ШОКОЛАД: довга історія солодких делікатесів

Важко знайти людину, яка не любить шоколад. Ми любимо його за чудовий смак та запах. Шоколад покращує настрій і додає бадьорості. Щоб зрозуміти, чому шоколад досі захоплює уяви мільйонів людей у ​​всьому світі, варто подорожувати у часі та просторі.

Давайте переїдемо до Белізу на південному сході півострова Юкатан і повернемо годинник на 2500 років назад. Одна з найбільших доколумбових культур, цивілізація майя, тільки починає процвітати. А улюбленим напоєм місцевої еліти є шоколад з ... піною. Мабуть, вона нагадувала ту, яку подавали, наприклад, у кондитерській Blikle у Варшаві, але на смак вона була іншою. Майя змішували мелені какао-боби з гострим перцем чилі та медом диких бджіл або кукурудзи. А щоб отримати апетитну піну, вони неодноразово виливали рідину з посудини в посудину. Цей гіркий та ароматний напій був незамінним елементом державних свят. Його також використовували для підняття ритуальних тостів під час весільних церемоній. А коли складали шлюбну присягу, наречений і наречена дарували один одному кілька какао-бобів на знак любові. Насіння какао також було способом оплати, наприклад, кролик коштував 10 зерен, а раб - 100. Однак останні дослідження показують, що історія шоколаду сягає ще давніших часів. Лінгвісти знайшли коріння слова какао в мові ольмеків - племені, яке заснувало першу цивілізацію в сучасній Мексиці. Це означає, що дерева какао вже вирощували приблизно в 10 столітті до нашої ери. Коли майя, а потім ацтеки заселили ці райони після ольмеків, вони отримали безцінний спадок - плантації какао та традиції виготовлення шоколаду.

Чи корисний темний шоколад? Доктор Аня відповідає

Какао-боби - іспанський трофей

Як какао потрапило до Європи? Деякі приписують заслуги іспанцю Ернану Кортесу, який із загоном у 500 солдатів завоював і захопив територію ацтекської держави в Мексиці та півострів Юкатан у Центральній Америці в 1519-24. Какао-боби подарував конкістадору король Монтесума II. Але першим європейцем, який оцінив цінність какао-бобів - хоча йому не сподобався напій, приготований з нього - був Христофор Колумб. Під час свого останнього плавання до Нового Світу моряк досяг острова Гуанаха, що знаходиться в 50 км від Гондурасу. Звідти він взяв насіння незнайомої рослини, яку індіанці називали какао. Завдяки сину Колумба Фердинанду ми точно знаємо, коли це сталося. У щоденнику, який він вів 15 серпня 1502 року, він описував, як індіанці приносили какао-боби на борт іспанського галеона: «Вони, мабуть, мали для них велику цінність, бо я бачив, що якщо якийсь із цих мигдалів впаде, вони всі зупиняться, щоб забрати його. ніби шукали власне око ".

Теаброма какао (Theobroma cacao) - вид вічнозеленого дерева з жорсткого сімейства росте лише в тропіках. Для цього потрібен жаркий вологий клімат і велика кількість тіні. У висоту досягає близько 10-15 м. Має шкірясті, темно-зелене листя і дрібні рожеві квітки. Плід какао нагадує огірок. Довжина приблизно 20-30 см. Він солодкий, на відміну від насіння, прихованого в його білій м’якоті. Кожен плід какао містить 30-40 червонуватих або коричневих зерен, розміром 2-3 см. Сьогодні з них виготовляють какао, какао-масло та шоколад. Перша плантація, ймовірно, була створена в джунглях Південної та Центральної Америки. У середині 17 століття голландці перенесли саджанці какао до своїх колоній на Яві та Суматрі, а потім вирощували їх на Філіппінах, Новій Гвінеї, Самоа та Індонезії. У XIX столітті какао-боби збирали також у Західній Африці, Камеруні та Шрі-Ланці. В даний час какао вирощують практично у всій міжтропічній зоні, а найбільший урожай - Кот-д'Івуар та Малайзія.

Рецепт вкраденого шоколаду

Індійський делікатес заінтригував першовідкривачів Нового Світу, але минули десятиліття, щоб вони справді оцінили його цінність. Один мандрівник, подорожуючи півостровом Юкатан у 1575 році, зазначив: «Скільки разів я проходив через поселення, індіанці просили мене випити шоколаду. Коли я відмовився, вони пішли геть, сміючись, дуже розвеселені. Однак коли вино закінчилось, я зробив це, як і інші. Смак трохи гіркий, а сам напій насичує і оживляє організм, але від цього не можна напиватися ". Побачивши великий потенціал, прихований у какао-бобах, іспанці почали експериментувати: замість того, щоб використовувати холодну воду, вони змішували порошок какао з окропом, відмовлялися від чилі та меду, і Вони додавали цукор (спочатку лише тростинний цукор), ваніль, корицю, аніс і перець. Від звички переливати напій від страви до страви відмовились - піну отримували змішуванням рідини спеціальною дерев’яною волоткою. Шоколад, модифікований таким чином, підкорив іспанський двір, а потім і всю Європу - хоч і тут не обійшлося без кримінальних скандалів. Високопоставлені особи, які відвідували Мадрид, насолоджувались ароматом і смаком темно-коричневого напою, а легенда про його незвичайні властивості швидко поширилася по всій Європі. На жаль - пити шоколад можна було лише при іспанському дворі, а секрет його приготування був державною таємницею Рецепти охоронялися багато років, поки хитрий флорентієць не зумів викрасти його. Тоді світ божеволів від шоколадного напою.

