вони забезпечують 25% споживаного цукру, а в раціоні дітей - цілих 40%! Ми їмо 20% з різними видами печива, 11% з алкогольних напоїв, 6% з підсолоджених молочних продуктів та 5% з готових страв та соусів, включаючи кетчуп.
Варто знатиЦукор - що замість цукру?
Солодкий смак бажаний нами, він незмінно асоціюється із задоволенням та релаксацією. Нам не потрібно повністю відмовлятися від цього. Ви можете час від часу ласувати солодощами. Однак, безумовно, краще замість цукру вибрати інший натуральний підсолоджувач, який крім солодкості забезпечить цінними інгредієнтами або принаймні зменшить кількість споживаних калорій.
- Чим замінити цукор? СПИСОК корисних замінників цукру
Цукор - аплікація
На додаток до своєї очевидної ролі підсолоджувача, цукор виконує багато інших функцій у виробництві харчових продуктів, надаючи готовим продуктам якості, без яких багато споживачів не уявляють даної їжі.
Часто зниження вмісту цукру в продукті пов’язане зі зміною його зовнішнього вигляду, текстури або аромату, що вже є неприйнятним для покупців. Ось чому багато виробників не ризикують «зцілити» рецепт, оскільки їхні підсолоджені продукти і без того охоче купуються. На що впливає наявність цукру в продукті?
- текстура, об’єм та волога - цукор дозволяє більше провітрюватися у випічці, що надає їм легку текстуру та більший об’єм. Він зв’язує воду, тому продукти з цукром повільніше сохнуть і мають бажану вологість
- колір - цукри відповідають за золотисто-коричневий колір скоринки хліба та інших хлібобулочних виробів, що виникають внаслідок реакцій Майяра. Карамелізація також важлива для візуальної цінності та аромату
- консервація їжі - цукор є природним консервантом, який запобігає розмноженню мікроорганізмів у варенні та інших фруктових консервах
Цукор - виробництво
Етапи виготовлення бурякового цукру:
1. Вирощування - цукровий буряк зазвичай сіють на межі березня та квітня.
2. Збирання врожаю - зазвичай починається у вересні.
3. Нарізка - буряк миється і тонко нарізається.
4. Екстракція та очищення - нарізаний скибочками буряк промивають у струмені гарячої води, щоб витягти з них цукровий сироп. До соку додають вапняк, який пов'язує всі домішки, такі як білки та інші нецукрові речовини, які потім видаляються фільтруванням.
5. Випаровування і кипіння - вода випаровується, щоб згустити сік і збільшити в ньому концентрацію сахарози. Цукровий сік далі кип’ятять під вакуумом, отримуючи густу кристалічну суміш.
6. Центрифугування - Центрифугування дозволяє відокремлювати кристали білого цукру від коричневого сиропу (патоки).
7. Сушіння та охолодження - кристали цукру ретельно висушують.
8. Упаковка.
80% світового виробництва цукру виробляється з цукрової тростини, а основними виробниками є Бразилія, Індія, Китай, Мексика, Австралія, Таїланд, Пакистан та США. 20% цукру виробляється з цукрового буряка, джерела сахарози в Європі. Серед країн Європейського Союзу найбільшими виробниками цукру є Німеччина, Франція та Польща. У 2016 році загалом у світі було вироблено 169 мільйонів тонн цукру.
Етапи виготовлення тростинного цукру:
1. Вирощування - Цукровий очерет росте в тропічному кліматі за 12-18 місяців до збирання врожаю.
2. Збирання врожаю - очерет рубають рукою або машиною близько до землі, оскільки саме там накопичується найбільше цукру.
3. Різання та подрібнення - плодоніжки ріжуть на менші шматочки і подрібнюють, щоб полегшити витягнення з них цукрового соку. Волокниста м’якоть - побічний продукт цього процесу, який відокремлюється від соку.
4. Очищення - вапняк додають до гарячого цукрового соку, який зв’язує домішки, а потім видаляє фільтруванням.
5. Випаровування - сік надходить у випарники, де він позбавляється води, поки не буде отриманий цукор у вигляді кристалів.
6. Центрифугування - кристали відокремлюють від залишку сиропу за допомогою центрифуг.
7. Сушіння.
8. Упаковка.
Рекомендована стаття:
Інулін - цукор, який допомагає схуднути. Властивості та застосування інулінуДжерела:
1. ВООЗ, Настанова: Споживання цукру для дорослих та дітей, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. ВООЗ закликає країни зменшити споживання цукру серед дорослих та дітей, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Вуглеводи, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Вживання цукру, метаболічні захворювання та ожиріння: стан суперечок, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Невідомість Каліфорнії, Sugar Science, занадто багато може зробити нас хворими, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Кубала Дж., 11 причин, чому занадто багато цукру шкідливо для вас, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Цукри з точки зору харчових технологій, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Поставки на внутрішній ринок та споживання певних споживчих товарів на душу населення у 2017 році, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- та -споживання-деяких-споживчих товарів-на одного жителя-в-2017-му році, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
---waciwoci-i-zastosowanie.jpg)
