Інвертний цукор - це підсолоджувач, виготовлений із сахарози (столового цукру), що отримується із цукрових буряків або цукрової тростини. Його не використовують у домашніх господарствах, а як сироп часто використовують у харчовій промисловості - хлібопекарській, кондитерській та алкогольній промисловості. Інвертний цукор солодший за сахарозу, краще розчиняється у воді та продовжує термін зберігання продуктів, до яких його додають. Він має такий же негативний вплив на здоров’я, як і столовий цукор.
Інвертний цукор - це суміш з рівним вмістом глюкози та фруктози - моносахаридів, що входять до складу сахарози (столовий цукор). Випускається у формі прозорого густого сиропу. Порівняно з сахарозою, інвертний цукор має більш дрібні кристали, солодший на смак, має здатність утримувати вологу в продуктах, важче кристалізується, а його невелике додавання до цукровмісних мас, кремів та начинок запобігає випаданню в них кристалів сахарози, що покращує гладкість і консистенція готової продукції. Завдяки дуже високій гігроскопічності він легко розчиняється.
Інвертний цукор часто використовують у кондитерській та хлібопекарській справі.
Столова ложка інвертного цукру містить 14,6 г простих вуглеводів і 58 ккал. Це не джерело жодних вітамінів або мінералів. При споживанні інвертний цукор викликає дуже швидке і високе підвищення рівня глюкози в крові, а також великий сплеск інсуліну, що негативно позначається на здоров’ї.
Як виготовляється інвертний цукор?
Першим етапом у виробництві інвертного цукру є гідроліз, тобто розпад сахарози на її будівельні молекули. Гідроліз може відбуватися під впливом нагрівання водного розчину столового цукру, але зазвичай реакція прискорюється додаванням каталізатора - сахарази та інвертази. Той самий ефект досягається додаванням кислоти, такої як соляна, лимонна або винна кислота. Фермент, необхідний для інверсії цукру, виробляється дріжджами та бджолами, а інвертний цукор є основною складовою меду. Як випливає з назви, інвертний цукор - це цукор, у якому змінюється напрямок обертання площини поляризації світла (інверсія).
Технологічні процеси, що дозволяють отримати інвертний цукор, такі:
- Кислотний гідроліз: Воду нагрівають і змішують із столовим цукром у ваговому співвідношенні приблизно 1: 3. Цукор повільно додають у воду - до отримання розчину з 70-72% сахарозою. Суміш нагрівають до розчинення цукру до 71 ° C або для прискорення процесу до 88 ° C, а потім охолоджують до 71 ° C. До розчину додають соляну кислоту в кількості 0,1% по масі. Процес найбільш ефективний при рН = 2,15. Нагрівання проводять приблизно протягом 4 годин, поки вміст сахарози в розчині не стане нижче 4%. Для нейтралізації кислотності сиропу додають бікарбонат натрію.
- Ферментативний гідроліз: Суміш сахарози / води доводиться до температури 60 ° C і рН = 5. Потім інвертазу додають у кількості 0,15% від ваги сиропу і залишають приблизно на 8 годин. Через цей час температуру розчину підвищують, щоб пригнітити дію інвертази. Інвертний цукровий сироп випаровують у вакуумних умовах, щоб загуснути і зберегти бажаний колір.
- Гідроліз домашньої кислоти: сахарозу змішують з водою у масовому співвідношенні 2: 1 і на кожен кілограм використовуваного столового цукру додають 1 г лимонної кислоти або 20 г лимонного соку. Суміш нагрівають до 114 ° С, потім знімають з вогню і повільно охолоджують при кімнатній температурі.
Кінцевим продуктом інверсії сахарози є інвертний цукровий сироп наступного складу:
- фруктоза - 37,5%
- глюкоза - 37,5%
- сахароза - 2,5%
- вода - 22,4%
- зола - 0,1%
В результаті технологічного процесу невелика кількість олігосахаридів, що складається з декількох молекул цукру, є побічним продуктом. Кислотний гідроліз також виробляє оксиметилфурфурол із фруктози, яка завжди присутня у штучному меді, виробленому з інвертного цукру.
Читайте також: Як зменшити цукор у своєму раціоні? ЦУКР впливає на розвиток ЦУКРОВИХ РАКІВ: солодким є не тільки білий цукор, тобто огляд підсолоджувачів.
