Освітлене масло (топлене масло): властивості та вплив на здоров’я. Рецепт освітленого вершкового масла

Освітлене вершкове масло (топлене масло) виготовляють нагріванням вершкового масла, випаровуванням води з нього та відокремленням інших твердих частинок від жиру. В результаті він підходить для смаження при високих температурах і може використовуватися людьми, які страждають алергією на молочні продукти. Перевірте, якими властивостями володіє освітлене масло, які його харчові цінності та як ви можете приготувати його самостійно в домашніх умовах.

Освітлене масло походить з Азії, Близького Сходу та Африки. Виробляється дещо інакше залежно від регіону. Освітлене масло найчастіше використовується в індійській кулінарній традиції, де його називають "топленим маслом". Він присутній у місцевій кухні тисячі років, його виготовляють з буйволиного або коров’ячого молока і використовують майже у всіх стравах, що вимагають присутності жиру. В Польщі в останні десятиліття радше використовують топлене масло, але все більше господинь та кухарів використовують освітлене масло.

Освітлене масло широко використовується в індійській кухні і вже тисячі років вважається ліками в аюрведичній медицині.

Освітлене масло виготовляють повільним нагріванням вершкового масла та видаленням його з води та нежирних твердих речовин, напр.білки, які утворюють піну на поверхні жиру або відкладаються на дні каструлі. 1 кг вершкового масла з 82 відсотками жиру дає приблизно 700-800 г освітленого вершкового масла, що є майже чистим молочним жиром (99,5-99,8 відсотків жиру). Рідке освітлене масло прозоре і має жовтий колір. У концентрованому стані воно схоже на вершкове масло, але має набагато більш насичений жовтий колір. Його смак описується як злегка горіховий і "більш здобний, ніж масло".

Освітлене масло: властивості

Випаровуючи воду та видаляючи домішки, освітлене масло стає дуже хорошим жиром для смаження. Його точка диму, тобто температура, при якій жир починає спалюватись і виробляє токсини, приблизно на 100oC вище, ніж у вершкового масла, і становить 252oC. Завдяки цій властивості та вмісту переважно насичених жирних кислот освітлене масло підходить навіть для тривалого смаження у фритюрі.

Ще однією перевагою освітленого вершкового масла є його дуже тривалий термін зберігання. Закритий у банку, його можна зберігати при кімнатній температурі до 9 місяців, а в холодильнику до 15 місяців. Такий тривалий термін зберігання обумовлений знищенням більшості бактерій при підвищеній температурі та випаровуванням води, що в звичайному вершковому маслі є фактором, що сприяє зростанню мікроорганізмів та псуванню продукту. Через те, що освітлене вершкове масло - це практично той самий жир і в основному насичений, який не піддається окисленню, продукт довго не прогіркає і залишається свіжим.

Також читайте: МАСЛО або МАРГАРИН - який тип жиру вибрати? Рослинний жир - який вибрати? Арахісове масло - чи здорове воно? Скільки калорій воно має? Рецепти з арахісовим маслом

Уточнення, тобто відокремлення білків та інших твердих речовин від молочного жиру, робить освітлене масло безпечним для алергіків та людей, які не переносять коров’яче молоко. Його можуть вживати люди, які страждають алергією на білки молока, наприклад, казеїн та особи з непереносимістю лактози. Умова полягає в тому, що масло ретельно очищається.

Освітлене вершкове масло - це майже чистий жир, тому подібно до інших жирів воно забезпечує приблизно 900 ккал на 100 г. Складається на 62,7 відсотка. насичені жирні кислоти, 2,3% поліненасичених КТ і 26,9 відс. мононенасичений КТ. Гаразд. 25 відсотків Жири у освітленому вершковому маслі - це короткі та середньоланцюгові жирні кислоти, які метаболізуються інакше, ніж жирні кислоти з довгим ланцюгом. Як результат, вони не впливають на ризик серцевих захворювань, а також викликають прискорення метаболізму та краще спалювання жиру. Однією з важливих жирних кислот у освітленому маслі є масляна кислота, яка пов’язана зі здоров’ям кишечника. Прояснене вершкове масло є джерелом жиророзчинних вітамінів: вітаміну А, вітаміну D, вітаміну Е і вітаміну К. У ньому найбільше вітаміну А - одна 14-грамова ложка покриває добову потребу приблизно на 9 відсотків.

