Енергетична цінність продукту. Як розрахувати калорійність страви?

Енергетична цінність харчового продукту - це інформація, яку можна знайти на його упаковці, як правило, у таблиці поживних речовин. Калорійність страви або добового раціону обчислюється шляхом підсумовування енергетичних цінностей окремих харчових продуктів, з яких складається їжа. Подивіться, як розрахувати енергетичну цінність страви.

Зміст

1. Валова та чиста енергетична вартість
2. Енергетична цінність поживних речовин
3. Енергетична цінність - їжа з найвищою енергетичною цінністю
4. Енергетична цінність - їжа з найнижчою енергетичною цінністю
5. Енергетична цінність - як розрахувати теплотворну здатність їжі?
6. Чи завжди калорія є калорією?

Енергетична цінність їжі у натуральному вираженні - це тепло, яке виділяється в результаті «спалення» або окислення харчових інгредієнтів. Кількість виділеного тепла залежить від вмісту в їжі атомів вуглецю, водню, азоту та сірки та їх відношення до кількості атомів кисню. На практиці ми використовуємо експериментально визначену теплотворну здатність білків, вуглеводів та жирів.

Знаючи їх вміст у продукті, ми обчислюємо його енергетичну цінність. Якщо продукт містить багато води в порівнянні з іншими інгредієнтами, калорійність зменшується. Коли в ній багато жиру, він зростає. Енергетична цінність їжі також залежить від вмісту клітковини, яка її зменшує, і від технологічної обробки, яка збільшує засвоюваність їжі, отже, збільшує її калорійність.

При визначенні енергетичної цінності дуже важливий не тільки склад продуктів (вміст білка, жиру, вуглеводів та клітковини), а й їх засвоюваність. Тільки перетравлена ​​їжа стає джерелом енергії організму.

Енергія - це фізична величина, яку можна виміряти, і її величина виражається в різних одиницях. Однією з таких одиниць, яку ми використовуємо понад 130 років, є калорія, яка зараз відноситься до енергії, що міститься в їжі.

Варто знати

Енергетична цінність їжі (або калорійність їжі) - це кількість енергії, яку організм може засвоїти, перетравлюючи їжу. Це виражається в кілокалоріях (ккал), що відповідає 1000 калоріям (кал), або в кілоджоулях (кДж). 1 кілокалорія (ккал) еквівалентна 4,18 кілоджоулі (кДж).

1 ккал = 4,184 кДж

Валова та чиста енергетична вартість

Дослідження Етвотера призвели до понять "валова енергія" та "чиста енергія". Валова енергія - це кількість тепла, що виділяється їжею, коли вона повністю спалюється в калориметричній бомбі, поза живим організмом. Це вище фактичної енергії, що виділяється під час травлення, оскільки організм не в змозі перетравити («спалити», окислити) всі органічні сполуки повністю.

Сечовина виводиться з сечею, частково зменшуючи валову енергетичну цінність. Крім того, енергія також використовується для травлення, що впливає на чисту енергетичну цінність. Чиста енергія - це тепло, яке виділяється в організмі під час перетравлення їжі (катаболічні перетворення = розпад) і може використовуватися як тепло або перетворюватися в АТФ (аденозинтрифосфат, високоенергетична сполука, яка є енергетичним носієм для клітин організму).

На підставі досліджень калориметричної бомби було встановлено, що валова енергія спалення 1 г поживних речовин становить:

• білок - 5,65 ккал
• жир - 9,45 ккал
• вуглеводи - 4,15 ккал

Потім були визначені фізіологічні еквіваленти енергії, які враховували метаболічні зміни, які насправді відбуваються під час травлення в організмі. Встановіть коефіцієнт засвоюваності поживних речовин у людини:

• білок - 92%
• жир - 95%
• вуглеводи - 98%

Також було підраховано, що в результаті споживання 1 г білка з сечею 1,25 - 1,3 ккал виводиться у вигляді сполук азоту. Таким чином було розраховано чисту енергію від споживання поживних речовин, яка становить:

• 1 г білка - (5,65 - 1,3) * 0,92 = 4,0 ккал
• 1 г жиру - 9,45 * 0,95 = 8,98 ккал
• 1 г вуглеводів - 4,1 * 0,98 = 4,0 ккал

