Хліб - це харчовий продукт, випіканий із тіста з борошна, води та солі, який вирощували біологічним способом на дріжджах або заквасці. Пшеничний, безглютеновий, а може, цільнозерновий хліб? Дізнайтеся, які бувають види хліба і скільки калорій у них.
Зміст:
- Хліб у раціоні та культурі
- Хліб - види
- Хліб - склад
- Хліб - харчові цінності
- Хліб - калорійність та харчова цінність
- Хліб товстить?
- Спеціальний хліб
"Хліб" - це усі типи хліба та булочок, виготовлені з різних круп, із добавками або без них, різної форми та розміру.
У харчовій технології хліб називають основним. Це також основна їжа в раціоні багатьох людей. Найцінніші якості включають швидкий голод, подільність, відносно тривалий термін зберігання, універсальність та готовність до споживання.
Хліб у раціоні та культурі
Хліб - це не лише основна повсякденна їжа. Він має релігійне та ритуальне значення, особливо для католиків. Це символ процвітання та процвітання. Це тема багатьох художніх творів.
Хліб є їжею людини щонайменше 10 000 років.
В Європі в основному відомий коровайний хліб з гнучкою та провітрюваною структурою крихти. У регіонах світу з більш теплим, ніж помірним кліматом, хліб для пирогів є домінуючим. В Африці, Південній Азії, Центральній Америці та більшій частині Південної Америки люди покоління випікають хліб із борошна, згідно з нашою концепцією нехлібних продуктів - безглютенової або з низьким вмістом глютену борошна, які не дають тісту підніматися з типовими властивостями хліба в нашій широті.
Зернові продукти все ще є основою польського раціону, хоча споживання з року в рік дещо зменшується. У 2014 році середній поляк з’їв 75,1 кг зернових продуктів, більшість з яких становив хліб.
Читайте також: Зернова дієта. Зернові продукти в раціоні
Споживання зернових продуктів у Польщі було таким:
- хліб - 47,3 кг / людина / рік,
- інші хлібобулочні вироби - 9,2 кг / людина / рік,
- макарони - 4,4 кг / людина / рік,
- борошно - 8,9 кг / людина / рік,
- рис - 2,0 кг / людина / рік,
- крупа, пластівці - 3,1 кг / людина / рік.
Хліб - види
У хлібопекарському виробництві виділяють такі види хліба:
Пшеничний хліб:
- зазвичай,
- вибір,
- напівкондитерські вироби,
- тісто,
- швидкопсувний вологий,
- міцний сухий.
Житній хліб:
- з легкого борошна,
- з темного борошна - цільнозерновий, грем,
- спеціальні - наприклад, насосний нікель.
Змішаний хліб:
- пшениця - жито,
- з пшеничного та житнього борошна з дріжджами,
- з пшеничного та житнього борошна з дріжджами та закваскою,
- жито - пшениця,
- з житнього та пшеничного закваски,
- з квашеного житнього та пшеничного борошна з дріжджами,
- особливий - солод.
Найчастіше споживачі розрізняють світлий і темний хліб. Світлий хліб - це хліб і булочки, випікані з борошна типів нижче 1000 (зазвичай 550, 650, 720, 850), тоді як темний хліб виготовляється з видів борошна вище 1000 (зазвичай 1400 і 2000).
Хліб - склад
Хліб виготовляється переважно з борошна, води та солі. Можна використовувати добавки у вигляді різних видів зерен і насіння, жирів, молока, фруктів, меду тощо.
Звичайна пшениця та жито є основними зернами хліба в Польщі. Старовинні сорти пшениці, в основному з спельти, стають все більш важливими. Нехлібні злакові та псевдозернові культури, такі як овес, ячмінь, гречка або амарант (амарант), використовуються як домішки до тіста. До 20 століття основним зерном для випічки хліба було жито, і меншою мірою пшениця. Жито має нижчі вимоги до ґрунту та вирощування, ніж пшениця. Це головна причина його частішого використання до розвитку сільського господарства.
Читайте також: Стародавні (давні, давні) зерна - лилок, еммер та інше
Тісто для випікання пшеничного борошна розпушується з використанням дріжджів. Житнє борошно вимагає підкислення. Використання закваски (що містить суміш молочнокислих бактерій та дріжджів) надає житньому хлібу іншого смаку та запаху, ніж пшеничний, ферментований дріжджами. Процес виробництва житнього тіста довший і складніший, ніж у пшеничного.
