СИР: жовтий, козячий, овечий, блакитний сир

На полицях магазинів повно різноманітних видів сиру: козячого та овечого молока; жовтий і цвіль. Дізнайтеся, як використовувати сир на кухні, і з’ясуйте, як його виготовляють та яку харчову цінність він має.

Найбільшими експертами та найбільш визнаними виробниками сиру є французи, італійці, швейцарці та голландці. Якість молока та технологія його виробництва визначають смак та зовнішній вигляд сирів. Кожен виробник, що поважає себе, має свої секрети, завдяки яким його продукція стає унікальною та неповторною. Хоча рецепт виробництва, наприклад, найпопулярнішого сиру, однаковий у всьому світі, англійський чеддер має безумовно інший смак, ніж швейцарський ементаль або голландська гауда.

Козячий сир - рекомендується навіть алергікам

Найдавніші сири готували з козячого молока. Ці всеїдні, невибагливі тварини могли жити там, де не вижили б ні корови, ні вівці. В даний час коз розводять на спеціальних, ретельно розроблених фермах і на звичайних фермах майже у всьому світі. Їх цінують за молоко.

Козяче молоко має апетитний, злегка жовтий колір і пряний, злегка солоний смак. Він ідеально підходить для виготовлення сиру, оскільки жирові кулі менші, ніж у коров’ячому молоці. Він також містить більше мінеральних солей, головним чином кальцію, фосфору, калію та хлору. Жовтий колір надає каротин. Найціннішою властивістю козячого молока та сирів є білок, який не викликає алергії навіть у людей, які страждають алергією на коров’яче молоко або яйця.

Молоко, отримане від випасу тварин на луках, використовується для козячих сирів. Кози, які проводять багато часу в приміщенні, виробляють молоко зі специфічним, неприємним запахом, що було б неприпустимо в молочних продуктах. Сири найвищої якості готуються з переробленого сирого молока. Вони м’які, зазвичай з апетитною, оксамитовою, натуральною шкірою. Іноді сири покривають вугільною золою, посипають спеціями, зеленню і загортають у листя.

Гурмани стверджують, що козячий сир, смажений на грилі або сушений на сковороді, поданий із салатами, є найкращою стравою у світі. Сир, що подається як додаток до бутербродів і салатів, не менш популярний. Найбільшими шанувальниками козячих сирів є французи та англійці, які все частіше звертаються до старих рецептів, які надають сирам неповторний смак та характер.

Які сири вибрати для сирної дошки?

У Франції сир - це окремий пункт меню. На сирному блюді (точніше на дошці) ви повинні знайти 4-5 видів сирів різного смаку, форми та консистенції. Найпоширенішими є сир із блакитної цвілі (рокфор), м’який сир з білою цвіллю (камамбер), твердий сир та козячий сир. Їх прикрашають фруктами або горіхами і подають до багета та вина, найчастіше сухого червоного або рожевого. Спеціальний ніж з отворами в лезі, закінчений двома шпажками (для розміщення на тарілці) найкраще підходить для різання та надягання сиру. Наріжте круглі, квадратні, пірамідальні або конічні сири, як торт, розділіть невеликий сир навпіл, типу Брі, на трикутні скибочки.

Вівчачий сир: осципек, овечий сир, фета

Овече молоко значно відрізняється від коров’ячого. Він містить вдвічі більше жиру і білка. Найбільшим його недоліком є ​​специфічний, прогірклий, «овечий» запах. З цієї причини його неохоче бачать на столах, але коли з нього роблять сир, він стає справжнім делікатесом.

Найкращий представник овечих сирів - польський осципек. Гурмани кажуть, що це наш єдиний справді оригінальний сир, який має шанс скласти конкуренцію найкращим продуктам у світі. Нічого незвичного. Той, хто хоч раз спробував осципек, копчений у вогнищі, поділиться цим захопленням. Oscypek можна виготовляти лише з травня по вересень і продавати до кінця жовтня. Допускається додавання коров’ячого молока. Секрет рецептури цих сирів ретельно охороняється і передається з покоління в покоління. Більшість городян знає смак "підроблених" осципеків, які зазвичай продаються на базарі. Тільки спробувавши оригінальний овечий сир, ми стаємо його твердими шанувальниками.