Важливо

Енергетична цінність поживних речовин

В даний час передбачається, що поживні речовини забезпечують наступну кількість енергії:

• 1 г білка = 4 ккал = 17 кДж
• 1 г жиру = 9 ккал = 37 кДж
• 1 г вуглеводів = 4 ккал = 17 кДж
• 1 г алкоголю = 7 ккал = 29 кДж
• 1 г клітковини = 2 ккал = 8 кДж
• 1 г багатоатомних спиртів, наприклад, ксиліт = 2,4 ккал = 10 кДж
• 1 г органічних кислот = 3 ккал = 13 кДж
• 1 г еритритолу = 0 ккал = 0 кДж

Рекомендована стаття:

Калорії - яка ваша щоденна потреба

Енергетична цінність - їжа з найвищою енергетичною цінністю

Найбільшу енергетичну цінність мають продукти з високим вмістом жиру. Ми представляємо короткий список харчових продуктів з найбільшою теплотворною здатністю на 100 г.

Харчовий продукт	ккал в 100 г.
Оливкова олія, ріпакова олія та інші рослинні олії без добавок	884
Вершкове масло	735
Горіхи макадамії (інші подібні горіхи, приблизно 650 ккал)	718
Майонез	711
Кокосові горіхи	698
Арахісове масло	695
Кунжут	673
Шоколадні яйця з начинкою	666
Сало	651

Список найбільш калорійних продуктів включає олії, вершкове масло, маргарин, спреди тощо. Далі горіхи, а потім насіння. Переважна більшість із них - це солодощі з магазину: печиво, вафлі, батончики, горіхи, покриті шоколадом, фаршировані цукерки, шоколадні цукерки тощо, а також чіпси.

Шоколад 86%	645
Раффаелло	628
Свинячий кабанос	611
Шоколад 70%	599
Мигдаль, покритий шоколадом	597
Насіння гарбуза, насіння соняшнику	близько 580
Смажений бекон	548
Нутелла	546
Арахіс в покритті васабі	537
Чіпси	535
Пшоняні коржі з лляним насінням	526

Ми рекомендуємо

Автор: Тайм С.А.

• Дієта доступна не виходячи з дому
• Списки покупок з урахуванням типу дієти
• База даних про понад 2000 страв
• Необхідна інформація про інгредієнти
• Догляд спеціалістів з харчування
• Можливість інтегрувати дієту з планом тренувань

Дізнатися більше

Енергетична цінність - їжа з найнижчою енергетичною цінністю

Продукт	ккал в 100 г.
Вода, чай	0
Легкі напої	0
Стевія, еритрит	0
Чорна кава	2
Огірки мариновані	11
Пак чой	13
Свіжий огірок	14
Листя салату	14
Томатний сік	14

Немає сумнівів, що овочі - це їжа з найменшою енергетичною цінністю. Сирі овочі та їх консерви (супи, салати тощо), приготовані лише з додаванням спецій, займають перші кілька сотень місць у списку продуктів з найнижчою калорійністю. Це пов’язано з їх складом - овочі в основному є водою та клітковиною. Цей список включає лише напої, підсолоджені підсолоджувачами, чай, кава та безкалорійні підсолоджувачі.

Біла редька	14
Ревінь	15
Квашена капуста	16
Червоне напівсолодке безалкогольне вино	16
Селера	17
Кабачок	17
Вінні Вотеррр	18
Чисто-червоний борщ	18
Помідор	19
Безалкогольне пиво	21

До низькоенергетичних продуктів (до 50 ккал на 100 г) відносяться низькосолодкі фрукти, наприклад, вишня, полуниця, смородина, суниця, кавун, грейпфрут, папайя, малина, агрус, сливи, яблука, персики. Близько 100 ккал в 100 г мають біла риба, морепродукти, нежирне нежирне м’ясо птиці, нежирний сир.

Рекомендована стаття:

Таблиця калорій: фрукти

Енергетична цінність - як розрахувати теплотворну здатність їжі?

Енергетичну цінність, тобто калорійність харчового продукту або цілого прийому їжі, можна розрахувати без будь-яких проблем, лише знаючи вміст макроелементів - білка, жиру, вуглеводів та клітковини. Як це зробити поетапно? Ось приклад для окремого продукту та цілої їжі, що складається з декількох компонентів. [У розрахунках опущено поділ на 1 г або 1 ккал, що показує правильність отриманої одиниці. Однак поділ проводився за тим самим шаблоном, наприклад:

• 1 г - 4 ккал
• 16 г - х ккал
• 1 г * х ккал = 16 г * 4 ккал
• х ккал = 16 г * 4 ккал / 1 г.

• 1 ккал - 4,18 кДж
• 75,3 ккал - х кДж
• 1 ккал * х кДж = 75,3 ккал * 4,18 кДж
• x кДж = 75,3 ккал * 4,18 кДж / 1 ккал]

Груша вагою 130 г.

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту	Енергетична цінність у 100 г.
Білок = 0,8 г.	0,8 г * 4 ккал = 3,2 ккал	75,3 ккал	75,3 ккал * 100 г / 130 г = 57,9 ккал
Жир = 0,3 г.	0,3 г * 9 ккал = 2,7 ккал	75,3 ккал * 4,18 кДж = 314,75 кДж	57,9 ккал * 4,18 кДж = 242 кДж
Вуглеводи = 16 г.	16 г * 4 ккал = 64 ккал
Клітковина = 2,7 г.	2,7 г * 2 ккал = 5,4 ккал

Какао-коктейль з бананом на кокосовому молоці. Інгредієнти:

• 80% кокосового молока (200 г)

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту
Білок = 4,2 г.	4,2 г * 4 ккал = 16,8 ккал	405,6 ккал
Жир = 36 г.	36 г * 9 ккал = 324 ккал	405,6 ккал * 4,18 кДж = 1695,4 кДж
Вуглеводи = 16,2 г.	16,2 г * 4 ккал = 64,8 ккал
Клітковина - 0 г.	0 ккал

Банан (120 г)

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту
Білок = 1,2 г.	4,2 г * 4 ккал = 16,8 ккал	117,2 ккал
Вуглеводи = 26,2 г.	36 г * 9 ккал = 324 ккал	117,2 ккал * 4,18 кДж = 489,9 кДж
Вуглеводи = 16,2 г.	16,2 г * 4 ккал = 64,8 ккал
Клітковина = 2 г.	2 г * 2 ккал = 4 ккал

Какао (10 г - ложка)

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту
Білок = 1,8 г.	1,8 г * 4 ккал = 7,2 ккал	48,6 ккал
Жир = 2,2 г.	2,2 г * 9 ккал = 19,8 ккал	48,6 ккал * 4,18 кДж = 203,2 кДж
Вуглеводи = 5,1 г.	5,1 г * 4 ккал = 20,4 ккал
Клітковина = 0,6 г.	0,6 г * 2 ккал = 1,2 ккал

Насіння чіа (10 г - ложка)

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту
Білок = 1,7 г.	1,7 г * 4 ккал = 6,8 ккал	44,7 ккал
Жир = 3,1 г.	3,1 г * 9 ккал = 27,9 ккал	44,7 ккал * 4,18 кДж = 186,9 кДж
Вуглеводи = 0,8 г.	0,8 г * 4 ккал = 3,2 ккал
Клітковина = 3,4 г.	3,4 г * 2 ккал = 6,8 ккал

Мед (12 г - чайна ложка)

Вміст макроелементів	Калорійність макроелементів	Енергетична цінність продукту
Білок = 0 г.	0 ккал	38 ккал
Жир = 0 г.	0 ккал	38 ккал * 4,18 кДж = 158,9 кДж
Вуглеводи = 9,5 г.	9,5 г * 4 ккал = 38 ккал
Клітковина = 0 г.	0 ккал

Енергетична цінність цілого прийому їжі становить 654,1 ккал = 2734,1 кДж

Вага цілого прийому їжі = 200 г + 120 г + 10 г + 10 г + 12 г = 352 г.

Енергетична цінність їжі 100 г становить 100 г * 654,1 ккал / 352 г = 185,8 ккал (185,8 ккал = 776,6 кДж)

Рекомендована стаття:

Калькулятор калорій

Рекомендована стаття:

Стіл калорій: солодощі

Чи завжди калорія є калорією?

