Крохмаль - властивості. У яких продуктах він з’являється?

Крохмаль - рослинна речовина, що належить до вуглеводної групи. Крохмаль, що зустрічається в природі, є поживною речовиною, яка забезпечує складні вуглеводи в раціоні. Після відповідної обробки він широко використовується у промисловості. Перевірте, якими властивостями володіє крохмаль і в яких продуктах він зустрічається.

Зміст

1. Крохмаль - властивості
2. Крохмаль - джерела
3. Крохмаль - види
4. Крохмаль - аплікація

Крохмаль - це речовина, яка зустрічається в природі в рослинній їжі. Після відповідної обробки він має форму білого порошку. Крохмаль має численні властивості, саме тому він широко використовується в харчовій промисловості.

Крохмаль - властивості

Крохмаль присутній у рослинних клітинах як запасна речовина. Він синтезується в природі у вигляді зерен різної величини. Розмір зерен крохмалю варіюється залежно від виду рослини та кліматичних умов її появи.

Найменше зерна крохмалю виробляється вівсом, а найбільше - картоплею. Крім того, супермолекулярна структура крохмалю сильно відрізняється залежно від рослини, з якої він отриманий. Як результат, крохмалі різного походження мають різні властивості та можливості застосування.

Крохмаль не розчиняється в холодній воді. Утворює кашку з гарячою водою. Здатність до гума - одна з часто використовуваних властивостей крохмалю. Під впливом гарячої води зерна крохмалю набрякають, оскільки внутрішньо- та позамолекулярні водневі зв’язки між компонентами крохмалю розриваються.

Між водою та крохмалем утворюються нові водневі зв’язки, тобто молекули гідратуються. Обклеювання впливає на кристалічну структуру крохмалю.

Крохмаль для промислового застосування піддається різним хімічним та фізичним модифікаціям, що призводить до отримання сировини, корисної для різних галузей промисловості.

Таким чином отримують численні сорти модифікованого крохмалю. Модифікації крохмалю проводяться, оскільки в сирому стані він не є термічно і реологічно нестійким (він деформується під впливом сил), не стійкий до дії дуже кислого або дуже лужного середовища та механічних зусиль зсуву.

Крохмаль - джерела

Крохмаль присутній у рослинній їжі, переважно кукурудзі, зернових (пшениця, жито, овес, рис тощо), картоплі та тапіоці. Його невелика кількість міститься в інших овочах і горіхах.

У харчовому відношенні природний крохмаль є поживною речовиною, яка забезпечує складні вуглеводи в раціоні.

У таблиці харчових цінностей продукту його кількість, виражену в грамах, можна знайти в рубриці "вуглеводи". Передбачається, що 1 г крохмалю забезпечує 4 ккал. Він перетравлюється в олігосахариди, декстрини і, нарешті, в одиничні одиниці глюкози.

Крохмаль - види

1. Стійкий крохмаль

Властивістю крохмалю, що цінується в дієтології, є ретроградація, тобто вивільнення амілози з кашки, яка амілоза втрачає здатність розчинятися у воді. Крохмаль, який випадає в нерозчинну форму після охолодження, називається стійкий крохмаль. Це позитивно впливає на організм людини, добре задокументоване науковими дослідженнями.

Стійкий крохмаль випадає в осад в приготованих і охолоджених макаронах, рису або картоплі. Його оздоровчий ефект заснований на бродінні стійкого крохмалю у товстому кишечнику «добрими» бактеріями, що мешкають у цьому середовищі.

Основними продуктами бродіння є коротколанцюгові жирні кислоти - оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, ізовалерианова та ізомасляна.

Масляна кислота вважається надзвичайно цінною для живлення клітин епітелію кишечника, а ферментація стійкого крохмалю дає більшу частину її порівняно з іншими полісахаридами. Позитивний вплив коротколанцюгових жирних кислот на організм добре вивчений і включає:

• підвищене засвоєння магнію, кальцію, цинку, заліза та міді
• зниження рівня тригліцеридів і загального холестерину в крові
• підтримання епітелію товстої кишки в належному стані
• забезпечення енергією для колоноцитів (епітеліальних клітин товстої кишки)
• знижена секреція глюкози та інсуліну після їжі порівняно з їжею без стійкого крохмалю

2. Модифікований крохмаль

Широко застосовуються модифіковані крохмалі. Вони використовуються у виробництві ліків для згортання крові, а також сорбентів, носіїв для порошків та порошків, інгредієнтів для світлочутливих шарів, інкапсулюючих матеріалів для ліків, добавок для свердлильних рідин, сполучних речовин, наповнювачів для пластмас, загусників, компонентів клеїв, паст тощо.

