Меляса - властивості та застосування

Меляса є побічним продуктом виробництва цукру, але вона знайшла широкий спектр використання, не лише на кухні. Тростинна (тростинний цукор) патока є найпопулярнішою, але бурякова, виноградна та ріжкова патока також популярні. Перевірте властивості та харчові цінності меляси, чи корисна вона для здоров’я, де її можна купити та яка її ціна.

Меляса - це густий сироп коричневого кольору, виготовлений шляхом переробки цукру, з якого вже не вигідно отримувати сахарозу.

Незважаючи на те, що меляса є побічним продуктом виробництва цукру, вона знайшла широке застосування, і її властивості дуже цінуються.

Зміст:

1. Тростина, буряк і ріжкова патока
2. Чорна патока - харчові цінності
3. Меляса - властивості
4. Легка патока - калорії
5. Меляса - це здорово?
6. Меляса - ціна, де купити
7. Меляса - аплікація

Послухайте про властивості та використання патоки. Це матеріал із циклу СЛУХАЙ ДОБРЕ. Підкасти з порадами.

Щоб переглянути це відео, увімкніть JavaScript і подумайте про оновлення до веб-браузера, що підтримує відео

Тростина, буряк і ріжкова патока

Меляса є побічним продуктом виробництва цукру. Сахароза з соку очерету або цукрових буряків кристалізується в процесі виробництва, тоді як патока - це сироп, що залишився від кристалізації цукру.

Кристали сахарози відокремлюють від меляси за допомогою центрифуг, в яких продукти відокремлюються через різницю в щільності.

Під час виробничого процесу патока багато разів відокремлюється від кристалів цукру, тому отримують кілька різних видів сиропу.

Назва "патока" походить від латинської і буквально означає "нагадує мед".

Чим більше проводиться кристалізація та центрифугування, тим темніша патока. Кінцевий продукт, чорна патока, дуже товстий і липкий, з найменшим вмістом цукру, але багатий мінералами.

Залежно від сировини, з якої виробляється меляса, розрізняють:

• бурякова патока - із цукрового буряка
• очеретяна патока - з цукрової тростини
• меляса ріжкового дерева - з камеді рожкового дерева

Меляса буває декількох варіантів, різного кольору (від світло-коричневого до чорного), вмісту цукру та мінералів.

Найяскравіший - найсолодший і найпрозоріший. Найтемніша, т. Зв чорна патока найменш солодка, але містить найбільше мінералів.

Читайте також: Чи здоровий інвертний цукор? Властивості та використання цукрового сиропу та ... Чи є глюкозно-фруктозний сироп нездоровим? Чим замінити цукор? СПИСОК корисних замінників цукру Варто знати

Чорна патока - харчові цінності, калорії (на 100 г)

Калорійність - 234 ккал Вуглеводи - 60,7 г.

Вітаміни (% DV)

Ніацин - 1,1 мг (7%) Вітамін В6 - 0,7 мг (34%) Пантотенова кислота - 0,9 мг (9%) Холін - немає даних

Мінерали

Кальцій - 858 мг (86%) Залізо - 17,4 мг (97%) Магній - 214 мг (54%) Фосфор - 39,9 мг (4%) Калій - 2486 мг (71%) Натрій - 54,9 мг (2%) Цинк - 1 мг (7%) Мідь - 2 мг (102%) Марганець - 2,6 мг (131%) Селен - 17,7 мкг (25%)

Меляса - властивості

З макроелементів у патоці в основному містяться вуглеводи у формі простих цукрів. Патока не містить жиру та клітковини.

Як рослинний продукт, він не містить холестерину. Калорійність патоки варіюється в залежності від кількості цукру та виду сиропу. Це може бути приблизно від 230 ккал до приблизно 300 ккал у 100 г. Легка патока містить близько 22 г води, близько 3 г золи та цукру, тоді як чорна - близько 28 г води, близько 8 г золи та цукру.

Глікемічний індекс меляси становить 55 і лише трохи нижчий за ГІ цукру (60), а це означає, що вони підвищують рівень глюкози в крові з однаковою швидкістю.

Вітаміни групи В присутні в патоці, а вітаміну В6 у найбільшій кількості. Мінеральні солі та антиоксиданти є дуже важливими харчовими та оздоровчими інгредієнтами патоки. Мінерали в патоці включають залізо, магній, калій, мідь та марганець.

Відповідно до польського стандарту, патока містить щонайменше 47% сахарози. Мелясу можна використовувати як підсолоджувач.

Чорна патока, зокрема, забезпечує значну кількість мінеральних солей. Співвідношення кальцію до фосфору корисно для здоров'я кісток. Слід пам’ятати, що присутнім у сиропі залізом є негемове залізо, яке є менш засвоюваним, ніж тваринного походження.

Мелясу не слід вважати першим джерелом мінералів, оскільки це підсолоджувач з високим вмістом цукру. Однак у порівнянні з рафінованим цукром, повністю позбавленим мінеральних солей, він однозначно корисніший.

Патока містить антиоксиданти: сирингову кислоту, р-гідроксибензойну кислоту, ванілінову кислоту, ферулову кислоту, п-бензальдегід та інші. Меляса має високу антиоксидантну активність порівняно з іншими підсолоджувачами.

Ця властивість перетворюється на захисну дію на білки та генетичний матеріал, запобігаючи багатьом хворобам та уповільнюючи процеси старіння організму. Антиоксидантна активність темних сортів патоки приблизно в 500 разів більша, ніж у цукру-рафінаду.