Осипеку подобається компанія овочів, грибів та ... копченої риби. На смак він смачний при запіканні, і його часто трактують як замінник пармезану.

Інші продукти подгальських вівчарок заслуговують однакового визнання, наприклад напівм'який сир, який називається бринза. Його рецепт також передається з покоління в покоління.

На смак осципеку та бриндзи впливає місце їх виготовлення. Існує безліч видів рослин, які зустрічаються лише в Підгалі. Крім того, райони, де пасуться вівці, є одними з найчистіших регіонів не лише Польщі, а й усієї Європи. Ось чому наші oscypek або bryndza радують кулінарних експертів з усього світу.

Сири з овечого молока виробляють не лише в Польщі. Протягом століть їх виробляли, наприклад, в Іспанії та Греції. Грецька фета виготовляється із суміші козячого та овечого молока (її популярні аналоги виготовляються з коров’ячого молока). Цей солоний м’який сир чудово плавиться при підвищеній температурі і підходить для випічки. Однак у салати додають тверду фету.

Ви любите сир? Познайомтеся з їх харчовими цінностями

Не тільки гурмани та кухарі, а й дієтологи, стоматологи та ортопеди можуть говорити про сири нескінченно. Оскільки жовтий сир, традиційно виготовлений з коров’ячого молока, є чудовим джерелом кальцію, білка та вітаміну В12. Чотири скибочки покривають вашу добову потребу в кальції. У жовтому сирі також багато холестерину та жирів, включаючи насичені жирні кислоти, які шкодять вашому здоров’ю.

Тому вживання надмірної кількості сиру сприяє розвитку атеросклерозу та ожиріння. Порція 100 г - це не менше 300 ккал! Однак дієтологи не виключають сири з меню людей, які борються із зайвою вагою або серцевими захворюваннями. Вони рекомендують поєднувати білий або жовтий сир з низькокалорійними овочами та фруктами, що містять вітамін С та бета-каротин, щоб захистити судини від атеросклерозу. Салати є прекрасним прикладом цієї оздоровчої комбінації різних продуктів.

Способи подачі сирів

У більшості кухонь світу тверді сири відіграють важливу роль. Однак їх рідко подають скибочками, покладеними на бутерброди, як ми це робимо тут. У Франції їх подають після основного прийому їжі, але перед кавою (іноді замість десерту). На окрему дошку кладуть кілька видів сиру. Їх пряний і безумовно солоний смак подобається компанії солодких фруктів (виноград, груші, свіжий інжир) або горіхів. Багато людей вважають, що поєднання сиру з темним виноградом настільки досконале, що вважають ненормативною лексикою їсти що-небудь ще після такого застілля.

Але у світі, а останнім часом і в Польщі найбільше прихильників мають печені сири. Найпростіший тост, посипаний тертим сиром і поміщений в духовку на кілька хвилин, стає делікатесом. Роблячи запіканки, змішуйте сирну стружку з сухарями. Це створює смачну хрустку шкаралупу з меншою кількістю калорій і меншим вмістом холестерину, ніж звичайний бутерброд з сиром. Ще один смаковий склад отримують змішуванням сирної стружки з насінням соняшнику, дрібно нарізаними горіхами або мигдалем.

Напівтверді сири з кремовою, жирною всередині і шкіркою, покритою апетитною пліснявою, можна подати як вишукану закуску. Досить загорнути сир в круглу коробку алюмінієвою фольгою і поставити в розігріту духовку на 10 хвилин. Перед подачею зніміть фольгу та кришку коробки. Поперечно розріжте сирну скоринку, потім з’їжте напіврідке, смачне та ароматичне вміст, зануривши в неї шматочки свіжого багета.

М’які сири мають дуже гострий, сильний смак - саме тому їх часто використовують, щоб «підправити» смак різних паст та м’ясних страв, наприклад, курячих грудок (посипаних невеликою кількістю синього сиру та запечених, вони набувають елегантний вигляд і дуже смачні).