ХЛІБ - ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ВИДИ. РЕЦЕПТИ ЗДОРОВОГО ДОМАШНЬОГО ХЛІБА

Головна / Дієта І Харчування, / 2020

ХЛІБ - харчова цінність, види. Рецепти здорового домашнього хліба

Харчова цінність хліба залежить від борошна, з якого він виготовлений. Варто вибирати темний хліб з цільнозернового борошна, борошна з цільного борошна та Грем, оскільки він є джерелом складних вуглеводів, які забезпечують енергію без різких стрибків інсуліну. Хліб житній із закваски також корисний для здоров’я - це джерело молочної кислоти, яка покращує роботу травної системи.

Зміст:

Хліб - харчова цінність
Хліб - калорійний
Хліб - види хліба
Хліб - хлібні добавки
Безглютеновий хліб
Хліб - як зберігати?
Хліб - рецепти домашнього хліба
Хліб - хліб з різних країн

Хліб - це перш за все джерело великої кількості вуглеводів. Наш щоденний раціон повинен складати 55-60 відсотків. з вуглеводів, в 10-15 відсотків. з білка і менше 30 відсотків. від жирів. Якщо ми їмо так, ми втратимо трохи ваги через 2-3 місяці.

Це результат досліджень, проведених на американських 19-річних. Чому це відбувається? Ну, завдяки високій здатності водопоглинання вуглеводи, що містяться в хлібі, є хорошими наповнювачами шлунку. Більше того, вони забезпечують менше калорій, ніж тваринні жири.

За обсягом ми можемо їсти однакову порцію м’яса та хліба, але хліб містить менше калорій. Крім того, продукти з високим вмістом вуглеводів і клітковини, такі як хліб, вимагають кращого пережовування. Як результат, ми їмо повільніше і швидше відчуваємо ситість.

Хліб - харчова цінність

Харчова цінність хліба в основному залежить від борошна. Поживні речовини розподіляються не рівномірно в зерні. Більшість з них знаходиться в тонкому шарі т. Зв алейрон, просто під шкірою.

Під час виробництва борошна, тобто багаторазового подрібнення зерна в пил, найцінніша частина відкидається як висівки. Тільки при подрібненні темної борошна - погано очищається, т. Зв перемолоти - цінні інгредієнти залишаються.

Борошно спельти та спельти - властивості, харчові цінності

Тож чим яскравіше і вишуканіше борошно, тим менше білка, вітамінів та мінералів у хлібі. Пекарі все частіше додають невелику кількість житнього борошна до пшеничного хліба і навпаки, оскільки це покращує смак хліба та його харчову цінність. У житньому борошні більше вітаміну В2, марганцю та цинку, а в пшеничному борошні - більше білка, вітамінів В1, РР та магнію.

У Польщі найбільше хліба випікають із житнього борошна (720), хлібної пшениці (850), ситової пшениці (1400) та цільнозернової пшениці (2000). Цифри вказують на ступінь очищення борошна - чим більша кількість, тим менш рафіноване борошно.

Гречане борошно - харчові властивості, використання, рецепти

Залежно від ступеня очищення борошна хліб буває світлим (білим) або темним. Темним і світлим можуть бути як житні, так і пшеничні, і змішані. Біле борошно очищається найбільше, пух - менше, сито - ще менше, і найменше - цільнозернове (найтемніше).

Хліб - калорійний

В середньому поляк з'їдає 250-300 г хліба на день (100 г - це, наприклад, три скибочки підсмаженого хліба "Три зерна"). Це не надто багато.

Наприклад, французи їдять більше хліба, ніж ми, і важко вважати їх ожирінням. Дієтологи запевняють, що не хліб товстіє, а добавки до нього.

Скільки калорій має хліб, а скільки багетів і булочок? (на 100 г)

Давньопольська	221 ккал
цільнозернового жита	239 ккал
цільнозернового жита	225 ккал
багет	285 ккал
пісочне тісто	329 ккал

«Штабельні» бутерброди привертають увагу і мають більш цікавий смак, але також більше калорій.

Хрусткий хліб зазвичай випікають при низькій температурі з житнім борошном. Він має вигляд тонких пластівців і низький вміст води (8-10%, а в звичайному хлібі - близько 40%).

ТАБЛИЦЯ КАЛОРІЙ: хліб та зернові продукти. Перевірте, скільки калорій у них є!

Після випікання пластівці сушать. Вони можуть зберігатися до року. Багато людей вважають, що вони надзвичайно низькокалорійні. Це правда і не правда одночасно. 100 г цього хліба - це 325 ккал!

Майже те саме, що 100 г хала. Однак його зазвичай їдять мало, а одна пелюстка становить лише 29-30 ккал. Для порівняння скибочка білого змішаного хліба, приблизно 1 см товщиною і вагою 30 г, містить 75 ккал.

