Чи корисна копчена риба? Хоча риба позитивно впливає на здоров'я, процес копчення означає, що риба містить безліч різних хімічних сполук, небажаних для здоров'я, включаючи алергічні, токсичні та канцерогенні. Перевірте, що це за речовини.
Зміст
- Копчена риба - як виглядає куріння риби?
- Риба холодного і гарячого копчення
- Копчена риба - чи здорова вона?
- Копчена риба - калорійність, харчові цінності
Великою популярністю користується копчена риба. Риба так само корисна для куріння, як і м’ясо. Куріння змінює смак, запах і колір риби. На його поверхні утворюється вторинна шкірка, яка перешкоджає проникненню мікроорганізмів всередину продукту і забезпечує соковитість.
Дим, який пронизує весь продукт, має бактерицидну та бактеріостатичну дію. Копчена риба більш стійка до прогорклості жирів, оскільки компоненти диму мають антиоксидантні властивості. Більш тривалий термін зберігання копченої риби також обумовлений їх сушінням, а отже і меншою активністю води у продукті.
Копчена риба - як виглядає куріння риби?
Можна палити жирну і нежирну рибу. Жирна риба поглинає більше диму і тому має більш інтенсивний смак і аромат. Пісна риба легко сушиться. Ви можете коптити рибу цілою, у дзвіночках або філе зі шкірою. Цільну рибу та дзвіночки коптять на гачках, а філе на грилі шкірою вниз.
Найпоширенішими видами риби, що використовуються для копчення, є скумбрія, лосось, форель та вугор. Однак вони не єдині. Холодним способом зазвичай палять оселедцеві клапті, форель, морську форель і лосось, а гарячим - цілу оселедець, вугор, шпроти та камбалу. Копчена риба повинна бути абсолютно свіжою.
Їх потрібно ретельно очистити, видалити нутрощі, зябра та очі, що навіть після копчення значно прискорює погіршення стану риби. Перед копченням рибу необхідно посолити. Це можна робити сухим, натираючи поверхню або мокрим, замочуючи в розсолі. Мокрий спосіб є кращим, оскільки він дозволяє солі рівномірно розподілятися по всій рибі. Розсіл повинен бути 10: 1.
Замочування займає від 30 хвилин до 3-4 годин залежно від розміру риби і повинно проводитися в затіненому місці при температурі не вище 12 градусів С. Для розсолу використовуйте нейодовану сіль і нехлоровану воду. Частину води в розсолі можна замінити відваром коренеплодів або білим вином.
Після засолювання рибу потрібно ретельно промити і висушити. Не оброблена риба буде варити під час копчення. Риба вважається сухою, коли її поверхня суха на дотик, а хвіст стає легким і твердим.
Рибу коптять, спалюючи деревину листяних дерев без кори. Його не використовують для копчення хвойних дерев, оскільки він дуже димливий і надає їжі скипидарного смаку. Тип використовуваної деревини впливає на колір та аромат готового виробу. Рекомендовані для копчення риби породи деревини:
- цукровий клен - надає копченостям м’який і злегка солодкий смак і золотисто-жовтий колір
- виноградна лоза - забезпечує багато диму з глибоким, насиченим смаком і фруктовим ароматом
- бузок - має дуже легкий дим, з квітковими ароматами та ароматами, особливо рекомендується для морепродуктів
- білий дуб - надає медового смаку і темно-жовтого кольору
- бук - дає золотисто-жовтий колір
- вільха - універсальна деревина, також для риб, надає темно-жовтий колір
- волоський горіх - надає специфічний аромат і темно-жовтий колір
Риба холодного і гарячого копчення
Залежно від температури використовуваного диму розрізняють холодне і гаряче копчення.
Холодне копчення відбувається при низькій температурі від 20 до 28 градусів Цельсія, з дуже рідким димом. Залежно від розміру риби він триває від кількох годин до навіть кількох днів. Перед копченням рибу сушать 20-50 хвилин при 18-23 градусах Цельсія.Цей спосіб дає можливість отримати продукти, які є більш довговічними, менш схильними до псування, більш насиченими димом, ароматними, соковитими і твердої консистенції.
Для гарячого копчення потрібна температура диму від 70 до 85 градусів С. Риба має трохи димний запах, текстура м’яса не тверда - воно ніжне і соковите. Часто застосовується двоступенева термічна обробка. Перший етап куріння займає 30 хвилин. Температура всередині риби досягає значення 60-70 градусів С, тоді як протягом наступних 30-45 хвилин вона вища і становить 82-85 градусів С.
Втрата ваги риби під час гарячого копчення нижча, ніж у холодно приготованих продуктах. Риба гарячого копчення найсмачніша відразу після приготування. Щоб зберегти їх на потім, охолодіть їх у провітрюваному місці. Вони набагато менш міцні і більш схильні до погіршення якості, ніж риба холодного копчення.
Варто знатиПрепарати диму для копчення риби
Рибу можна коптити не тільки традиційними методами, а й із застосуванням димозабарвлюючих та ароматичних препаратів. Куріння відбувається шляхом розпорошення препаратів у коптильних камерах або шляхом посипання або занурення в них риби.
Препарати диму отримують шляхом конденсації компонентів диму та видалення сполук, непотрібних у процесах ароматизації та фарбування, переважно ПАУ (поліциклічні ароматичні вуглеводні), які шкідливі для здоров'я.
Менш шкідливим для здоров’я є найбільш часто згадувана перевага використання димових препаратів. Серед інших згадується коротший час копчення та менша втрата ваги копченого продукту.
Однак немає сумнівів у тому, що смак, запах і текстура риби, копченої традиційними методами, та копченої із застосуванням димових препаратів діаметрально відрізняються, звичайно, на користь першої.
Копчена риба - чи здорова вона?
Куріння - це спосіб консервування їжі, який, з одного боку, запобігає зжиганню жиру і має антибактеріальні та антисептичні властивості, але з іншого боку, він спричинює появу в рибі та м’ясі багатьох різних хімічних сполук, небажаних для здоров’я. Димний дим містить численні ароматичні та ароматичні сполуки, але в той же час він також токсичний і патогенний.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) є найбільш відомими хімічними сполуками диму з шкідливим впливом на організм. Вони утворюються при спалюванні деревини. Коли температура термічного розкладання деревини перевищує 425 градусів С, їх кількість у димі різко зростає.
Не можна сказати, що вживання копченої риби має токсичну або канцерогенну дію на організм, оскільки крім шкідливих сполук, вони містять корисні для здоров’я речовини. Отже, вплив на здоров’я досить нейтральний.
Близько десятка ПАУ, виявлених у димі, вважаються високотоксичними, мутагенними та канцерогенними. Найнебезпечніший з них - бензоапірен. ПАУ мають низьку гостру токсичність, але високу хронічну токсичність. Іншими небезпечними речовинами, які присутні в димі, є:
- діоксини - вони надзвичайно токсичні, викликають харчові отруєння, хлорні вугрі, а у високих концентраціях викликають смертельне отруєння
- нітрозаміни - ці сполуки утворюються головним чином з нітритів у раніше затверділих продуктах, амінах та амідах. Вони багато в чому шкідливі для організму. Нітрозаміни є нейротоксичними, нефротоксичними, мутагенними, тератогенними та канцерогенними
- феноли, крезоли, фурфурол - токсичні, але не канцерогенні
- формальдегід - алергічний та канцерогенний
- Бензол - міститься в невеликій кількості в димі, але, як відомо, він викликає рак крові
- акролеїн - мутагенна речовина, що утворюється під час спалювання жиру, наприклад, плавленого з копченої риби
Однак потрібно пам’ятати, що копчена риба повинна бути лише доповненням та урізноманітненням вашого раціону, а не частим елементом.
Особливо необхідно обмежити сильно копчену рибу, з темною шкірою та інтенсивно насиченою димом, оскільки вона містить більше речовин, що походять від диму, і є більш шкідливою.
Рекомендована стаття:
Токсини в рибі - перевірте, яка риба не отруйнаРиба - яку варто їсти, а якої слід уникати
Копчена риба - калорійність, харчові цінності
Найпопулярнішою копченою рибою в Польщі є лосось, оселедець, скумбрія та вугор. У таблиці нижче вказана їх харчова цінність.
Харчова цінність вибраної копченої риби на 100 г.
| Поживний інгредієнт | Лосось | Оселедець | Скумбрія | Вугор |
| Енергія | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Білок | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Жир | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Вуглеводи | 0 | 0 | 0 | 0 |
Куріння - один із традиційних способів переробки їжі, який застосовувався століттями. Спочатку його роль полягала в збереженні їжі та продовженні терміну її зберігання. В даний час у розвинених країнах куріння в основному використовується для отримання продуктів із характерним смаком та ароматом.
Копчення полягає у насиченні сировини компонентами деревного диму, видаленні певної кількості вологи та спричиненні таких змін білків, завдяки чому продукт стає їстівним без додаткової кулінарної обробки.
Дим отримується в процесі неповного згоряння деревини з обмеженим доступом повітря. Він може містити до 10000 різних хімічних сполук, які варіюються залежно від виду використовуваної деревини, вологості, доступу кисню або температури горіння.
Джерела:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&q=&p=a=qq & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Прочитайте більше статей цього автора