У хлібопекарській промисловості т. Зв поліпшувачі, які покращують обсяг, зовнішній вигляд, структуру та властивості крихти, смак та запах хліба. Покращувачі поділяються на:
- окислюючі речовини (вони прискорюють дозрівання борошна, надають відбілюючий та зміцнюючий ефект, покращують фізичні властивості тіста),
- ферментні препарати (збільшують вміст цукру в тісті, активізують газоутворення, сприяють побурінню скоринки),
- поверхнево-активні речовини (прискорюють дозрівання тіста, продовжують термін зберігання хліба,
- речовини із комплексною дією (суміші речовин із ефектом, перераховані вище).
Читайте також: Консерванти, барвники, поліпшувачі - обмежують хімічні добавки в їжу
Етапи виробництва хліба
Якісний хліб, вироблений традиційними методами, вимагає відбору сировини та його відповідної обробки. Процес виробництва традиційного хліба без поліпшувачів довший, ніж низькоякісного. Він включає наступні кроки:
- Вибір борошна та його дозрівання (гниття) на складі.
- Просіювання борошна для його провітрювання.
- Змішування інгредієнтів тіста за рецептом пекарні (борошно, вода, сіль у вигляді водного розчину та дріжджі у вигляді дріжджового молока, а для деяких видів хліба - також закваски).
- Формування заготовки (порції хліба) вручну або механічним способом.
- Транспортування заготовок до розчинозаводу, де хліб розширюється.
- Випікання хліба.
- Підготовка хліба до транспорту.
Такі деталі виробництва хліба, як пропорції інгредієнтів, час змішування та інтенсивність, або виробництво закваски, є секретом, особливо у пекарнях, що виробляють традиційний хліб.
Хліб - харчові цінності
Хліб складається з наступних інгредієнтів:
- вуглеводи - це основний компонент борошна, цукор додається в деякі види хліба в процесі виробництва, що збільшує частку вуглеводів;
- білки - вміст білка в хлібі коливається від 7 до 9%. Пшеничний хліб містить більше жита;
- жир - кількість жиру в хлібі коливається від 0,7 до 2,5%. У темному хлібі його більше, ніж у світлому;
- мінеральні солі - темний хліб містить більше світлих, до 2,5%;
- вітаміни - у хлібі є переважно вітамін В1 та інші вітаміни групи В, вітамін Е та вітамін РР;
- вода - кількість води в пшеничному хлібі досягає 45%, а в житньому до 50%.
Хліб - калорійність та харчова цінність
| Продукт | Енергія | Білок | Жир | Вуглеводи | Клітковина | сіль |
| Цільнозерновий житній хліб | 227 ккал | 6,3 г. | 1,7 г. | 42,9 г. | 8,4 г. | 1,1 г. |
| Пшенично-житній легкий хліб | 245 ккал | 8 г. | 0,3 г. | 52,7 г. | 4,2 г. | немає дати |
| Хліб житній з медом | 230 ккал | 4,7 г. | 1,3 г. | 49,2 г. | 4,8 г. | немає дати |
| Хліб Грем | 231 ккал | 8,9 г. | 1,7 г. | 42,3 г. | 6,4 г. | 1,1 г. |
| Грубозернистий безглютеновий хліб | 287 ккал | 3,6 г. | 7,6 г. | 49,2 г. | немає дати | немає дати |
| Білковий хліб | 261 ккал | 20,7 г. | 12,2 г. | 12,6 г. | 9,1 г. | 1,4 г. |
| Підсмажений хліб | 306 ккал | 8,9 г. | 4,7 г. | 56,7 г. | 2,1 г. | 1,2 г. |
| Цільнозерновий підсмажений хліб | 262 ккал | 7,2 г. | 3,1 г. | 54 г. | 3,5 г. | немає дати |
| Хліб із соняшником | 220 ккал | 7,0 г. | 8,1 г. | 29,3 г. | 3,7 г. | немає дати |
| Шматок Париж | 217 ккал | 6,0 г. | 0,8 г. | 45,7 г. | 1,7 г. | немає дати |
| Рулет з чіабатти | 256 ккал | 9,1 г. | 1,0 г. | 51,6 г. | 1,4 г. | немає дати |
| Цільнозерновий житній рулет | 232 ккал | 9,4 г. | 1,3 г. | 46,0 г. | 10,2 г. | немає дати |
| Кайзер рулон | 297 ккал | 9,2 г. | 3,6 г. | 56,7 г. | 1,9 г. | 1,2 г. |
| Пшеничний рулет | 273 ккал | 8,9 г. | 1,5 г. | 55,9 г. | 1,8 г. | 0,9 г. |
| Булочка Грем | 262 ккал | 9,6 г. | 1,7 г. | 49,4 г. | 6,7 г. | 1,2 г. |
Хліб товстить?