Хрусткий хліб містить цінні для здоров’я вітаміни: В1, В2, Е та мінерали: цинк, магній, кальцій, залізо. В одній скибочці також міститься майже 10 г цінної клітковини, яка полегшує травлення. Для порівняння - три скибочки тосту "Три зерна" містять близько 6 г клітковини.

Також читайте: Квас - оздоровчі властивості. РЕЦЕПТ на квас Непереносимість глютену - симптоми, тести, дієта Їжте ЦІЛОЗЕРНІ продукти - хліб, макарони, рис, крупу, крупи

Хліб - види хліба

Традиційний польський хліб складається з борошна, закваски, води та солі і не потребує ніяких добавок. Тому чим коротший перелік інгредієнтів на етикетці, тим краще.

Хліб випікають із пшеницею, житом або - найчастіше - сумішшю обох. На додаток до них використовуються дріжджі або закваска, вода, кухонна сіль та різні ароматизатори, аромати та поживні речовини - молоко, цукор, яйця, жир, солодовий сироп, мед, мак, кмин, насіння соняшнику, гарбузове насіння, соя, льон, родзинки, сушені сливи, зелень та цибуля.

TEFF (абіссінська любов) - властивості та застосування. Рецепт хліба з теффу

Іноді виробники додають в житній хліб вівсяну клітковину для посилення оздоровчого ефекту клітковини (вона знижує рівень холестерину та глюкози в крові, допомагає підтримувати нормальну масу тіла).

Звичайний пшеничний хліб виготовляється з пшеничного борошна з додаванням дріжджів (закваски) і, іноді, невеликої кількості цукру. До цього виду хліба належать Паризькі булочки, грем, балтонський пшеничний хліб та лециталь (до нього додають цукор, маргарин та лецитин).
Вибір пшеничного хліба випікають із пшеничного борошна з додаванням, крім іншого цукор, маргарин, яйця, молоко, лецитин. Це, наприклад, обрані круасани, багети, маргаринові рулети, бублики та делікатесні рулети.
Хліб житній виготовляють із житнього борошна (іноді з 10% додаванням пшениці), закваски. Це хліб з непросіяного борошна, хліб з ситом, хліб з непросіяного борошна з медом, старопольський, вільнюський, хліб з насосом.
Змішаний хліб виготовляється з житнього та пшеничного борошна, змішаних у різних пропорціях. Це включає Празький, Наленчувський, Закопанський та Мазовецький солодовий хліб.

Хліб - хлібні добавки. Кондиціонери, поліпшувачі

Сьогодні більша частина хліба виробляється сучасними методами - швидко, з готових випікальних сумішей, що містять різні поліпшувачі, без природної закваски та опускаючи важливі етапи приготування тіста.

Являє собою рулет для гамбургерів, що містить E 262 (регулятор кислотності), емульгатори E 471 та E 472e, надаючи тісту однорідну шовковисту структуру, а також загусник E 412 (гуарова камедь) та засоби для переробки борошна E 300 (вітамін С) та E 920 (L-цистеїн, вироблений із шерсті тварин та пір’я курей), покращуючи смак та запах, чи можете ви все ще називати це хлібом?

Чи шкодить натрію ГЛУТАМІНАТ вашому здоров’ю?

Закваска гідрокарбонату натрію або бікарбонату амонію зазвичай йде на білий хліб, булочки та підсмажений хліб. Ось чому він вологий і пухнастий, як вата, але не довговічний.

У хлібі також є целюлозна камедь - загусник, який може походити від генетично модифікованих рослин із поки що невідомими наслідками для здоров’я; у деяких це викликає газоутворення, діарею та порушує роботу кишечника.

Є також барвники, які надають скоринці золотистий колір, антиоксиданти, відбілювачі, які непотрібні в хорошому хлібі. Який сенс додавати карамелі природного звучання до білого хліба, щоб він виглядав темним?

У хліб також додають консерванти, щоб продовжити його свіжість до двох тижнів. Наприклад, Е 211 (бензоат натрію), Е 213 (бензоат кальцію), Е 282 (пропіонат кальцію) можуть викликати алергію і не рекомендуються дітям.

Сорбат калію (Е202) - властивості та застосування. Це шкідливо?

Крім того, ці речовини не завжди можуть виконати своє завдання, оскільки хліб виробляється поспіхом, всупереч правилам випічки, наприклад, випікається при низькій температурі, щоб він залишався вологим, охолоджується на пандусі або упаковується в пакети до того, як він охолоне, тому зростання цвілі все ще не уникнути.