Заборона пити шоколад під страхом відлучення

Чарівна сила шоколаду навіть почала турбувати церковних чиновників. Іспанським дамам, які супроводжували колонізаторів Мексики в 17 столітті, настільки сподобався напій, що вони пили його навіть під час меси. Індійські слуги приносили їм до церкви глечики свіжоприготованого напою. Дами стверджували, що лише завдяки цьому вони змогли протистояти труднощам, пов'язаним з тривалою і складною літургією. Цей обурливий звичай вирішив єпископ Чіапа-Реал (нині Сан-Крістобаль-де-лас-Касас, штат Чіапас, Мексика), який опублікував заборону пити шоколад на дверях собору під час меси під загрозою відлучення від церкви. Він досяг лише стільки, що віруючі почали обходити собор і пішли на месу в домініканський монастир, у якого предки були набагато ліберальніші погляди на шоколад. Легенда свідчить, що суворий єпископ незабаром тяжко захворів і помер у муках, очевидно отруєний. І отруту йому дали в кружці шоколаду ...

Боже дерево

Кетцалькоатль, Пір’яна Змія - бог сонця, вітру і подиху життя - випив освіжаючий напій, виготовлений з насіння певного дерева, що росте в тропічних лісах Центральної Америки. Можливо, назва шоколаду походить від імені цього найблагодатнішого для людей божества ацтеків: какауальт, шоколад. Мовою мешканців амазонських джунглів цей напій називали так само - ксококальт, але він означав гірку воду. У 1737 р. Шведський натураліст Карл фон Лінне (Чарльз Лінней) дав какао-дереву латинську назву Теоброма (грец. Напій богів) какао.

Звичай пити шоколад при дворах Європи

При французькому дворі звичай пити шоколад запровадив іспанська принцеса Анна, відома як австрійська (вона походила з тієї частини сім'ї Габсбургів, яка керувала Іспанією), яка в 1615 році вийшла заміж за Людовіка XIII - прекрасно увічненого Олександром Дюма в "Трьох мушкетерах". Тому смак цього незвичайного напою міг сподобатися кардиналу Арманду Жану Рішельє, котрий складав заговори проти королеви. Але це, безумовно, сталося не за рахунок Атоса, Портоса, Араміса та Д'Артаньяна, які захищали поклоніння Анні - бо бідні мушкетери не могли дозволити собі такої дорогої екстравагантності. Протягом наступних кількох сотень років напій майя та ацтеків буде доступний лише еліті. Шоколад, який ми п'ємо сьогодні, був популяризований англійцями після того, як французи відкрили "вишуканий західно-індійський напій" у Лондоні в 1657 році на Бішопсгейт-стріт. Воду замінювали молоком і - для отримання оксамитової густої консистенції - додавали яйця, натерті цукром. Делікатес був настільки дорогим, що відомий письменник Самуель Пепіс вперше не пробував його до 1662 року, і з тих пір він регулярно відвідує шоколадну крамницю, щоб «випити ранковий ковток шоколаду». Великим любителем шоколаду був Август II Саксонський - перший представник правлячої в Саксонії династії Веттінів, який сидів на польському престолі. Ймовірно, саме він запровадив моду пити шоколад на річці Вісла. Це було в першому десятилітті 18 століття. Перший оригінальний польський шоколад для пиття був створений приблизно в 1859 році. Творцем його рецепта був родоначальник найвідоміших польських кондитерів Ернест Кароль Ведель. Його склад досі залишається однією з найбільш збережених таємниць компанії.

Шоколадні вироби

Жодне вишукане спілкування не могло б існувати без чашки розпареного шоколаду. Але какао також почали використовувати в інших стравах та десертах. Вже в середині XVII століття перші бруски виготовляли з меленого та пресованого зерна з додаванням горіхів, сухофруктів та ... квітів. Також виготовляли шоколадну пастилу та морозиво, а італійці готували навіть супи та макарони з какао-порошком. Знамениті і улюблені праліне були винайдені в 1679 році французьким шеф-кухарем маршала дю Плессі-Прасліна. Також продовжена робота над удосконаленням технології переробки насіння какао. Зерно подрібнювали в порошок і замішували з додаванням цукру, кориці, ванілі, мускусного аромату та анато. Отримана таким чином маса містила багато жиру, який осідав на поверхні і не виглядав апетитно. Були зроблені спроби зменшити вміст цього жиру. Але справжнього успіху довелося чекати. Голландцям це вдалося. У 1824 році хімік Коенраад ван Хоутен вдосконалив гідравлічний прес для какао-лікеру. Йому вдалося вичавити 50 відсотків масла, в результаті чого вийшов чистий, розсипчастий пиріг, який подрібнювали в какао-порошок, який ми використовуємо сьогодні. Звідти це було близько до створення першої шоколадної плитки. Він був вироблений в Англії в 1846 році Джозефом Фраєм. Компанія J S Fry (нині частина імперії Кедбері) перша виготовила шоколадні писанки в 1873 році. Завдяки винаходу ван Хаутена какао-продукти стали доступними не лише обраним людям, але все ще були предметом розкоші.Наприкінці XIX століття швейцарці приєдналися до лідерів шоколадної галузі. У 1875 році Даніель Пітер випустив перший молочний шоколад, використовуючи ще теплий винахід Анрі Нестле - згущене молоко. Це дозволило проводити подальші експерименти. Продюсери стали перевершувати один одного в нових ідеях. Отриманий наповнений, роздутий і білий шоколад. Сьогодні список шоколадних виробів включає кілька тисяч найменувань, і щороку з’являються нові вироби.