Освітлене масло: харчова цінність

Розмір порції	1 столова ложка
Енергетична цінність	112 ккал
Вміст жиру	14 г.
Вміст насичених жирних кислот	7,9 г.
Холестерин	36,5 мг
Натрію	0,0 г.
Білок	0,04 г.
Вітамін А	438 МО (8,7 відсотка добової потреби)
Вітамін D	15 мкг
Вітамін Е	0,4 мг (2 відсотки DV)
Вітамін К	1,2 мкг (1,6 відсотка DV)
Холін	2,7 мг

Прояснене масло та здоров’я

Освітлене масло топленого масла використовується як засіб в аюрведичній медицині протягом тисячоліть. Аюрведа приписує йому багато властивостей здоров’я, в тому числі вплив на поліпшення пам'яті та когнітивних здібностей, зміцнення сполучної тканини, лікування алергії або поліпшення травлення та засвоєння поживних речовин. З'являється все більше наукових звітів, що підтверджують сприятливий вплив освітленого вершкового масла на здоров'я, і ​​одним з найцікавіших є той факт, що екстракти трав насправді краще засвоюються організмом, якщо їх давати разом із освітленим вершковим маслом, ніж у формі таблеток. Приготування трав у освітленому вершковому маслі належить до лікувальних методів 2-3 тисяч років тому.

Вплив освітленого вершкового масла на організм:

• Прояснене вершкове масло не є суттєвим фактором ризику серцево-судинних захворювань. Як і інші насичені жири, він, як правило, вважається шкідливим для вашого серця. Це не зовсім так. По-перше, все більше вчених відмовляється від теорії, згідно з якою рівень насичених жирів та холестерину в крові найбільше впливає на ризик серцевих нападів та атеросклерозу. По-друге, вживання великої кількості освітленого вершкового масла підвищило загальний рівень холестерину в крові приблизно на 50 відсотків, але це також збільшило ваш "хороший" холестерин ЛПВЩ приблизно на 110 відсотків, а ваш "поганий" холестерин ЛПНЩ лише приблизно на 40 відсотків. Вищезазначені результати були отримані в 40-денному дослідженні щурів. Інше дослідження на щурах не показало статистично значущого збільшення загального холестерину та його фракцій, а лише підвищення рівня тригліцеридів. На відміну від цього, дослідження на хворих на псоріаз показало зниження всіх елементів ліпідного профілю. Тема підлягає більш детальному аналізу, але загальний висновок дослідження полягає в тому, що уточнене вершкове масло не збільшує ризик серцево-судинних захворювань.
• Незважаючи на високий вміст холестерину в освітленому вершковому маслі, воно не містить окисленого холестерину, який вважається фактором ризику розвитку атеросклерозу. Виробляється лише під час тривалого смаження (понад 60 хвилин).
• Прояснене вершкове масло може зменшити запалення шлунково-кишкового тракту завдяки наявності масляної кислоти та допомогти заспокоїти тривалі запальні процеси в організмі. Прояснене вершкове масло зменшує секрецію простагландинів та лейкотрієнів, які є медіаторами запального процесу. Він ефективний для зменшення симптомів псоріазу - аутоімунного запального захворювання.
• Прояснене вершкове масло позитивно впливає на процес травлення та здоров’я травного тракту. Це пов’язано з наявністю коротколанцюгових жирних кислот, особливо масляної кислоти, яка живить клітини кишечника та покращує виведення токсинів.
• Завдяки присутності коротко- та середньоланцюгових жирних кислот та кислоти CLA освітлене вершкове масло може бути корисним для схуднення, оскільки воно прискорює метаболізм та збільшує використання накопиченого жиру.
• Наявність у освітленому маслі вітаміну К і D покращує стан кісткової системи.

Використання освітленого вершкового масла на кухні

Освітлене масло - дуже хороший жир для смаження. На ньому можна приготувати м’ясо, рибу та овочі. Він чудово виявляє смак страв і надає їм злегка горіхово-карамельний аромат, який ідеально підходить, наприклад, у стравах з пшоном. Смаження у фритюрі, наприклад, пампушки, також є хорошим варіантом. Тверде освітлене масло можна використовувати для випікання тістечок та печива. Заміна випікання маргарину на нього набагато здоровіше, оскільки це дозволяє нам позбутися дуже шкідливих трансжирів.

