Борошно спельти та спельти - властивості, харчові цінності

Пшениця спельти є багатим джерелом вітамінів групи В - рибофлавіну, ніацину та тіаміну, а також заліза, марганцю, міді та амінокислоти триптофану. Крім того, спельта, порівняно зі звичайною пшеницею, містить більшу кількість білка.

Спельта - це стародавній сорт пшениці, про який забули на багато десятиліть, не зазнав жодних модифікацій, а тому вважається набагато здоровішим зерном, ніж звичайна пшениця. Вирощування спельти зараз починається знову завдяки зростаючому інтересу до харчових продуктів, що зміцнюють здоров’я.

Спельта - походження та вирощування

Спельта (Triticum spelta), яку також традиційно називають спельтою, є древнім різновидом пшениці, і її власна назва - пшениця спельти. Вважається більш здоровим сортом звичайної пшениці. Це зерно широко культивувалося з епохи бронзи (близько 3400 р. До н. Е. - близько 1200-750 рр. До н. Е.) І було дуже популярним в Європі до середньовіччя.

Найдавніші археологічні знахідки про писемність датуються 5000 роком до н. і їх виготовляли в Закавказзі в Чорноморському регіоні. Ймовірно, із цих регіонів спельта поширилася на території Центральної Європи, де в районах сучасних Німеччини та Швейцарії це було найбільш часто обробляється зерно. Гаразд. 500 р. До н пиво почали культивувати у Великобританії.

Порост культивували до 20 століття. З цього часу її почали поступово замінювати звичайною пшеницею, яку легше вирощувати і давати вищі врожаї. У 1970-х роках спельта практично більше не культивувалася і її замінили поліпшеною звичайною пшеницею.

У США повторні спроби збуту цього зерна розпочались у 1987 році, шукаючи більш здорової їжі. У 2007 році спельта була вирощена в Європі на 18 тисяч. га, а в Польщі - на 200-300 га, переважно на органічних фермах.

З іншого боку, вирощування пшениці в Польщі за аналогічний період займало 2,3 млн. Га. Спельта - це зерно, яке не було генетично модифіковане або в його структуру не втручались. Звідси зростаючий інтерес до цього зерна з боку прихильників здорового способу життя та т.зв. чиста їжа.

В даний час все частіше купують консерви із спельти, головним чином у відділах "біо" та "еко" супермаркетів та в інтернет-магазинах. Однак їх ціна навіть у 3-4 рази вище, ніж на продукти із звичайної пшениці.

Харчова цінність спельти

Чашка вареного спельти (194 г) забезпечує 246 ккал, містить переважно складні вуглеводи, але в той же час є дуже хорошим джерелом білка, харчових волокон, марганцю (106% рекомендованої добової норми ІРН), фосфору (29% від РДІ), магнію (24% від РДІ) ), цинку (22% від RDI), заліза (18% від RDI) та вітаміну B3 (25% від RDI).

Він також містить невелику кількість кальцію, селену, вітамінів В1, В6 та Е. Спельта та пшениця мають подібний вміст вітамінів, мінералів та фітостеролів.

Спельта належить до того ж сімейства, що і пшениця, але її прихильники підкреслюють, що вона не зазнала жодних модифікацій, тому вона не чинить негативного впливу на організм подібно до пшениці. Зерна спельти зовні відрізняються від зерен пшениці, зерна мають інший ДНК та поживний профіль.

Спельта має більш високий вміст білка, ніж пшениця, і надзвичайно поживний алейроновий шар у зернах. Склад амінокислот відрізняється від складу білків пшениці, спельта містить багато лізину та метіоніну (незамінних амінокислот, які постачаються з раціоном, а не виробляються людиною), яких бракує в пшениці.

Білки спельти мають різну молекулярну структуру, вони більш крихкі і легше розчиняються, тому вони краще засвоюються в травному тракті. Гаразд. 80% білків спельти - це білки клейковини (глютенін та гліадин), які присутні в різних пропорціях, ніж у пшениці.

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ >> Як приготувати млинці? Рецепт ідеального тіста для млинців

Клейковина в пирі

Через наявність глютену, спельта може бути настільки ж протипоказана, як і пшениця, людям, які страждають на целіакію та непереносимістю глютену. Однак повідомлення, в основному з областей цілісної медицини та натуропатії, показують, що клейковина спельти не спричиняє негативних наслідків та погіршення самопочуття навіть хворих людей. Можливо, реакція організму на спельту дуже індивідуальна і залежить від рівня непереносимості глютену у даної людини.

Вміст макроелементів у спелі та пшениці

Вміст вітамінів та мінеральних речовин у спелі та пшениці

Користь для здоров’я від споживання спельти

Багато позитивних наслідків для здоров’я від їжі спельти пов’язано з наявністю клітковини, особливо розчинної фракції. Також важливий вміст мінералів та деяких вітамінів. Ви можете мати подібні переваги від вживання інших зерен цільного зерна.