У промисловому виробництві в глобальному масштабі найбільше значення має таке:

• кукурудзяний крохмаль
• крохмаль пшеничний
• картопляний крохмаль

Іншими технічно важливими крохмалями є рис, тапіока та восковий кукурудзяний крохмаль. Їх виробництво не перевищує 5% від усього виробленого крохмалю. Польська крохмальна промисловість базується на картопляному крохмалі, тоді як більшість іноземних концернів виробляє восковий та тапіоковий кукурудзяний крохмаль для харчової промисловості.

Натуральний крохмаль, одержуваний безпосередньо з рослин, і перш за все модифікований крохмаль, дуже часто використовують у процесах виробництва харчових продуктів.

З 1940-х років модифікований крохмаль домінував у цьому секторі, витісняючи нативний крохмаль. Харчова промисловість використовує насамперед картоплю, воскову кукурудзу та, в меншій мірі, крохмаль тапіоки як загусник, желюючий та текстуруючий засіб.

Найпоширенішими модифікованими крохмалями є:

• окислені крохмалі
• моноефіри крохмалю
• зшиті крохмалі
• агломерований крохмаль
• крохмали швидкого приготування

Крохмаль - аплікація

Модифікований крохмаль у різних формах затверджений як харчова добавка та визнаний повністю безпечним для здоров’я. Його додають у різноманітні оброблені харчові продукти.

Модифікований крохмаль міститься в таких продуктах, як пудинги, пудингові креми, збиті вершки, порошкоподібні суміші для тортів, покриття, посипання, покриття, традиційна локшина швидкого приготування, м'ясні нарізки, ковбаси, ковбаси, м'ясні консерви, паштети, порошкові супи та соуси, так звані гарячі чашки - супи, киселі, пудинги, каші швидкого приготування.

Крохмаль сам по собі не шкодить здоров’ю. Однак слід враховувати якість їжі, яку ви купуєте. Ковбаса, яка вимагає додавання крохмалю, щоб він не розпадався, - не найкращий вибір для здоров’я.

Застосування різних видів модифікованих крохмалів у харчовій промисловості

Підготовка крохмалю	E число
Окислений крохмаль	Е 1404	Виробництво желе та десертів
Двокрохмальний фосфат	Е 1412	Виробництво м'ясо в'яленого м'яса, паштетів, м'ясних консервів
Ацетильований дикархат фосфат	Е 1414	Виробництво овочевих соусів та фруктових десертних начинок
Ацетильований бінарний адипат	Е 1422	Виробництво кетчупів, майонезу (також зі зниженим вмістом жиру)
Ацетильований крохмаль	Е 1420	Виробництво макаронних виробів
Окислений ацетильований крохмаль	Е 1451	Виробництво желе
Агломерований крохмаль	-	Виробництво продуктів швидкого приготування
Попередньо желатинизований крохмаль	-	Виробництво продуктів швидкого приготування

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Клейковина - це здорово чи шкідливо? Де присутній глютен
• Пшеничне борошно: харчові цінності та види. Як вибрати хороше пшеничне борошно?
• Дієта Макдугала (на основі крохмалю) - принципи та наслідки крохмальної дієти

Варто знати

Крохмаль - це полісахарид, що складається з окремих молекул D-глюкози, пов’язаних альфа-глікозидним зв’язком. Крохмаль утворюється двома фракціями полімерів глюкози - нерозгалуженою амілозою та розгалуженим амілопектином.

Молекули амілози менші і містять від 300 до 600 одиниць глюкози, тоді як амілопектин містить близько 2500. Амілоза зазвичай становить від 10 до 35% від маси крохмалю, але існують і інші типи крохмалю, що містять до 98% амілопектину. Співвідношення амілози до амілопектину в полісахариді відповідає за багато його властивостей і технологічну корисність крохмалю.

Окрім амілози та амілопектину, комерційний крохмаль містить невелику кількість ліпідів, мінеральних солей, води та фосфорної кислоти.

Джерела:

1. Валковський А., Левандович Г., Модифікований крохмаль. Технологічні властивості та сфера застосування, Харчова промисловість, 2004, 5, 49-51
2. Левандович Дж., Характеристика фізико-хімічних властивостей та оцінка можливості використання воскових крохмалів, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
3. Piecyk M. et al., Оцінка знань споживачів про стійкий крохмаль, Броматологія. Хімія. Токсикологія, 2016, 3, 598-603
4. https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
5. Ле Тань-Бліхарц Дж. Та ін., Оцінка реологічних властивостей комерційних природних крохмалівХарчування. Наука. Технологія. Якість, 2011, 3 (76), 53-65

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора