Пшениця: сорти та харчова цінність

Пшениця належить до сімейства дикорослих Triticeae. Історія вирощування пшениці сягає 9-10 тисяч років, а оригінальні сорти пшениці з’явилися близько 75 тисяч років тому. Сьогодні можна виділити майже 100 000 сортів пшениці. Найпопулярнішими є червона (озима та весняна), біла та тверда пшениця. Що таке харчові цінності пшениці і скільки калорій вона містить?

Зміст:

1. Світове виробництво пшениці
2. Пшениця - сорти
3. Пшениця - харчова цінність і калорійність
4. Харчова цінність хлібної пшениці, еммеру та листя
5. Старовинні сорти пшениці та сучасні сорти
6. Історія вирощування пшениці

Пшениця походить із Близького Сходу. Однак це зерно, здатне рости в дуже різних кліматичних умовах, тому, коли люди переїжджали, пшениця почала поширюватися і є найпоширенішим зерном у світі. Посіви пшениці збирають у різних місцях світу щомісяця в році, залежно від панівних кліматичних умов. Це дуже популярне зерно, з якого виготовляється багато продуктів. Його подрібнюють у борошно, з якого можна пекти хліб та тістечка, а також робити макарони, млинці, локшину тощо.

Світове виробництво пшениці

Посіви пшениці є найбільшими за площею сільськогосподарськими культурами у світі. Разом з рисом та кукурудзою пшениця здатна нагодувати 10 мільярдів людей. Ця крупа є основною їжею в багатьох країнах і забезпечує виживання найбідніших верств населення.

Виробництво пшениці з кожним роком збільшується, оскільки вирощування стає більш ефективним. Світове виробництво пшениці з 1955 р. Зросло втричі і з 1951 р. Щорічно зростало на 2,3%. Через постійне збільшення населення світу попит на пшеницю постійно зростає.

Це зерно є одним з основних харчових інгредієнтів людей у ​​всьому світі. Однак пшениця є не лише сировиною для борошна (а отже, для всіх видів хліба, макаронних виробів, печива, локшини, сухарів, печива та багато іншого).

Не можна забувати, що близько 16% світового виробництва пшениці використовується на корм для тварин, а також, що пшениця також використовується для виготовлення етанолу та навіть упаковки.

Щорічне виробництво пшениці у світі становить понад 700 мільйонів тонн. Найбільшими виробниками цього зерна є Китай, США, Румунія, Чехія, Словаччина, Росія, Канада, Німеччина та Франція.

Пшениця - сорти

В даний час існує близько 100 000 сортів пшениці, які відносяться до 6 класів:

• жорстка червона зима,
• жорстка червона весна,
• м'який зимовий червоний,
• тверда макаронні вироби,
• твердий білий,
• м'який білий.

Тверді сорти пшениці містять більше білка (включаючи клейковину), ніж м’яка пшениця, саме тому їх використовують для виготовлення хліба та інших видів хліба, макаронних виробів та тіста для піци.

З м’якої пшениці виготовляють печиво, тістечка, азіатську локшину, сухарики тощо.

Білі сорти є більш бажаними, оскільки продукти з білої пшениці мають світліший колір і позбавлені гіркого присмаку, який міститься в червоній пшениці.

Усі сорти пшениці, які вирощуються сьогодні у світі, отримані з цих 14 видів:

• 14 хромосом
• Triticum aegilopoides (дикий лимец)
• T. monococcum (лилок = лилок)
• 28 хромосом
• Tritcum dicoccoides (дикий еммер)
• T. dicoccum (emmer = еммер)
• T. durum (макаронна пшениця, вперше виготовлена ​​в 1 столітті до нашої ери)
• T. persicum (перська пшениця, в даний час не має комерційного значення)
• T. turgidum (груба пшениця, в даний час не має комерційного значення)
• T. polonicum (польська пшениця, в даний час не має комерційного значення)
• T. timopheevi (без розмовної назви, вирощується лише в невеликих районах Грузії)
• 42 хромосоми (перші 3 види - справжня хлібна пшениця, на частку якої припадає близько 90% сьогоднішньої пшениці)
• Triticum aestivum (пшениця звичайна)
• Т. sphaerococcum
• Т. compactum
• T. spelta (спельта; росте в Грузії, має велике значення в Центральній Європі)
• T. macha (вирощується лише в невеликих районах Грузії)

Загальновживаними є такі терміни, як давня (давня) пшениця, традиційні та сучасні (хліб) сорти. Старовинна пшениця - це та, яка дико виросла, а потім культивувалася в епоху неоліту.

