Клейковина - це здорово чи шкідливо? Де присутній глютен

Клейковина - що це? Глютен здоровий чи шкідливий? Клейковина - це суміш білків: глютеніну та проламінів, що містяться в пшениці, житі, ячмені та вівсі. Уникати клейковини стало модою в останні роки, але також необхідністю для багатьох людей.Вважається, що глютен є винуватцем багатьох неспецифічних проблем зі здоров’ям, які виникають внаслідок гіперчутливості до цього харчового компонента. Перевірте, які хвороби спричинені глютеном та в яких продуктах це відбувається.

Клейковина - це суміш рослинних білків, що містяться в ендоспермі злаків - пшениці, жита, ячменю та вівса. До його складу входять глютенін та проламіни: гліадин у пшениці, секалін у житі, гордеїн у ячмені та авенін у вівсі. Глютен здоровий чи шкідливий? Уникати клейковини стало модою в останні роки, але також необхідністю для багатьох людей. Вважається, що глютен є винуватцем багатьох неспецифічних проблем зі здоров’ям, які виникають внаслідок гіперчутливості до цього харчового компонента.

Зміст:

1. Що таке глютен?
2. Глютен здоровий чи шкідливий?
3. Глютенова та целіакійна хвороби
4. Глютен і хвороба Дюрінга
5. Алергія на глютен
6. Підвищена чутливість до глютену
7. Клейковина - де це відбувається

Клейковина - що таке клейковина?

Клейковина утворюється з глютеніну та проламіну при замішуванні тіста з борошна та води. Потім клейковина набуває форми еластичного комплексу, що відповідає за властивості продуктів, що оцінюються у випічці, тобто гнучкість і стійкість. Зернові з високим вмістом клейковини легко використовуються у хлібопекарській промисловості завдяки набагато більшій технологічній придатності, ніж зернові з невеликою кількістю клейковини. Хліб з борошна цих злаків є більш еластичним, легшим і менш компактним. До кількох десятиліть тому клейковину можна було знайти лише в зернах та їх продуктах. В даний час його додають у безліч різних харчових продуктів, таких як холодне м’ясо, спеції та високооброблені продукти. Це і той факт, що злаки генетично модифіковані для збільшення вмісту клейковини, означає, що споживання цього білка набагато вище, ніж кілька десятків років тому.

Клейковина - це здорово чи шкідливо?

Проблема потенційно небезпечної для здоров'я глютену почалася близько 50 років тому, коли розпочались роботи з генетично модифікованої пшениці. Гібридизація, оскільки застосовувався такий тип модифікації, була спрямована на створення сорту пшениці з більшим вмістом клейковини, а отже - з кращими властивостями зерна для пекарів та виробників. Старовинні сорти пшениці, лимец та еммер мають менший геном, менше хромосом і кодують менше білків клейковини. Звичайна пшениця (Triticum aestivum) містить найбільший геном, включаючи т. зв геном D, який відповідає за кулінарні властивості борошна і в якому районі найчастіше вносились генетичні модифікації. Геном D кодує властивості білків глютену, які ототожнюються із зростаючою проблемою алергії та непереносимості глютену. Нетерпимість розглядається як нова епідемія 21 століття. Крім того, глютен пов’язаний з кількома іншими захворюваннями: целіакією та хворобою Дюрінга. Клейковина також потенційно шкідлива для людей, які не мають проблем з її толерантністю.

Глютенова та целіакійна хвороби

Целіакія, також відома як целіакія, - це генетично зумовлена ​​чутливість до глютену. На відміну від назви, це може призвести до проблем зі здоров’ям у всьому тілі, а не лише в травній системі. Це аутоімунне захворювання, при якому ворсинки кишечника порушуються (і якщо їх не лікувати), і, отже, поглинання поживних речовин серйозно порушується. Донедавна целіакія вважалася хворобою, яка вражала лише дітей. В даний час все частіше діагностується у дорослих, які ще не мали жодних симптомів. Целіакія зустрічається у 1 відсотку. Європейці, частіше у жінок, ніж у чоловіків. Цікаво, що це захворювання практично не зустрічається серед жителів Африки, Китаю та Японії через низьке споживання продуктів, що містять глютен. Класичні симптоми целіакії - це діарея або запор, низький зріст, низька маса тіла, збільшена окружність живота та анемія. Найчастіше вони стосуються дітей. Дорослі зазвичай мають атипові симптоми, в тому числі невеликі шлункові проблеми, біль у животі, стоматит, анемія, емоційні розлади. Основним методом лікування целіакії є дотримання суворої дієти без глютену.