Порівняння антиоксидантної активності різних підсолоджувачів:

Тип підсолоджувача	Антиоксидантна активність
Цукор-рафінад	Менше 0,01
Кукурудзяний сироп	Менше 0,01
Сироп агави	Менше 0,01
Сирий тростинний цукор	0,01
кленовий сироп	0,02 – 0,07
коричневий цукор	0,02 – 0,07
Мед	0,02 – 0,07
Патока	4,6 – 4,9

Варто знати

Легка патока - калорії, харчові цінності (на 100 г)

Калорійність - 290 ккал Вуглеводи - 74,7 г.

Вітаміни (% DV)

Ніацин - 0,9 мг (5%) Вітамін В6 - 0,7 мг (34%) Пантотенова кислота - 0,8 мг (8%) Холін - 13,3 мг

Мінерали

Кальцій - 205 мг (20%) Залізо - 4,7 мг (26%) Магній - 242 мг (61%) Фосфор - 31 мг (3%) Калій - 1464 мг (42%) Натрій - 37 мг (2%) Цинк - 0,3 мг (2%) Мідь - 0,5 мг (24%) Марганець - 1,5 мг (77%) Селен - 17,8 мкг (25%)

Меляса - це здорово?

Існує припущення, що патока може сприяти певним аспектам здоров’я завдяки високому вмісту мінералів та антиоксидантів.

Однак бракує великих наукових досліджень, які б підтвердили його придатність. Поточні звіти про вплив патоки на здоров’я базуються на незначних дослідженнях (у тому числі на тваринах) або лише на аналізі впливу окремих сполук, що містяться в сиропі.

Потенційне використання патоки для здоров’я:

• підтримує імунну систему (підтверджено в тестах на мишах)
• підвищує рівень тестостерону і підтримує фертильність у чоловіків (підтверджено в тестах на мишах)
• завдяки високому вмісту кальцію і низькій кількості фосфору, він може підтримувати мінералізацію кісток і тим самим запобігати остеопорозу
• є хорошим джерелом калію, тому сприяє нормалізації артеріального тиску
• завдяки вмісту антиоксидантів він може захистити клітини від окисного стресу
• високий вміст заліза, цинку та магнію може позитивно впливати на концентрацію
• він забезпечує приблизно на 30% менше калорій, ніж цукор

Склад меласи має набагато кращий склад, ніж цукор-рафінад, але він все-таки є підсолоджувачем з високим вмістом сахарози. Вибираючи між цукром та патокою, безумовно, краще зупинитися на патоці.

Однак найздоровішим є обмеження і того, і іншого щодня. Меляса не є хорошим замінником цукру для людей з резистентністю до інсуліну та діабетом.

Дивіться більше фотографій Здоровіші замінники цукру 7 Добре знати

Меляса - ціна, де купити?

Можна придбати патоку в магазинах з т. Зв здорове харчування, гіпермаркети та Інтернет-магазини. За 400 г меляси цукрової тростини потрібно заплатити близько 15 злотих. Аналогічно для патоки з буряка та ріжкового дерева.

Меляса - аплікація

Патока містить велику кількість простих цукрів та мінералів. З цієї причини його використовують як поживний інгредієнт для корму тваринам.

Він також використовується у ферментаційній промисловості, де відповідні мікроорганізми перетворюють інгредієнти патоки в етиловий спирт, оцет, гліцерин, щавлеву кислоту або лимонну кислоту. З його використанням хлібобулочні та кормові дріжджі також примножуються.

Тростинкова меляса має набагато приємніший аромат, ніж бурякова, і саме тому вона використовується в харчовій промисловості: кондитерських, кондитерських виробах та у виробництві рому. Рафінований коричневий цукор виготовляється з використанням патоки.

Легка патока майже така ж солодка, як цукор, тоді як чорна меляса має приблизно 2/3 солодкості звичайного цукру і гірко-солодкий смак.

Часто мелясі приписують карамельний аромат і аромат. Мелясу можна використовувати як замінник цукру як у хлібобулочних виробах, так і для підсолоджування їжі щодня.

Він чудово працює як доповнення до каші для змазування на омлетах, тостах, підсолодженні коктейлю та навіть кави, аромат якої додатково підкреслить та усуне кислий післясмак.

Це також буде чудовим інгредієнтом для маринадів для м’яса та овочів, глазурі та соусу для барбекю. Якщо ми замінимо мед мелясою, смак готового продукту буде трохи гірким.

Так само, у випічці мед легко замінити патокою. Його смак найкраще підходить для гострого печива та морквяного або горіхового пирога, але ви повинні спробувати патоку і в інших рецептах.

ВАЖЛИВО! Якщо ми хочемо використовувати патоку замість цукру, замініть кожну склянку цукру на 1,25 склянки патоки в рецепті і відніміть 2 столові ложки рідини, що використовується в рецепті.

Джерела:

1. Варзакас Т. (ред.), Підсолоджувачі: харчові аспекти, застосування та технологія виробництва, CRC Press, 20122. Енциклопедія Британіка: Меляса, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Філіпс К.М. та ін., Загальний вміст антиоксидантів, альтернативних рафінованому цукру, Журнал Американської дієтичної асоціації, 2009, 109 (1), 64-715. Гімараеш К.М. I ст., Антиоксидантна активність цукрової патоки, включаючи захисні ефекти проти окисного пошкодження ДНК, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Рахімна Ф. та співавт., Вплив патоки цукрової тростини на імунну та чоловічу репродуктивну систему з використанням методів in vitro та in vivo, Іранський журнал основних медичних наук, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php