До них відносяться лишай (einkorn), еммер (emmer) і камут (horosan). Традиційні сорти пшениці отримували приблизно до 1950 р., Вони в даний час не мають комерційного значення. Сучасну пшеницю отримували шляхом схрещування традиційних та давніх сортів, а також інших трав, а також із використанням методів генної інженерії - головним чином сорту Triticum aestivum.

Пшениця - харчова цінність і калорійність

100 г сухих зерен пшениці забезпечують близько 320 ккал. Вміст білка у стародавніх сортах пшениці набагато вищий, ніж у звичайній пшениці, коливається від 18% до 26%, тоді як сучасна пшениця містить 10-15% білка.

Клейковина (в основному глютенін та гліадин, які утворюють клейковину під час виробництва тіста) є найбільш важливим у технологічному плані білком пшениці. Як у стародавній, так і в сучасній пшениці клейковина становить 70 - 75% від загального білка, а це означає, що в стародавніх сортах це навіть більше, ніж у звичайній пшениці.

Однак потужність клейковини (Вт) зовсім інша. У древніх сортах клейковина набагато слабкіша. Його потужність встановлена ​​на рівні 100, тоді як у сучасної пшениці - 300.

Створення наступних схрещувань пшениці протягом історії призвело до виробництва зерен, багатих на крохмаль. Сучасна пшениця багата загальним вмістом вуглеводів, ніж її предки, а отже, також крохмалем і клітковиною. Однак він містить менше мінералів і вітамінів.

Результати суперечливі при дослідженнях вмісту поліфенолів, фенольних кислот та інших біоактивних сполук. Деякі джерела повідомляють про значно вищий рівень цих речовин у стародавніх сортах пшениці, інші дуже порівнянні з сучасною пшеницею.

Оглядові дослідження підкреслюють, що клімат і грунт мають величезний вплив на вміст біоактивних сполук. Тому важко порівняти окремі випробування.

Харчова цінність хлібної пшениці, еммеру та листя

Поживний інгредієнт	Хлібна пшениця	Еммер	Ейнкорн
Білок	14,2	19,3	18 - 20
Жир	2,1	2,8	4,2
Крохмаль	67,8	64	60,8
Зола	2,0	2,9	3,3
Фосфор	396	350	415
Калій	432	420	390
Марганець	3,8	472	4,4
Залізо	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Цинк	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Мідь	0,4	Немає даних	0,64
Селен	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Тіамін	0,37	0,5	0,5
Рибофлавін	0,071	0,2	0,45
Ніацин	0,087	6,8	3,1
Піридоксин	0,22	Немає даних	0,49
Загальна кількість клітковини	14,96	9,2	10,8
Нерозчинне волокно	11,3	Немає даних	6,9
Розчинна клітковина	1,7	Немає даних	1,7
Β-глюкан	0,72	0,36	0,39

Старовинні сорти пшениці та сучасні сорти

Перші відмінності між давніми та сучасними сортами пшениці помітні неозброєним оком. Зерна звичайної пшениці значно більші, а зерна менші (приблизно 50 см замість 150 - 180 см у стародавніх сортів). Стародавні сорти пшениці відрізняються від сучасних сортів пшениці своїм геномом.

Найдавніша пшениця, або лишай, має єдиний геном, який називається А, і є диплоїдом (у кожній клітині, крім гамет, є дві копії геному, записані як АА). Геном листя складається з 14 хромосом. Еммер та сорти пшениці, вироблені у 18-19 століттях, є тетраплоїдами. Вони мають 28 хромосом і два геноми - AABB.

