Чи шкідливий мальтодекстрин у їжі? Властивості та застосування мальтодекстрину

Мальтодекстрин є продуктом ферментативного розщеплення крохмалю, який є дуже популярним інгредієнтом, що додається в їжу, в тому числі призначену для немовлят та дітей. На смак він не солодкий, але дуже калорійний і має високий глікемічний індекс. З цієї причини людям, які страждають на схуднення або страждають на цукровий діабет, слід уникати продуктів з мальтодекстрином.

Властивості та харчова цінність мальтодекстрину

Мальтодекстрин - це полісахарид, що складається в основному з молекул глюкози, але він не має солодкого смаку або має дуже низький присмак. Його отримують ферментативним гідролізом крохмалю (зазвичай кукурудзи, картоплі, тапіоки та вівса) із застосуванням препаратів ферментів α-амілази. Ферменти розщеплюють довгі ланцюги крохмалю, який раніше був склеєний. Після висихання мальтодекстрин отримують у вигляді білого порошку, який добре розчиняється у воді, утворює стійкі гелі та емульсії, надає потрібну текстуру продуктам, а також легко змішується з жиром. Він також пригнічує випадання кристалів і чудово підходить для інкапсуляції. Все це означає, що мальтодекстрин дуже охоче і часто використовується в процесах виробництва харчових продуктів, а також у фармацевтичній промисловості. Мальтодекстрини були введені в харчову промисловість наприкінці 1950-х років, і з тих пір їх використання продовжує розширюватися.

Глікемічний індекс мальтодекстрину дуже високий - 105.

Мальтодекстрин - складний вуглевод. Тим не менше, він дуже легко засвоюється, і в шлунково-кишковому тракті людини він засвоюється миттєво. Тому це легке та швидке джерело енергії.Залежно від потреб людини, це може бути як мінусом, так і перевагою. Глікемічний індекс мальтодекстрину дуже високий і становить 105. Тому діабетикам та людям із надмірною масою тіла слід бути особливо обережними.

Харчова цінність мальтодекстрину (на 100 г):

• енергетична цінність - 382 ккал
• жир - 0 г.
• вуглеводи - 95,5 г, у тому числі цукри - 6,6 г.
• клітковина - 0 г.
• білок - 0 г.
• сіль - 0,04 г.

Роль мальтодекстрину в оброблених харчових продуктах

Мальтодекстрин має багато різних функцій у харчових продуктах, саме тому його можна знайти в списку інгредієнтів майже кожного виду обробленої їжі. Мальтодекстрини використовуються як інгредієнт: зв'язуючий, стабілізуючий, наповнюючий, загущуючий, розпушуючи, надаючи потрібну текстуру, допоміжний при розпилювальній сушці, посилюючи смак і аромат, носій для ароматизаторів, барвників і жирів, для інкапсулювання ароматизаторів, регулювання вологості, емульгування, запобігання кристалізації, продовження довговічності.

Де ви можете знайти мальтодекстрини?

Завдяки своїм широким і різноманітним властивостям, мальтодекстрин можна знайти майже скрізь, але найпоширенішими є:

• Поживні речовини та готові страви для дітей та немовлят - мальтодекстрини використовуються в них як замінник крохмалю, який легше засвоюється та засвоюється шлунково-кишковим трактом маленької дитини. Вони є важливим джерелом вуглеводів та енергії у молочних сумішах та харчових продуктах. Варто зазначити, що мальтодекстрини не додають в їжу як замінник цукру і не є штучним підсолоджувачем, призначеним для створення у маленької дитини звикання до солодкого смаку. Таку думку часто можна зустріти на інтернет-форумах, особливо серед молодих мам, які знаходять мальтодекстрини в посуді для немовлят та маленьких дітей.
• Кондитерські вироби - мальтодекстрини покращують консистенцію тіста, регулюють його в’язкість, хрусткість і пористість. Вони запобігають надмірному висиханню готового продукту, продовжують термін його зберігання та обмежують утворення великих кристалів цукру. Мальтодекстрини містяться в дріжджових тортах, бісквітах, вафлях, бісквітах і сухарях. Вони також є компонентом начинок і кремів для тортів.
• Миттєві порошкоподібні продукти - у соусах, супах, кремах та порошкових десертах мальтодекстрини сприяють розчиненню, вони є емульгаторами та стабілізаторами.
• Харчові та зміцнюючі напої - мальтодекстрини додають до регенеративних та ізотонічних напоїв, призначених для спортсменів. Вони покликані забезпечити велику дозу енергії, і одночасно зменшити солодкість продукту.
• М’ясні продукти - мальтодекстрини є компонентом нітратних розсолів, в яких вони є живильним середовищем для бактерій, відповідальних за дозрівання м’яса.
• Молочні продукти - мальтодекстрини використовуються у виробництві соусів, морозива, вершкового масла, маргаринів, молочних десертів, йогуртів та сирів. Вони використовуються як замінник жиру в сирах та легких маргаринах, що також забезпечує гарне розтікання навіть після виймання з холодильника. У морозиві та десертах мальтодекстрин відповідає за підвищення температури замерзання, запобігає утворенню великих кристалів льоду під час заморожування та покращує ефект контрольованого плавлення.
• Низькокалорійна їжа - завдяки здатності замінювати жир у продуктах (не погіршуючи їх смак), мальтодекстрини використовуються як замінник жиру для зниження калорійності страв. Рослинна олія замінюється водним розчином мальтодекстрину, який, наприклад, у майонезах дозволяє зменшити кількість жиру з 68-83% до 20-25%.

Мальтодекстрини не надають їжі солодкого смаку, але завдяки високому глікемічному індексу вони викликають ті ж реакції організму, що і споживання простих цукрів.

Підводячи підсумок, мальтодекстрини можна знайти в продуктах швидкого приготування (супи, соуси, пудинги, желе в порошку), морозиві, солодощах, кондитерських виробах, маргаринах, легкій їжі, холодному м’ясо, сирах, дитячому харчуванні, спортивних продуктах.

Мальтодекстрин і здоров'я

Мальтодекстрин - це безпечна харчова добавка, яка не викликає негативних наслідків при споживанні в розумних кількостях. Однак слід пам’ятати, що він дуже калорійний і має високий глікемічний індекс. З цієї причини його слід уникати людям для схуднення та діабету. Застосування мальтодекстринів у сумішах є виправданим, оскільки ці продукти призначені для забезпечення немовлят легкозасвоюваним джерелом енергії. У випадку з дітьми старшого віку, які вживають нормальну їжу, варто подумати про заміну готових каш на цукор та мальтодекстрин на ті, що виготовлені власноруч. Для фізично дуже активних людей вуглеводна або вуглеводно-білкова добавка з мальтодекстрином стане хорошим рішенням, оскільки в невеликому обсязі вона забезпечить багато енергії, необхідної для регенерації після тренування.

Джерела:

1. Leszczyński W., Використання модифікованого крохмалю в харчовій промисловості, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Універсальні мальтодекстрини. Характеристика та використання в молочній галузі, Агро Перемишль, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Властивості та можливості використання замінників жиру, доступних на ринку, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Мальтодекстрин - опис продукту PEPEES S.A.