Більшість консервантів знаходиться у підсмаженому хлібі. Хімічні добавки в певних кількостях не шкідливі для здоров’я, але вони накопичуються в організмі, і невідомо, як вони будуть працювати протягом багатьох років.

Безглютеновий хліб

Клейковина - це переважно речовина на основі білка, що міститься в зернах пшениці. У деяких людей це спричиняє кишкову мальабсорбцію - целіакію. Вони повинні бути на дієті без глютену.

Безглютеновий хліб випікають із кукурудзяним, картопляним, рисовим та соєвим борошном - поєднують у різних пропорціях, з дріжджовою закваскою чи ні, з різними смаками.

БЕЗ ГЛЮТЕНА БОШНО - види борошна без клейковини

Варто знати

Людське волосся в хлібі

L-цистеїн (E920) використовується у виробництві хліба (але того, який спечений і попередньо заморожений). Його додають у борошно, оскільки робить хліб м’якшим.

Він може отримувати L-цистеїн із злаків, але це досить дорогий метод. E920 можна отримати дешевше, крім того, з таких відходів, як качине пір’я (не плутати з пухом, що використовується у виробництві утеплених курток), або з ще дешевших відходів - людського волосся, зібраного з перукарських салонів.

Це те, що відбувається в Китаї. На щастя, наша країна практично не імпортує хліб із Середнього Королівства. У країнах Європейського Союзу заборонено виробляти цю речовину з людського волосся. Ось чому E-920 виготовлений, наприклад, з свинячої щетини або пір’я птахів.

Хліб - як зберігати, щоб не згнив?

Непогано купувати хліб у невеликих сімейних пекарнях, де їх часто випікають за традиційними рецептами.

Плісняві грибки найлегше розвиваються у підсмаженому хлібі з додаванням молока, сироватки або цукру, оскільки ці інгредієнти є хорошим середовищем для розмноження бактерій, а також з карамеллю, олійними насінням, оскільки вони добре зв’язують воду, а також із зернами пшениці, оскільки вони замочують перед додаванням у торти.

Але хороший хліб з непросіяного борошна, навіть загорнутий у фольгу, не запліснявіє. Вдома його потрібно зняти з фольги і обернути пергаментом або білим папером.

Мікотоксикоз - симптоми та лікування отруєння токсинами цвілі

Хліб зі слідами цвілі шкідливий (містить канцерогенні мікотоксини). Якщо ви помітили цвіль, недостатньо вирізати шматок хліба - цілий коровай не підходить для вживання!

Хліб, що не містить консервантів, залишається свіжим протягом 2-3 днів, хліб із закваски - навіть 2 тижні, але через десяток годин або близько того після випікання він починає черствіти.

Хліб можна заморожувати. Щоб воно зберегло свій аромат і свіжість, спочатку його потрібно запечатати в поліетиленовий пакет. Щоб хліб не кришився, розморожуйте його в мікрохвильовці або духовці. Підозрілий хліб з тривалим терміном зберігання.

Це доводить, що в ній багато хімічних речовин. Навіщо їсти хліб "підробку" кілька тижнів, коли щодня можна купувати свіжий хліб?

Хліб - рецепти домашнього хліба

Ви хочете справжній хліб, спечіть його вдома, на заквасці, з дріжджами або без них, а також з улюбленими зернами, кукурудзою, соняшником або соєю. Але будьте обережні!

Деякі готові борошняні суміші також містять поліпшувачі. Ви повинні уважно прочитати етикетку. І найкраще змішувати борошно самостійно на свій смак, пам’ятаючи, що і жито, і пшениця, і змішаний хліб можуть бути темними і світлими.

Рецепт дріжджового хліба, не замішуючи

• 40 СКОРОК ПШЕНИЧНОЇ БОШНИ ТИП 650 • 1/2 ТРУБКИ СУХИХ ДРЖЖЖ • ЛОЖКА СОЛІ • ДОБАВКИ ДЛЯ ВИБІРУ: СУШЕНОГО ПЕРЦЯ ТА ПОМИДОРІВ, СМЯЖЕНОГО ЦИБУЛА, вівсяних пластівців, чорного кмину, СОНЯШНИКА

Змішайте інгредієнти з 1 і 1/5 склянками теплої води (не замішуйте її!), Накрийте кришкою і відставте на 12 годин у місце при кімнатній температурі.

Візьміть тісто (це буде досить рідко) на присипаний борошном прилавок, складіть його вдвічі, покладіть у посуд, застелений папером для випічки, сформуйте з нього кульку, накрийте і залиште знову підніматися приблизно на 2 години. За півгодини до випікання поставте духовку на 240 ºC і поставте в чавунну або скляну каструлю (з кришкою).