Освітлене масло буває багатьох різновидів. Окрім індійського топленого масла, відомі:

• самна - освітлене масло, виготовлене в Єгипті з додаванням солі;
• meshho - ассирійський непсувний молочний жир, вироблений з місцевого масла зебдо з йогурту; під час освітлення meshho в нього кидають шматок хліба і процес завершується, коли хліб стає хрустким і трохи коричневим; сітка зберігається в металевій, керамічній або шкіряній тарі;
• Ефіопське топлене масло - виготовляється з додаванням кукурудзяного борошна або сорго, трав і солі;
• самін - освітлене масло, яке виготовляється в Судані з молока, збродженого всередині раніше копчених плодів гарбуза (великих, м’ясистих і з твердою шкіркою), завдяки чому воно має характерний аромат.

Ми рекомендуємо

Автор: Тайм С.А.

Збалансоване харчування - запорука здоров’я та покращення самопочуття. Використовуйте JeszCoLubisz, інноваційну дієтичну систему в Інтернеті, орієнтовану на Керівництво охорони здоров’я. Виберіть з тисячі рецептів корисних та смачних страв з використанням благ природи. Насолоджуйтесь індивідуально підібраним меню, постійним контактом з дієтологом та багатьма іншими функціями сьогодні!

Дізнатися більше

Рецепт домашнього освітленого вершкового масла

У наш час ви можете придбати освітлене вершкове масло у багатьох магазинах. Найчастіше продається в пластикових відрах по 500 грамів. Ви також можете приготувати їх самостійно. Освітлене вершкове масло можна приготувати з будь-якою кількістю кубиків масла. Майте на увазі, що чим більше вершкового масла ви використовуєте, тим довше готується. З 500 г вершкового масла зазвичай вистачає 15-20 хвилин, щоб вода випарувалася, з 1 кг - 30-40 хвилин.

Спосіб 1

1. Покладіть 3-4 кубики вершкового масла в каструлю з товстим дном. Поставити на повільний вогонь.

2. Розтопити масло.

3. Варити 30-40 хвилин, не відкриваючи кришку, поки вся вода не закипить. Ви можете впізнати цей момент за зникненням шуму, характерного для окропу, зменшенням діаметра пухирців, що з’являються, і легким прилипанням вмісту горщика до дна.

4. Вимкніть вогонь під горщиком.

5. Акуратно зберіть білкову піну, що утворилася на поверхні, і покладіть її в окрему посудину або викиньте. Повторюйте, поки поверхня жиру не стане повністю чистою.

6. Залиште на годину, поки тверді речовини не впадуть на дно каструлі.

7. Акуратно налийте рідке масло з каструлі в миску або прямокутну посуд. Робіть це повільно, щоб шар білка, зібраний на дні каструлі, не потрапляв у освітлене масло.

8. Вилийте в закриту посудину або залиште для концентрації, наріжте шматочками і, загорнувши в папір, зберігайте в холодильнику.

Шлях 2

Коли ви готуєте освітлене вершкове масло класичним способом, ви втрачаєте багато забрудненого білками вершкового масла, що залишається на дні каструлі. Також легко забруднити освітлене масло білком під час заливки, що дуже важливо для алергіків. Щоб цього уникнути, ви можете приготувати освітлене масло по-іншому, як класичне топлене масло.

Для цього продовжуйте таким же чином до пункту 3 включно, а потім:

1. Після того як вода випарується, тримайте масло на повільному вогні.

2. Тверді частинки опустяться на дно, прилипнуть до нього і карамелізуються. Шлам не можна спалювати.

3. Час від часу перемішуйте і припиняйте нагрівання, коли змішане масло виглядає повністю прозорим, а осад на дні золотистий, але не чорний.

4. Вимкніть вогонь під горщиком.

5. Залиште це на деякий час, щоб весь осад осів.

6. Наливайте повільно в ємність.

Приготування топленого масла більш економічне - ви не витрачаєте масло, змішуючись з білками внизу. Це також більше підходить для алергіків, оскільки їх важче забруднити. Топлене масло має більш горіховий присмак, ніж класичне освітлене масло, яке отримують із карамелізованих білків.

Джерела:

1. Ссеруньогі М.Л. і інші,Оглядова робота: сучасні знання про топлене масло та супутні продукти, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Шарма Х. та ін.,Вплив топленого масла (освітленого вершкового масла) на рівень ліпідів у сироватці крові та мікросомальне перекисне окислення ліпідів, Міжнародний щоквартальний журнал досліджень в Аюрведе, 2010, 31 (2), 134-140
3. Редді А.М. і інші,Міфи та факти про споживання топленого масла у зв'язку з проблемами серця - порівняльне дослідження, Міжнародний журнал фармації та фармацевтичних наук, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Освітлене масло: як його зробити?

Рекомендована стаття:

СУМІШІ вершкового масла та рослинного жиру - чи здорові вони?