Відмінною речовиною спельти є роданід - сполука з природною антибіотичною дією, яка також міститься в крові, слині та грудному молоці. Роданід стимулює імунну систему, захищає дитину, яка знаходиться на грудному вигодовуванні, від інфекцій, впливає на вироблення крові та правильний ріст і розвиток молодого організму. Споживання спельти може мати багато переваг:

• регулювання ритму спорожнення кишечника завдяки наявності харчових волокон, що збільшує об’єм стільця, швидше проходження їжі через кишечник, запобігає запорам і допомагає при надмірному метеоризмі;
• зниження ризику колоректального раку за рахунок зменшення контакту калових мас з кишечником і часу, необхідного для проникнення токсинів у його клітини;
• зниження рівня холестерину в крові, на що впливає високий вміст розчинної клітковини та ніацину, що також пригнічує дію вільних радикалів від окисленого холестерину;
• зниження ризику атеросклерозу та серцево-судинних подій;
• поліпшення кровообігу та зменшення ризику анемії завдяки високому вмісту заліза та міді - елементів, що беруть участь у виробленні еритроцитів. Більша кількість еритроцитів забезпечує кращу оксигенацію клітин і тканин, підвищення рівня енергії, прискорення метаболізму та загальне покращення самопочуття.
• вплив на ендокринну систему через ніацин, необхідний для її функціонування, особливо для вироблення статевих гормонів;
• стимулювання імунної системи тіаміном у разі запалення та хронічного стресу та придушення негативних наслідків цих станів;
• контроль рівня цукру в крові та маси тіла за допомогою клітковини, що уповільнює всмоктування цукру в кров і подовжує відчуття ситості після їжі.

Автор: Тайм С.А.

Збалансоване харчування - запорука здоров’я та покращення самопочуття. Використовуйте JeszCoLubisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, орієнтовану на Керівництво охорони здоров’я. Виберіть з тисячі рецептів корисних та смачних страв з використанням благ природи. Насолоджуйтесь індивідуально підібраним меню, постійним контактом з дієтологом та багатьма іншими функціями сьогодні!

Інші давні сорти пшениці

еммер (фарро) - одна з найдавніших злакових культур, культивована вже в 9-10 тис. років до н в Єгипті, Палестині та Месопотамії. Це породило тверду пшеницю та спельту. Він має набагато твердіший покрив, ніж сучасна пшениця, містить більше мінералів та оздоровчих антиоксидантів. Це може бути захисним та запобігати раку шлунково-кишкового тракту.

камут - це древній сорт твердої пшениці. Його культивували переважно в Єгипті та Месопотамії. Він має вдвічі більше зерна і містить набагато більше білка, ніж звичайна пшениця. Він багатий селеном, цинком і магнієм. Гурмани оцінять його горіховий присмак.

лимец - раніше культивувався від Атлантики до Персії. Він дуже стійкий до погодних умов і росте навіть у гірських районах. Ейнкорн містить багато каротиноїдів, отже, вироблені з нього продукти мають жовтуватий колір. Він містить до 35 разів більше вітаміну А, ніж звичайна пшениця, а також багатий на незамінні амінокислоти.

Вживання орфографії

Спельта має злегка солодкуватий смак і горіховий аромат, що може бути її великою перевагою. Більшість хороших пекарень пропонують хліб із пельмою та булочки. Зерно спельти переробляється подібно до інших круп. Його можна використовувати на кухні у вигляді пластівців із спельти та манної крупи, подібних до популярних вівсяних пластівців, і змішувати з горіхами та фруктами для складання мюслі.

Крупа з спельти, яка містить багато клітковини і білка, стане чудовим доповненням до основної страви. Найкраще попередньо промити його, щоб видалити домішки, і кип’ятити 1 склянку крупи в 3 склянках води на повільному вогні, поки рідина повністю не вбереться.

Борошно з спельти ідеально підходить для випічки хліба, пирогів та булочок. Борошно з спельти доступне як з цільного борошна (наприклад, тип 1850, 2000), так і з легкого, виготовленого із зерна без висівок (наприклад, типу 405, 650). У деяких магазинах, особливо в Інтернеті, ви можете придбати макарони із спельти та чіпси, сухарики, кренделі, сухарі, хлібці, вафлі із спельтами та різні види печива.

Навіть кава готується із спельти, і вона доступна у гранульованому, меленому та розчинному вигляді. Методи різноманітного використання спельти в дієті та численні рецепти представлені в публікаціях про дієту св. Хільдегардія - середньовічна черниця, яка пропагувала дієту на основі спельти як запоруку довгого і здорового життя.

Джерела:

1. Escarnot E. та співавт., Порівняльне вивчення вмісту та профілів макроелементів у спельти та пшениці, огляд, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Кохайдова З. та ін., Харчова цінність та застосування хлібопекарської пшениці, Технологія Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., Вплив вибраних агрономічних факторів на хімічний склад зерна пшениці спельти (Triticum aestivum ssp. Spelta L.), Журнал інтегративного землеробства, 2015, 1, 1-7

4. Вест Х., що пишеться, і чи корисно це для вас?, Https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.SELF Nutrition Data, Пшениця м’яко-біла, неварена Факти харчування та калорії http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. САМІ дані про харчування, спельта, неварені факти харчування та калорії http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

Рекомендована стаття: