Анти-поживні речовини в їжі: де вони виникають, як зменшити їх дію?

Протипоживні речовини, до складу яких входить Оксалати, фітати, тіоглікозиди, дубильні речовини або ціаногенні глікозиди нам надаються, крім цінних поживних речовин, у харчових продуктах. Вони ускладнюють організм у використанні цінних інгредієнтів, а у більших дозах шкодять йому. Не варто повністю відмовлятися від вживання продуктів, що містять анти-поживні речовини, оскільки можна зменшити їх негативний вплив, правильно готуючи страви.

Анти-поживні речовини - це сполуки в їжі, які обмежують або перешкоджають використанню організмом поживних речовин (переважно мінералів) або роблять на нього шкідливий вплив. Серед них можуть бути:

• речовини, що зустрічаються в природі в їжі рослинного та тваринного походження;

• сполуки, які потрапляють у їжу із забрудненого середовища, такі як залишки засобів захисту рослин, добрив, речовин, що використовуються в технологічному процесі;

• сполуки, навмисно додані в їжу для поліпшення її властивостей та терміну придатності.

Тривала і малорізноманітна дієта, багата антиелементарними сполуками, може призвести до підвищеного попиту організму на вибрані поживні речовини.

Анти-поживні речовини: типи речовин, що зустрічаються в природі

• Оксалати

Оксалати присутні в раціоні як розчинні солі натрію і калію щавлевої кислоти і як нерозчинні в кальції. Щавлева кислота легко всмоктується із шлунково-кишкового тракту, а оксалат кальцію - після часткової деградації в шлунку.

Оксалати в організмі людини в основному надходять з їжею, вони також є продуктом метаболізму, напр. вітамін С.Їх основними дієтичними джерелами є щавель, шпинат, ревінь, кава та чай. У рослинах найбільше оксалатів міститься в черешках і нижніх листках, а найменше - у коренях.

Епізодичне споживання продуктів, багатих оксалатами, не позначається негативно на здоров’ї, але часте вживання їх при одночасному дефіциті кальцію та вітаміну D у раціоні зменшує всмоктування та вживання цих компонентів в організмі, що зменшує мінералізацію кісток. Наявність оксалатів також сприяє порушенням всмоктування магнію, утворенню каменів у нирках, артриту та проблемам із серцем. Для зменшення негативного впливу речовини рекомендується вживати менше 40-50 мг оксалату щодня.

• Фітати

Фітинова кислота зазвичай утворюється у формі фітатів, тобто солей кислоти з міддю, цинком, магнієм, кальцієм, марганцем, залізом та кобальтом. Основними джерелами їжі є зернові та бобові культури. Фітати містяться в основному в насіннєвій оболонці зерна, отже цільнозернові продукти та цільнозернові продукти набагато багатші на них.

Фітинова кислота має сильні хелатні властивості, а це означає, що вона пов'язує мінерали в просвіті шлунково-кишкового тракту і обмежує їх всмоктування. Він працює найсильніше у випадку заліза - він зменшує його поглинання до половини. Споживання до 400 мг фітинової кислоти щодня не викликає дефіциту.

Читайте також: Шкідливі поєднання їжі та інгредієнтів Вітаміни та мінерали: що їсти взимку, щоб поповнити поживні речовини Харчові помилки, які роблять ВТРАТУ неефективною

Дивіться більше фотографій Остерігайтеся оксалатів 5

• Тіоглікозиди (глюкозинолати)

Тіоглікозиди - це речовини зобу, які містяться в хрестоцвітних рослинах, наприклад, капуста, брюссельська капуста, цвітна капуста, брокколі. Тіоціаніни, які зв’язують йод, відповідають за антиживильний ефект. Вони заважають всмоктуванню йоду щитовидною залозою і обмежують синтез гормонів щитовидної залози. Зниження концентрації йоду в щитовидній залозі призводить до накопичення моно- та дійодтирозину, що призводить до збільшення залози. Кровотворний ефект глюкозинолатів видно, головним чином, у разі недостатнього споживання йоду в раціоні. Ферментативна деградація тіоглікозидів відбувається в результаті подрібнення овочів, дроблення тканин та жування. Більшість з них летючі, тому ви можете значно зменшити їх концентрацію, готуючи у відкритій посудині.