На відміну від цього, сучасна хлібна пшениця гексаплоїдна, має 42 хромосоми та три геноми - AABBDD. Гексаплоїдів у природі не існує, вони були створені завдяки втручанню людини. Стародавні та сучасні сорти пшениці мають подібну харчову цінність.

Еммер та лійко містять навіть більше клейковини, ніж хлібна пшениця, але це клейковина із зовсім іншою структурою, значно слабша, легша для засвоєння та менш токсична. Також відомо, що гексаплоїдна пшениця набагато небезпечніша для людей, які страждають на целіакію.

Присутній у ньому геном D головним чином відповідає за токсичність пшениці щодо хворих на целіакію. Однак навіть диплоїди та тетраплоїди пшениці містять шкідливі для них білки, тому їх не можна включати в раціон при целіакії.

На сьогоднішній день існує не так багато досліджень, що порівнюють вплив на здоров’я вживання хлібної пшениці та старовинних сортів. Однак наявна література вказує на те, що заміна хлібної пшениці старою пшеницею не тільки не має прозапального ефекту, але навіть може мати протизапальні та антиоксидантні властивості. Однак це питання, безумовно, вимагає поглибленого вивчення.

Читайте також: Стародавні (давні, давні) зерна - лилок, еммер та інше

Історія вирощування пшениці

Пшениця належить до сімейства дикорослих Triticeae. Найдавніші сорти пшениці, тобто лійко та еммер, росли в Західній Азії та на півночі Африки щонайменше 75000 років тому. Вирощування пшениці першими осілими людьми датується 9-10 тис. Років тому.

З тих пір людина почала селекцію, відбір для наступного посіву насіння з найкращими параметрами - найбільшим, некришиться та легшим для лущення. Так розпочався процес поступового вдосконалення зерна - пристосування його до потреб людини.

Проривом у диверсифікації та появою нових сортів пшениці стали відкриття Гжегожа Менделя в XIX столітті, що породило генетику. До початку XXI століття нові сорти пшениці отримували шляхом схрещування двох сортів пшениці або пшениці та іншої трави, що виявляло бажані особливості (стійкість до хвороб, стійкість до паразитів, холод, розмір зерна, висота стебла тощо) та дотримання особливостей гібриду.

Сучасні методи генної інженерії дозволили включити в геном різноманітні гени, відповідальні за бажані ознаки, такі як вміст білка або стійкість до цвілі.

Усі сорти пшениці, які вирощують сьогодні, походять з дикої пшениці листя (Triticum monococcum), генетичний матеріал якої записаний на 14 хромосомах. Схрещуючи пшеницю листя з іншою 14-хромосомною травою, виходять сорти пшениці з 28 хромосомами.

Єдиною дикою пшеницею з 28 хромосомами є дикий емер (Triticum dicoccoides). Дикий емер росте в районах півночі Ізраїлю, західної Йорданії, Лівану, південної Туреччини, західного Ірану, північного Іраку та північно-західної Сирії. Є також культивований емер (Triticum dicoccum).

Тверду пшеницю, з якої виготовляють макарони та кус-кус, отримували схрещуванням Еммера. Сучасні сорти пшениці, які вирощуються сьогодні, мають 42 хромосоми. Всі вони були прийняті людьми. Вони є гібридами сортів пшениці з 28 хромосомами з дикорослою 14-хромосомною пшеницею або з іншими видами трав.

Сучасні хлібопекарські сорти пшениці виробляли шляхом схрещування емер з козлом із колосом. Ця трава є джерелом унікальних генів глютеніну, які забезпечують утворення клейковини та випікання хліба, яким ми його знаємо сьогодні.

Також читайте:

• Манна крупа - харчові властивості та застосування
• Борошно спельти та спельти - властивості, харчові цінності
• Стіл калорій: хліб та злакові вироби

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.

Прочитайте більше статей цього автора