Глютен і хвороба Дюрінга

Хвороба Дюрінга - це форма непереносимості глютену, яка проявляється головним чином висипаннями шкіри та сверблячкою, а меншою мірою - кишковими розладами. Це називається шкірним проявом целіакії. Це захворювання демонструє імунні порушення в шкірі. Його лікування засноване на безглютеновій дієті та сульфонах для полегшення шкірних симптомів.

Алергія на глютен

Клейковина є одним з найпоширеніших харчових алергенів. Навіть 25 відсотків. Люди, які страждають алергією, можуть мати симптоми алергії на глютен, насправді, на гліадин, присутній у пшениці. У разі алергії реакція організму негайна, що проявляється проблемами з диханням, ураженнями шкіри або іншими змінами, включаючи анафілактичний шок.

Підвищена чутливість до глютену

Чутливість до глютену - це не целіакія чи алергія, а інший нещодавно описаний тип аномальної імунної відповіді організму на білки глютену, отримані із зерен. У 2011 році вчені підтвердили існування хвороби, чутливості до глютену та підрахували, що вона вражає кілька відсотків населення і не має генетичної основи. Захворювання виникає переважно у дорослих, і його симптоми включають здуття живота, діарею, біль у животі, туман мозку, перепади настрою, хронічну втому, головні болі, болі в суглобах та м’язах. Симптоми з’являються через кілька годин або кілька днів після споживання глютену. Тому ми маємо справу з пізньою реакцією організму та реакцією на антитіла IgG, а не IgE, як це буває при алергії на глютен. Чутливість до глютену часто неправильно діагностують як синдром роздратованого кишечника або інші психосоматичні розлади кишечника. Це також може бути пов’язано з психічними розладами та аутизмом. Метод лікування гіперчутливості полягає у дотриманні безглютенової дієти. На відміну від целіакії, де дієту потрібно дотримуватися протягом усього життя, гіперчутливості може бути достатньо для тимчасового виключення глютену з меню.

Згідно з визначенням гіперчутливості до глютену, це ті випадки непереносимості глютену, в яких на основі діагностичних тестів були виключені целіакія (негативний результат антитіл) та алергія на пшеницю (відсутність підвищеного рівня IgE) та алергія на пшеницю (відсутність підвищеного рівня IgE), і в яких атрофія кишкових ворсин практично відсутня, але все-таки споживання їжі. клейковина (найкраще доведена під час провокації) викликає небажані симптоми у пацієнта.

Симптоми чутливості до глютену:

Біль у животі	68 відсотків справ
Екзема	40 відсотків
Головні болі	35 відсотків
Відчуття постійної втоми	35 відсотків
Відчуття розгубленості	34 відсотки
Діарея	33 відсотки
Метеоризм	25 відсотків
Запор	20 відсотків
Анемія	20 відсотків
Оніміння і хворобливість в кінцівках	20 відсотків
Слабкість, непритомність	20 відсотків
Відчуття печіння в стравоході	15 відсотків
Нудота і блювота	15 відсотків
Відчуття розбризкування в кишечнику	10 відсотків
Запалення язика	10 відсотків

Читайте також: Безглютенова дієта - корисна чи шкідлива? Безглютенова дієта та спорт: чи покращує виведення глютену спортивні показники? Без пшениці дієта доктора Девіса, тобто безглютенова дієта для схуднення Ми рекомендуємо

Автор: Тайм С.А.

Індивідуально підібрана дієта дозволить вам легко виключити з меню клейковину, і в той же час харчуватися здорово, смачно і без жертв. Скористайтеся JeszCoLubisz, інноваційною онлайн-дієтичною системою, орієнтованою на “Посібник із охорони здоров’я”, і подбайте про своє здоров’я та добробут. Насолоджуйтесь грамотно підібраним меню та постійною підтримкою дієтолога сьогодні

Дізнатися більше

Клейковина - що це? Глютен здоровий чи шкідливий?

Клейковина - це білок, що міститься в продуктах, виготовлених із пшениці, жита, вівса та ячменю. На жаль, в останні роки стає все більше людей, які мають проблеми з перетравленням клейковини. Як проявляється непереносимість глютену? Послухайте нашого експерта - дієтолога Агнешку Піскалу.

Клейковина в дієті

Ми розробляємо наш веб-сайт, розміщуючи рекламу.

Блокуючи рекламу, ви не дозволяєте нам створювати цінний вміст.

Вимкніть AdBlock і оновіть сторінку.

Клейковина - де вона виявлена?