Багато вчених із традиційним підходом неприступні і стверджують, що калорія - це калорія, завжди забезпечує однакову кількість енергії, завжди однаково сприяє контролю ваги, а лише кількість споживаних калорій відповідає за набір або схуднення. Однак слід пам’ятати, що людське тіло не є паровим двигуном чи іншим механічним пристроєм.

У цьому немає нічого "напевно". Проривом у зміні математичного підходу до контролю ваги стало дослідження доктора Девіда Людвіга, який використовував різні типи дієт у своїх експериментах (наприклад, з високим вмістом білків, з високим вмістом жирів, з високим вмістом вуглеводів) з однаковою калорійністю. Він виявив, що різні типи дієт по-різному впливають на масу тіла. Такі висновки можна знайти в численних наукових публікаціях, які найчастіше показують, що дієти з високим вмістом жиру набагато ефективніші для схуднення, ніж дієти з низьким вмістом жиру з однаковою калорійністю.

Противники підрахунку калорій підкреслюють, що справжня енергетична цінність зумовлена ​​не лише кількістю енергії, що виділяється з їжею, але й часом, необхідним для проходження їжі по травному тракту, та витратами енергії, необхідної для травлення. Дієти з високим вмістом вуглеводів та жиру складаються з продуктів, які дуже швидко засвоюються і потребують небагато енергії для розпаду. Навпаки, їжа з високим вмістом жиру повільніше проходить через травний тракт, і перетравлення їх - процес, який споживає багато енергії.

Звідси випливає висновок, що енергетичний ефект після вживання вуглеводної та жирової або білкової їжі різний для організму. Час всмоктування їжі впливає на масу тіла. Отже, енергетична цінність страви - це не просто проста математика, заснована на вмісті білка, жиру, вуглеводів та клітковини. Енергетична цінність окремих продуктів харчування може бути різною для кожної людини, залежно від його схильності, секреції травних ферментів, гормонів та багатьох інших факторів.

Варто знати

Поняття "калорія" було введено у світ науки французьким вченим XIX століття Ніколасом Клемен-Десормесом, який цікавився паровими машинами. Він шукав адекватний показник вимірювання теплової енергії в цих машинах. Значення однієї калорії призначалося кількості енергії, необхідної для нагрівання 1 граму хімічно чистої води на 1oC, точніше від температури 14,5oC до 15,5oC. Назва одиниці "калорія" походить від латинського "калорія" або тепло.

Дослідження Клемента використовували у 1880-х роках американський дієтолог-аматор Вілбург О. Атватер, який прагнув отримати знання про те, які харчові продукти забезпечують найбільше енергії. Він сконструював пристрій під назвою калориметрична бомба, яке і сьогодні використовується для визначення калорійності харчових продуктів. Калориметрична бомба - це невелика піч, оточена водяним покривом. Продукти в ній повністю спалюються і вимірюється утворене тепло.

У науці про харчування розмовний термін "калорія" означає "кілокалорія", тобто кількість тепла, необхідного для підвищення температури 1 літра води на 1 ° С. Атвотер спалив десятки продуктів у своєму приладі, що привело його до висновків про калорійність їжі в дієтичних дослідженнях донині.

Джерела:
1. Доктор М. Шлегель - Завадзька, Броматологія - лекція, http://www2.chemia.uj.edu.pl/dydaktyka/bromatologia/bromatologia2.pdf
2. Тобіас Д.К. та ін., Вплив дієтичних втручань з низьким вмістом жиру та інших дієтичних втручань на довгострокову зміну ваги у дорослих: систематичний огляд та мета-аналіз, The Lancet, Diabetes & Endocrinology, 2015, 3 (12), 969-979
3. Ebbeling C.B. та ін., Вплив дієтичного складу на витрату енергії під час підтримки втрати ваги, JAMA, 2012, 307 (24), 2627-2634
4. Буйко Й., Як вимірюється калорійність харчових продуктів, Świat Nauki, https://www.swiatnauki.pl/8,724.html
5. www.ilewazy.pl

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.