Переверніть цукор та глюкозо-фруктозний сироп
Кінцеві продукти у вигляді інвертного цукрового сиропу та глюкозно-фруктозного сиропу дуже схожі між собою, вони лише відрізняються відношенням глюкози до фруктози. Сам процес виробництва та вихідний продукт абсолютно різні. Глюкозо-фруктозний сироп виробляється шляхом ферментативного перетворення складових частин кукурудзяного сиропу майже повністю в глюкозу та подальшого додавання інших ферментів, які перетворюють частину молекул глюкози у фруктозу. Залежно від умов процесу отримують сироп, що містить 42%, 55% або 90% фруктози. Інвертний цукровий сироп містить глюкозу та фруктозу у пропорції 1: 1 і виробляється із сахарози, отриманої із цукрових буряків або цукрової тростини. Він дорожчий за глюкозо-фруктозний сироп.
Застосування інвертного цукру
Завдяки дуже легкій розчинності та незначній кристалізації, інвертний цукровий сироп легко застосовується у харчовій промисловості, особливо у хлібопеченні та кондитерських виробах, а також для виробництва фруктових консервів. Поєднуючись в невеликих кількостях з цукром, він запобігає його кристалізації в готовій продукції. Це також продовжує термін їх зберігання та запобігає висиханню. Інвертний цукор є інгредієнтом:
Інвертний цукор не використовується як підсолоджувач у домашніх господарствах і не може бути придбаний у роздріб.
- начинки і помади;
- сиропи;
- желе;
- варення, консерви, сливове варення;
- м’які цукерки;
- шоколадні цукерки;
- марципан;
- медовий;
- кленовий сироп;
- лікерів;
- джин;
- Бельгійське пиво;
- ігристі вина;
- хліб.
Кондитери охоче використовують його для отримання ганашу - кремово-шоколадного покриття з дуже гладкою консистенцією. У морозиві, сорбетах та печиві він не є основним підсолоджувачем, але становить 5-10% додавання. Цукор у меді - це переважно інвертний цукор, вироблений завдяки присутності бджолиної інвертази. Штучний мед виробляють також з інвертного цукру, який за визначенням повинен містити невелику кількість гідроксиметилфурфуралу. Однак він не має жодних позитивних оздоровчих властивостей натурального меду, не засахарюється і залишається рідким навіть при тривалому зберіганні.
Шкода інвертного цукру
Інвертний цукор впливає на здоров’я так само, як звичайний столовий цукор.
Інвертований цукор повинен бути обмежений у щоденному раціоні, як і рафінований цукор. Через те, що глюкоза та фруктоза зустрічаються окремо, це може чинити негативний вплив на організм подібно до глюкозно-фруктозного сиропу. Ризики для здоров’я, пов’язані з надмірним споживанням цукру в різних формах, включаючи інвертний цукор, включають:
- безалкогольна жирна печінка - особливо їй сприяє вільна фруктоза;
- інсулінорезистентність та діабет 2 типу - висока концентрація простих цукрів та швидкі зміни рівня глюкози сприяють зниженню толерантності до вуглеводів;
- ожиріння - інвертний цукор має ту саму теплотворну здатність, що і столовий;
- карієс;
- хвороби серця - згідно з дослідженням 2014 року, люди, які забезпечують 8% енергії, що отримується з цукру на день, мають на 38% менший ризик смерті від серцевих захворювань, ніж ті, на цукор яких припадає 17-21% калорій у щоденному раціоні;
- рак стравоходу, тонкої кишки, товстої кишки та молочної залози;
- дисбаланс мікрофлори кишечника та синдром негерметичного кишечника - простий цукор є дуже хорошим середовищем для розмноження дріжджів та патогенних бактерій, небажаних у мікробіоти кишечника;
- хронічне запалення.
Джерела:
1. В. Мініфі, Бернард, шоколад, какао та кондитерські вироби: Наука і техніка, 1989, через Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Джордан С., Чеслі А.Л., Джерела та склад деяких комерційних інвертованих цукрових сиропів із примітками про сироп сорго, Журнал промислової та інженерної хімії, 1917, 9 (8), 756-758
3. http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. https://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. https://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