Теоретично клейковина повинна міститися лише в зернах клейковини та продуктах з їх додаванням. На практиці його додають до багатьох продуктів. Чим більше оброблена їжа, тим більша ймовірність наявності в ній клейковини. Люди, які страждають на целіакію, котрі повинні уникати навіть мінімальних кількостей клейковини за станом здоров'я, можуть бути впевнені, що продукт не містить глютену лише тоді, коли він позначений символом перехрещеного вуха.

Наявність глютену в харчових продуктах

Група продуктів	Не містить глютену	Вони можуть містять клейковина	Клейковина
Продукти злакові	злакові безглютенові злаки: рис, кукурудза, гречка, пшоно, амарант, лобода крупи, злаки та борошно цих злаків кукурудзяний крохмаль картопляний крохмаль борошно тапіока хліб та макарони, виготовлені з борошна без глютену кукурудзяні чіпси кукурудзяні пластівці рисові вафлі	Всі крупи не містять глютену та їх препарати можуть містити невелика кількість клейковини, якщо виготовляються на заводах обробка зерен клейковини. Зернові продукти без глютену не позначено символом схрещене вухо.	пшениця та її старі сорти: лить, лимец, еммер, тритикале, жито, ячмінь, овес, борошно, крупа та пластівці з цих круп манна крупа, кус-кус, перловка, мазурія, перлина мюслі готові каші миттєвий хліб, макарони, вареники, вареники, млинці, тістечка, печиво, кондитерські вироби з клейковинної муки
М'ясо, риби, яйця	свіжий, необроблений м'ясо риба та яйця	м’ясні нарізки м'ясні та рибні консерви ковбаси ковбаси чорний пудинг готові гамбургери фрикадельки
Молоко та молочні продукти	молоко йогурт кефір пахта білий і жовтий сир	ароматизовані йогурти та пахта йогуртові напої молочні продукти o зменшений вміст жиру плавлений сир сметана з загусниками дешеві жовті сири готовий сир для сирників	молочні напої з додаванням ячмінного солоду молочні продукти із зерновими злаками

Рекомендована стаття:

БЕЗ ГЛЮТЕНА БОШНО - види борошна без клейковини

Жири	все, крім олії зародків пшениці	майонез готові соуси	олія зародків пшениці
Овочі та овочеві консерви	всі свіжі, заморожені та консервовані овочі без добавок	готові салати томатне пюре трохи консервованої квасолі вегетаріанські соєві продукти	паніровані овочі, смажені з сухарями
Фрукти та фруктові консерви	всі фрукти свіжі, заморожені та цукати	сухофрукти, брижі фруктів
Цукор, солодощі	цукор варення меду льодяник торти та печиво, випечені з дозволених продуктів желе та домашній пудинг з картопляного борошна торти та тістечка, позначені знаком "схрещене вухо"	жуйка драже фаршировані цукерки бруски готові пудинги морозиво шоколад та шоколадні цукерки чіпси	Торти та тістечка, випікані з несанкціонованим борошном або з несанкціонованим розпушувачем, ячмінним солодом

Рекомендована стаття:

Смачна безглютенова крупа

Напої	чай натуральна кава фруктові соки мінеральні води компоти трав'яні настої чисті спирти	трохи дешевої розчинної кави, особливо ароматизованої шоколад до гаряче пиття фруктові та овочеві напої спирти з добавками смак	зернова кава вівсяне какао напої, підсолоджені ячмінним солодом пиво
Спеції	сіль перець Трави однорідні спеції оцет Яблучний оцет безглютеновий соєвий соус Тамар	овочі вегета суміші спецій (наприклад, каррі) гірчиця кетчупи порошкоподібні соуси готові занурення та перев’язки	звичайний соєвий соус
Супи	домашні супи з дозволених продуктів	швидкі супи, трохи кубиків запасу	супи, приправлені борошном, супи з локшиною, з мастичним тістом

Які продукти не містять глютену?

Джерело: x-news.pl/Agencja TVN

Джерела:

1. Ścibor K. et al., Непереносимість глютену як проблема здоров’я 21 століття, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Голаховська М., Нецеліакійна чутливість до глютену, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Шродлак М., Чутливість до глютену - чи спостерігаємо ми нову епідемію?, Без глютену, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Бубіс Е. та ін., Клейковина та хвороби, спричинені її непереносимістю, Космос. Проблеми біологічних наук, 2016, 65 (2), 293-302
5. Уолла С., Безглютенова дієта - чи є сенс для людей, які переносять глютен?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора

Дивіться більше фотографій Безглютенові продукти - перегляньте менш відомі 5