Зазвичай вважають, що хліб відгодовується, і зменшення або усунення його є одним із перших кроків для людей, які сидять на дієті. Не можна однозначно сказати, що хліб - це відгодівля чи ні. Все залежить від кількості, часу споживання, стану здоров’я та обміну речовин людини, яка його їсть. Тому можна вважати, чи хліб відгодовується для конкретної людини, а не в глобальній перспективі.
Хліб - це їжа, яка в першу чергу забезпечує вуглеводи. Це головна причина, чому вживання зайвого хліба сприяє набору ваги.Велика кількість вуглеводів у раціоні сприяє збільшенню рівня глюкози в крові, збільшенню секреції інсуліну та зменшенню чутливості клітин до інсуліну.
Читайте також: Інсулінорезистентність (чутливість до інсуліну) - причини, симптоми та лікування
Світлий хліб містить менше клітковини і має вищий глікемічний індекс (ГІ = 70-95), ніж темний хліб (ГІ = 50). Тому темний хліб рекомендується для контролю ваги та покращення здоров’я.
Слід також зазначити, що на 100 г хлібців, які вважаються «дієтичними», він не менш калорійний, ніж звичайний хліб. Тому, втрачаючи вагу, не слід їсти її велику кількість.
Безумовно, хліб може бути відгодованим для людей з порушеннями вуглеводного обміну, резистентністю до інсуліну та діабетом II типу. Особливо недоцільно їсти хліб на сніданок, оскільки вранці, одразу після пробудження, реакція на інсулін найвища.
Звичайно, хліб, який їдять часто і у великих кількостях, наприклад, як у звичайній польській дієті, на сніданок, обід та вечерю, сприятиме збільшенню ваги. Будь-який вуглеводний продукт (макарони, каші, рис, картопля, солодощі) зробить те саме.
Раціонально вживаний хліб не є відгодівлею. З’їдене в надлишку і занадто часто є відгодівлею, як і інші джерела вуглеводів.
Який хліб вибрати?
Цільнозерновий хліб вважається здоровішим за звичайного раціону. У ній більше клітковини та мінералів, ніж у білому хлібі. Це допомагає виводити надлишок холестерину з організму, а цукор засвоюється з нього повільніше, ніж з білого хліба, що сприяє глікемічному контролю.
Однак хліб з непросіяного борошна рекомендується не всім. Людям із шлунково-кишковими захворюваннями або проблемами з травленням слід відмовитись від цього.
Вибір зазначеного хліба значною мірою залежить від стану здоров'я та потреби в поживних речовинах даної людини. Світлий або темний, пшеничний, житній або змішаний, закваска або дріжджі - ви не можете чітко вказати, який хліб є найкращим вибором.
Однак, звичайно, хліб слід купувати в невеликих пекарнях, де хліб і булочки випікають традиційними методами, без покращувачів. Це гарантія смачного смаку та набагато вищих харчових цінностей, ніж у «надутому» хлібі з гіпермаркетів.
Спеціальний хліб
Спеціальний хліб - це хліб, вироблений з додаванням незвичних інгредієнтів або в іншому виробничому процесі. Спеціальний хліб включає нехлібні зерна, добавки рослинного або тваринного походження в кількості, що змінює природу хліба.
Спеціальний хліб суттєво відрізняється від типового хліба за смаком, запахом та харчовою цінністю. Люди, які використовують іншу дієту або шукають нових смаків, тягнуться до них.
У магазинах ви можете знайти такі види спеціального хліба:
- Хліб з додаванням нехлібних та хлібних злаків, таких як: овес, ячмінь, рис, пшоно, кукурудза, гречка, амарант та інші (не менше 5 кг на 100 кг хлібного борошна).
- Хліб зі спеціальними рослинними інгредієнтами, такими як насіння бобових (соя), зародки злаків, лляне насіння, змішані трави та цілі або поламані зерна, такі як жито.
- Хліб з інгредієнтами тваринного походження, наприклад, сир, пахта, сироватка.
- Хліб, випіканий особливим способом, наприклад хліб з наппернікелю.
- Хліб із зміненою харчовою цінністю, наприклад, з високим вмістом клітковини, високим вмістом білка (білка), низьким вмістом натрію.
- Безглютеновий хліб - за спеціальним рецептом, який дозволяє випікати хліб з безглютенового борошна, наприклад кукурудзяного, гречаного борошна або рисового борошна. Присвячений людям з целіакією, алергією на глютен та непереносимістю глютену.
- Хрусткий хліб.
Автор: Матеріали для преси
У посібнику ви дізнаєтесь:
- Чому домашній хліб кращий?
- Як зробити хорошу закваску?
- Як приготувати різні види хліба?
- Як спекти смачний хліб і булочки? Рецепти
Джерела:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