Викладіть тісто на папері в розігріту форму, накрийте кришкою, випікайте 25 хвилин, потім без кришки ще 15 хвилин. Дайте охолонути на грилі. (за Джимом Лейхі)

Рецепт закваски з багатозерновим хлібом

• 40 СКОРОК ПШЕНИЧНОЇ БОЛЬНОТИ • 10 СКОРОК РОЗОВОГО ПШЕНИЧНОГО БОЛОКИ • 5 СКЛАДІВ КАРТОПЕЛЬНОЇ БОЛОКИ • 3/4 СКЛАДКИ МІСЛОЇ БОЛОКИ • ТАБЛЕТКИ ОЛИВОВОЇ МАСЛИ • ТАБЛЕТКИ СОЛІ • 1/2 ТАБЛЕТКИ ЦУКРУ • 5 ДАНІВ НАСІНУ ДОНУ

Змішайте інгредієнти з 150 мл теплої води, зробіть гладке тісто, в кінці замісу додайте вибрані добавки. Відкладіть, накривши, у тепле місце на годину.

Знову вимісити, сформувати коровай, покласти його в довгасту сковороду, змащену жиром і посипану висівками. Відкладіть у тепле місце, коли воно підніметься, випікайте 30 хвилин при 200 ° C. Дайте охолонути на грилі.

Варто знати

Коли виготовляли перший хліб?

Витоки хліба сягають епохи неоліту. Люди збирали насіння дикорослих рослин, пережовували їх сирими, виплювали, формували млинці та смажили на вогні. Наступним кроком було приготування рідкісного ситного супу з подрібненими зернами.

Коли з’явилися перші кам’яні подрібнювачі, а потім дедалі більше вдосконалювались задирки, вже можна було загущати суп борошном.

Невідомо, коли людина помітила, що загущений суп, що залишився в горщику, через деякий час роздується, змінить свій запах і структуру. Ось як т. Зв закваска, або закваска, необхідна для випікання хліба.

У Польщі хліб із закваски та випічку в печах почали їсти між 1 і 5 століттями нашої ери. Його виготовляли переважно з жита та пшениці, а іноді і з ячменю.

Спочатку його випікали сім’ї для власного користування, а трохи пізніше з’явились окремо стоячі печі для мешканців твердинь і міст. Першу пекарську гільдію створив Болеслав Цнотливий у 1260 році.

Хліб - хліб з різних країн

Хліб з пумпернікелем - житній хліб темно-коричневого кольору з Німеччини. Тісто спочатку готують на пару, а потім випікають протягом багатьох годин при низькій температурі. В результаті він набуває дуже темний колір, злегка кислуватий смак і характерний аромат.
Піта - плоский круглий хліб із близькосхідним походженням. Його випікають з білим або темним цільнозерновим борошном. Він двошаровий, з невеликою кількістю крихти. Розрізавши їх поперек від краю до половини окружності, ви можете отримати «кишеню» для наповнення різними начинками.
Чіабатта - італійський, пухнастий хліб, запечений з пшеницею або змішаним борошном, змащений оливковою олією. Часто ароматизується травами, доданими в тісто або використовуваними як топінг перед випіканням.
Коржик - круглий хліб із кукурудзяного або пшеничного борошна, без дріжджів, походженням з Мексики.Після додавання солі та води вона випікається, як тістечка на сковороді.
Мака - традиційний єврейський хліб, схожий на густу пластину, виготовлений із пшеничного борошна та води, без дріжджів. Іноді солять.
Багет - французький хрусткий довгий рулет (стандарт - 50 см) з пшеничного борошна. Спочатку тісто протягом тривалого часу замішують у мисках, потім його піддають повільному процесу бродіння і випікають у дров’яних печах.
Наан - індійський хліб з плоскою дріжджами у формі краплі, випечений на гарячій верхівці спеціальної печі - тандурі.

Це буде вам корисно

Ліонель Пуален, керівник найвідомішої пекарні в Парижі, радить:

1. Зберігайте хліб у дерев’яній ємності, загорнувши в білий папір і накривши злегка вологою лляною тканиною. Не тримайте його у фользі, інакше він не буде «дихати», і він втратить свій смак.
2. Обсмажте підсмажений хліб щільно алюмінієвою фольгою.
3. Використовуйте для різання гострий ніж без кульки. Одним зрізом відріжте скибочку товщиною приблизно в один сантиметр.
4. Наріжте хліб приблизно за 10 хвилин до подачі на стіл.
5. Подавайте хліб тільки в плетеному кошику або в дерев'яній мисці; пластмаси, метал можуть негативно вплинути на смак хорошого хліба.
6. Не смажте на грилі свіжий хліб (він на смак трохи несвіжий).
7. Тримайте тост подалі від тостера протягом 1-1,5 хвилин у дерев'яному кошику, під лляною тканиною.