• Інгібітори трипсину та хімотрипсину

Інгібітори трипсину та хімотрипсину (інгібітори протеази) - це речовини, антиеліментарний ефект яких полягає у пригніченні активності ферментів, що розщеплюють пептидні зв’язки, роблячи білок з їжі менш засвоюваним і не повністю використаним. Вони також можуть призвести до запалення підшлункової залози. Вони містяться в основному в насінні бобових: квасоля, соя, горох, боби, але також у пшениці, картоплі та яєчному білку. Під впливом високої температури, наприклад, під час готування, вони денатурують і перестають бути шкідливими. Їх можна знайти в ізолятах білка сої.

• Лектини

Лектини - це глікопротеїни, які мають здатність зв’язуватися з епітелієм кишечника, внаслідок чого пошкоджуються слизові та клітини ворсин. Вони також можуть призвести до скупчення еритроцитів. У рослинах вони містяться в основному в зародку насіння, а також у листі, корінні, корі, фруктах та овочах. Основним джерелом лектинів у раціоні є насіння бобових, особливо квасолі. Лектини погано розщеплюються травними ферментами, а деякі з них не руйнуються при високій температурі. Вони мають здатність проходити в незмінному вигляді через шлунково-кишковий тракт і порушувати обмін речовин у людей і тварин.

• Стероїдні глікоалкалоїди

Стероїдні глікоалкалоїди - це група сполук, що містяться у рослинах пасльонових, наприклад, картоплі, помідорів, перцю. Вони включають, серед інших соланін, халкон і томатин. У дозріваючих рослинах вони відіграють захисну роль від збудників хвороб та шкідників, виявляючи активність, подібну до дії антибіотиків. Однак вони можуть бути токсичними для людини і викликати подразнення горла, нудоту, блювоту, діарею, головні болі, порушення кровообігу та дихання. У стиглих овочах концентрація стероїдних глікоалкалоїдів незначна, але часто їх джерелом у раціоні є картопля з характерною зеленню, яка зберігалася при температурі вище 10 градусів Цельсія або починає проростати. Очищення овочів суттєво знижує вміст глікоалкалоїдів, оскільки більшість з них знаходиться безпосередньо під шкіркою. Приготування не знижує їх концентрацію в продукті, вони стабільні при температурі до 250 градусів Цельсія.

• Сапоніни

Серед інших знайдені сапоніни у шпинаті, буряку, спаржі та сої. Вони можуть спричинити пошкодження та гемоліз еритроцитів, але важко всмоктуються із шлунково-кишкового тракту. Отруєння сапонінами викликає шлунково-кишкові розлади, а в екстремальних ситуаціях викликає напади і параліч нервової системи.

• Біогенні аміни

Далі в списку протипоживних речовин є біогенні аміни. Більшість біологічно активних амінів - це сполуки, необхідні для функціонування організму. Однак у групі амінів є такі, які токсичні для людини. Найпоширенішим серед шкідливих сполук є гістамін, який природним чином міститься в їжі, що виробляється в процесі дозрівання сиру та внаслідок неправильного зберігання та псування їжі.

Гістамін природним чином зустрічається в сирах, молочнокислих продуктах бродіння, таких як квашена капуста та огірки, але найбільше в рибі та морепродуктах. Його кількість збільшується, якщо їжа зберігається занадто довго. Вживання великої кількості гістаміну призводить до отруєнь, розладів серця та дихання, а також до алергічних реакцій, таких як свербіж та кропив'янка. У чутливих людей симптоми викликані вживанням 5-10 мг гістаміну. Середньою токсичною дозою вважається споживання 100 мг аміну один раз.

