Багато поляків не можуть уявити традиційний недільний обід без свинячої відбивної, але свинина вважається жирним і нездоровим м’ясом. Ми купуємо свинячу корейку, свинячу шийку або шинку головним чином через вигідну ціну та смак, а не харчову цінність. Це право? Яку свинину вибрати і як приготувати, щоб вона стала смачною та корисною?
Свинина дуже популярна в Польщі. Ми купуємо його за ціну, смак та простоту приготування, але не за харчову цінність. У свідомості споживачів свинина функціонує як м’ясо з високим вмістом жиру та холестерину, калорійне та важке для засвоєння. Тим часом шинка та нежирна свинина є чудовими джерелами легкозасвоюваних білків, які містять мало жиру. З невеликою творчістю їх можна легко приготувати як легкі дієтичні страви.
Спосіб вирощування свиней та породи тварин, що використовуються для розведення, сильно змінилися за останні 20 років. Це спричинило значну зміну харчової цінності свинини. Для того, щоб визначити, на якому рівні вміст поживних речовин в окремих елементах свинячої туші в даний час формується, в 2013 році були проведені детальні дослідження під керівництвом доктора. Інж. Тадеуша Бліхарського, результати якого представлені у публікації "Сучасна дієтична цінність свинини, її значення в раціоні та вплив на здоров’я споживачів". Отримані результати порівнювали із американськими стандартами USDA 2013 та 2011 рр. "Таблиці складу та харчової цінності їжі", що часто використовуються у Польщі. Згідно з опитуванням, загальновказані значення свинини більше не актуальні. Це пов’язано з інтенсивною племінною діяльністю, під час якої вміст нежирного м’яса в туші свиней з роками збільшувався, а вміст жиру зменшувався. У період 1990-2012 рр. Вміст м'яса свиней збільшився з 43 до 57 відсотків, тоді як більшість даних за цей час не оновлювались.
Читайте також: Гра: види та рецепти. Як приготувати оленину? Гниле м’ясо. Як розпізнати зіпсоване м’ясо? Курячі грудки - харчові цінності. Куряче м’ясо здорове?Свинина: харчові цінності
Калорійність окремих частин туші свинини відрізняється одна від одної і залежить від наявності міжм'язового та внутрішньом'язового жиру. Найменше калорій забезпечує шинка - 118 ккал / 100 г, а найбільше бекону - 322 ккал. Найпопулярніша свиняча корейка на польських столах в даний час забезпечує 152 ккал на 100 г, якщо її використовують у страві разом з м’ясом, тобто мембрани та жир, що прилипає до м’яса. Ми часто відмовляємось від котлет під час обробки. Свиняча корейка, яка її позбавлена, т. Зв Нежирна свинина містить 122 ккал. Якщо порівняти розглянуту раніше жирну свинину з дієтичною куркою, це виходить непогано. Пісні частини свиней калорійніші, ніж курячі грудки (приблизно 100 ккал / 100 г) лише приблизно на 20 ккал! Звичайно, не всі елементи туші зі свинини можна рекомендувати при дієтичному та низькокалорійному харчуванні, але правильно їх приготувати: у цій заяві можуть бути включені знежирена свиняча корейка, філе та шинка.Поточна теплотворна здатність свинячої корейки нижча на 13 відсотків, ніж загальновизнані в літературі, шинки - на 55 відсотків, а свинячої шийки - на 20 відсотків.
Білок, жир і калорійність елементів туші свинини
| Свиняча тушка елемент | Вміст ккал / 100 г. | Вміст білка в г / 100 г. | Вміст жиру в г / 100 г. |
| Свиняча відбивна | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Нежирна свиняча корейка | 122 | 22,99 | 1,92 |
| Шинка | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Лезо | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Свиняча шия | 213 | 16,18 | 16,48 |
| ребра | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Бекон | 322 | 14,22 | 29,43 |
Свинина має м’ясний вміст білка в залежності від частини туші. Найменше білка міститься в беконі та ребрах (приблизно 14 відсотків), а найбільше в шинці та нежирній свинині (22-23 відсотки). Така велика кількість білка та низький вміст жиру кваліфікує шинку та свинину з обезжиреної корейки як нежирне м’ясо. Високий вміст корисного білка, особливо в нежирних частинах свинини, свідчить про важливість цього м’яса в харчуванні. Він характеризується подібними значеннями до м’яса птиці, яке зазвичай вважають найбільш дієтичним. Засвоюваність нежирної свинини дуже висока через низький вміст жиру, а білок використовується організмом у 80% (90% із кролика та 75% з курятини).
Пам’ятайте, що додавання жиру під час варіння ускладнює засвоюваність м’яса! Щоб вести здоровий спосіб життя, слід уникати жирних частин свинини: свинячого жиру, сала, паху, бекону та ребер, а також зрідка їсти плечі та шию.
Кількість холестерину в свинині майже така ж, як у птиці, і не перевищує 55 мг / 100 г. Рекомендована кількість холестерину, що надходить в організм з їжею, не повинна перевищувати 300 мг на добу. Щоб перевиконати ці рекомендації, вам слід з’їсти понад півкіло свинини. Більше того, згідно з останніми дослідженнями, було встановлено, що холестерин в їжі не чинить негативного впливу на рівень холестерину в крові, а найбільш небезпечними для здоров’я є трансжири та насичені жирні кислоти. Тож не слід боятися свинини з точки зору холестерину. Що стосується свинячого жиру, ми можемо взагалі уникнути підшкірного жиру і вибрати елементи, у яких мало міжм’язового жиру (видно). Ми не лише впливаємо на внутрішньом’язовий жир (невидимий), але й не потрібно про це турбуватися. Внутрішньом’язовий вміст жиру зазвичай не перевищує 3 відсотків, і ця кількість необхідна для формування кулінарних та смакових якостей м’яса. Профіль жирних кислот та частка насичених та ненасичених жирів у свинині знаходяться на пристойному рівні, проте недостатньо розглядати свинину як хороше джерело ненасичених жирних кислот, необхідних для нормального функціонування організму.
Рівень натрію та калію у свинині залежить від жирності різних частин туші. Чим більше жиру, тим вище вміст натрію і тим солонішим буде м’ясо. Кількість натрію у свинині низька (0,35-0,58 г / 100 г) порівняно з птицею (0,77 г / 100 г) та яловичиною (0,74 г / 100 г). Свинина містить багато легкозасвоюваного заліза та цинку. Характеризується високим вмістом вітамінів групи В та вітаміну Е.
Вміст вітамінів та мінералів у вибраних елементах туші свинини
| Нежирна свиняча корейка | Шинка | Свиняча шия | Бекон | |
| Натрій (мг / кг) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Калій (г / кг) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Залізо (мг / 100 г) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Цинк (мг / кг) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Вітамін B1 (нг / г) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Вітамін В6 (нг / г) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Вітамін B12 (нг / г) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| Вітамін А (мкг / г) | на * / 0,05 | на * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| Вітамін Е (мкг / г) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* na - вміст нижче межі виявлення хроматографа 0,01 відсотка
Споживання свинини в Польщі
У 2014 році середньостатистичний поляк з’їв 71 кг м’яса та субпродуктів, з них 38,5 кг свинини. У нашій країні його їдять дуже часто, але в Європі ми не стоїмо на трибуні. Іспанці, данці, австрійці, німці, португальці та бельгійці їдять більше свинини, ніж ми.
Протягом багатьох років ведеться робота з постійного збільшення вмісту м’яса та зменшення жирності свиней. Для цього типові польські породи свиней, такі як польська біла складка та велика біла польська свиня, схрещуються з іноземними породами, наприклад дюрок, ландрас та йоркшир. За останні два десятиліття вміст м’яса в туші свинини збільшився з 43 до 57 відсотків, що призвело до значного поліпшення харчової цінності. У магазинах ми купуємо м’ясо в основному зі стандартизованих ферм, що надходять з великих заводів. Тоді ми впевнені, що вибираємо нежирне м’ясо. Прихильники традиційних методів розведення тварин та натуральної їжі можуть звернутися безпосередньо до фермера.
Варто знатиСвиняча рулька в пиві або свиняча відбивна в сухарях, здається, страви давньопольської кухні. Однак це не так. Свинина користувалася інтересом дворянських дворів лише в 19 столітті. Вважалося, що свинина важко перетравлюється, і в першу чергу це їжа нижчих соціальних класів. Однак свиняче сало зазвичай використовувалось у стравах. У кулінарних книгах 17 та 18 століть свинина не з’являється зовсім або дуже рідко, і лише як гарнір або інгредієнт ковбас. ХІХ століття - це час демократизації смаків і смаків, і великі кухарі все частіше тягнуться до свинини. Традиційні страви, які найбільше асоціюються зі свининою, походять саме з цього періоду, а не зі старої польської кухні. Свинина та ковбаси відіграють дуже важливу роль у нашій кулінарній традиції. Ми відомі у всьому світі такими ковбасами, як лисієчка, ялівець, мисливець та кабаноси.