• Ціаногенні глікозиди

Ціаногенні глікозиди - це сполуки, які при розщепленні в організмі виділяють токсичний ціаністий водень. Прусська кислота швидко всмоктується із шлунково-кишкового тракту, спричинюючи клітинну гіпоксію та симптоми отруєння: головний біль, падіння тиску, прискорене серцебиття, блювота, діарея, судоми, судоми. У крайніх випадках це може призвести до втрати свідомості, проблем з диханням та серцем. Однак слід зазначити, що токсична доза становить 1 мг / кг маси тіла, і її важко доставити в організм з їжею. Найбільша кількість ціаногенних глікозидів міститься в маніоці, бобах, пагонах бамбука та насінні кісточкових рослин (груші, яблука, персики, абрикоси, мигдаль). Найвідоміша сполука цієї групи - амігдалін.

• Дубильні речовини

Хоча дубильні речовини належать до групи антиоксидантних сполук, вони вважаються антиживильними речовинами, оскільки вони пригнічують засвоєння мінералів з їжі та вітамінів А і В12. Дубильні речовини відповідають за терпкий смак чаю, кави, какао, вина та незрілих фруктів. Вони містяться у великій кількості в темних ягодах, винограді, гранатах, яблуках, горіхах та бобових.

• Харчові волокна

Харчові волокна також слід зазначити у списку протипоживних інгредієнтів. Клітковина перешкоджає засвоєнню мінеральних речовин з їжі, оскільки має високу здатність зв’язувати їх. Водночас це має велике значення для функціонування травного тракту та загального стану здоров’я.

Варто знати

Як я можу звести до мінімуму вплив антиелементів?

Хоча антиелементи мають негативний вплив на організм, вони часто також пов’язані з корисним впливом на здоров’я. Щоб не довелося повністю відмовлятися від вживання певних продуктів, варто застосовувати прийоми, що знижують концентрацію антиелементів у їжі або зменшують їх дію, наприклад:

• замочування насіння бобових, мигдалю, горіхів;

• приготування їжі, багатої тіоглікозидами та інгібіторами протеази;

• поєднання продуктів, багатих щавлевою та фітиновою кислотою, з джерелами кальцію, наприклад молочними продуктами, яйцями;

• очищення овочів і фруктів;

• уникати вживання незрілих фруктів та овочів;

• забезпечення достатнього споживання йоду.

Протипоживні речовини: значення у профілактиці цивілізаційних хвороб

Плоди, квіти, листя, насіння, коріння та кора рослин багаті поліфенольними сполуками, які вже класифікували на кілька тисяч. У харчових продуктах їх класифікують як неживні або протипоживні інгредієнти, але вони є антиоксидантними речовинами, що мають велике значення для захисту від клітинного старіння, раку та цивілізаційних захворювань, таких як діабет 2 типу чи атеросклероз. До групи поліфенолів, серед інших, входять дубильні речовини, алкалоїди, глюкозинолати або глікозиди, які також вважаються протипоживними речовинами.

Прикладами протипоживних речовин, що мають важливе значення для профілактики та лікування захворювань, є:

• хрестоцвіті рослинні глюкозинолати - підтримують синтез детоксикуючих ферментів, прискорюючи виведення токсинів і канцерогенів з організму, пригнічуючи розвиток ракових клітин і метастазування;

• бобові сапоніни - утворюють комплекси з жовчними кислотами та холестерином, прискорюють виведення їх надлишку з організму;

• дубильні речовини - мають антибактеріальні та сильні антиоксидантні властивості, захищають від утворення пухлин, уповільнюють швидкість ділення ракових клітин;

• харчові волокна - регулює ритм спорожнення кишечника, зв’язує надлишок холестерину і прискорює його виведення з організму, пригнічує всмоктування важких металів і токсинів, є дуже важливим фактором профілактики раку товстої кишки;

• фітинова кислота - має протиракову дію, знижує ризик атеросклерозу та діабету ІІ типу, оскільки покращує вуглеводний обмін.

Рекомендована стаття:

Флекситаризм - принципи одного з найбільш здорових способів харчування