Як вибрати хорошу свинину?
Шинка, свиняча корейка, свиняча шийка, ребра, бекон ... Всі частини свинячої туші можна придбати в м’ясниках, дискаунтерах та великих супермаркетах. На що звернути увагу при виборі свинини? Єдиною детермінантою не повинна бути ціна.
Купуючи свинину, враховуйте колір і запах.
Свинина - одне з червоних сортів м’яса, і саме таким повинен бути його колір. Занадто легке - це, як правило, ознака водянистості та занадто м’якості м’яса. Темно-рожевий колір вказує на те, що м’ясо походить від молодих шестимісячних тварин, яких годували та обробляли відповідно до принципів добробуту. Цей колір також вказує на відповідний спосіб зберігання та підтримання належної низької температури, уповільнення росту мікроорганізмів та збільшення свіжості продукту. Зверніть увагу на запах - він повинен бути дуже ніжним і ледь відчутним. Якщо ми відчуваємо якісь неприємні або сторонні запахи, це ознака того, що м’ясо несвіже або погано зберігається і поглинає запахи з навколишнього середовища. Іноді під час приготування страви відчувається характерний запах сечі. Це означає, що м’ясо походить від свиней, які не були кастровані. Таке м’ясо не шкідливо, але для багатьох людей запах неприйнятний, і, на жаль, його можна відчути лише під час варіння. Якщо ви купуєте фасоване м’ясо, зверніть увагу на етикетки та терміни використання. Найкраще вибирати упаковане у вакуумі м’ясо - без доступу повітря воно довше залишається свіжим. Також важче підробити термін придатності. Безпечніше купувати м’ясо без солінь і готувати його самостійно. Маринади можуть легко замаскувати смак і запах не обов’язково свіжого м’яса, і часто додають до його ціни. Якщо ви хочете заморозити м’ясо, найкраще це зробити відразу після його придбання. Завдяки цьому ви уникнете розмноження бактерій. Свинина може зберігатися в морозильній камері близько 6 місяців. Чим жирніше м’ясо, тим коротший безпечний період заморожування, оскільки жир стає прогірклим навіть при низьких температурах.
Це буде вам корисноЯк приготувати свинину, щоб вона була найсмачнішою?
- Флагманську свинячу відбивну в сухарях слід обсмажити на салі або олії, в кінці вилити жир і обсмажити відбивну на освітленому маслі.
- М'ясо із надлишком жиру, наприклад, свиняча шийка, найкраще смажити на невеликій кількості олії, оскільки в жирі присутній багато жиру, який з нього тане.
- Мариноване м’ясо з додаванням олії також слід обсмажити на невеликій кількості жиру. Маринади не потрібні, але щоб м’ясо було більш ніжним, варто додати в маринад кислий інгредієнт, наприклад лимонний сік, винний оцет, вино, томатне пюре або пахта і залишити на 8 годин.
- Як приготувати свинячу шийку або біфштекс із філе, щоб він не був сухим? Перед смаженням або смаженням на грилі воно повинно бути кімнатної температури. Смажте його з обох боків до золотистої скоринки на гарячому жирі і не колите! Адже ми хочемо тримати соки в м’ясі. Вийнявши з каструлі або гриля, залиште м’ясо на 5 хвилин для відпочинку.
- Цілу філе, свинячу корейку або шинку спочатку обсмажують з обох боків, а потім запікають у духовці. Однак найбільш легко засвоюване м’ясо виходить без смаження.
- Добре випікати у фользі, що зменшує час приготування та додавання жиру.
- Пісні частини свинини також підходять для приготування на пару. Тоді ми отримуємо дієтичне і легкозасвоюване блюдо.
СКУПАТИ РЕЦЕПТ: Смажена свинина на плечі: рецепт соковитої та хрусткої свинини на плечі
Рекомендована стаття:
Котлети з фаршу - харчові цінності, калорійність
