Телятина рідко з’являється на польських столах, оскільки ми вважаємо це м’ясо складним у кулінарній обробці та дорогим. Однак правильно приготовлена телятина унікальна на смак, а віденський шніцель - гордість багатьох ресторанів. Телятина - це дієтичне, легкозасвоюване м’ясо, яке варто додати різноманітності у своє щоденне меню.
Телятина - це нежирне і легкозасвоюване м’ясо. Через харчову цінність телятини рекомендується в дієтичному харчуванні дітям та людям похилого віку. М’ясо телятини характеризується високою харчовою цінністю. 100 г телятини містить близько 20 г білка і лише близько 3,5 г жиру. Для порівняння, тушка яловичини або свинини містить в середньому близько 15 г білка. Вміст жиру в різних кулінарних елементах телятини коливається від 3 г в ніжці до 10 г у нирках. У той же час він низькокалорійний. Вся тушка середнього жиру забезпечує 151 ккал на 100 г, а ніжка - 116 ккал на 100 г. Молодий вік забою телят гарантує, що м’ясо не заростає міжм’язовим жиром і має ніжну структуру. Ніжне, пухке м’ясо телят заражене великою кількістю однаково делікатної сполучної тканини і містить дуже мало внутрішньом’язового жиру. Це дає прекрасну можливість знизити калорійність страв, використовуючи лише елементи без міжм'язового жиру. Телятина містить 71 мг холестерину на 100 г. Це трохи більше, ніж нежирна свинина (55 мг), і подібне до птиці.
Телятина: харчові цінності
Вміст білка, жиру та ккал у 100 г телятини
| Вид м’яса | Білок | Жир | Калорійність |
| Ціла тушка помірно жирна | 19,7 | 8 | 151 |
| Гірка, нирка | 19,5 | 10 | 159 |
| Лезо | 19,4 | 9 | 168 |
| Ніжка | 21,8 | 3 | 116 |
| Печінка | 19 | 4,9 | 136 |
Телятина є хорошим джерелом вітамінів групи В, особливо В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), а також РР (ніацин). Характеризується високим вмістом заліза та фосфору, а також хорошими пропорціями натрію та калію. Печінка є найбагатшою вітамінами та мінералами в телячій туші. Це єдина телятина, яка містить вітаміни А і С.
Телятина, як і м’ясо, а насправді жир інших жуйних тварин є хорошим джерелом кон’югованої лінолевої кислоти CLA. Цей тип жиру має численні оздоровчі ефекти, що підтверджуються науковими дослідженнями. CLA затримує формування атеросклерозу, прискорює скорочення жирової тканини, пригнічує розвиток діабету 2 типу, покращує мінералізацію кісток, має бактерицидні та антиоксидантні властивості. 1 г телячого жиру містить 2,7 мг CLA, 4,3 мг яловичини та 0,6 мг свинини.
Вміст вибраних вітамінів і мінералів у 100 г телячого м’яса
| Вид м’яса | Мінерали | Вітаміни
| |||||||
| Кальцій | Фосфор | Залізо | Магній | B1 | В2 | ПП | І | C. | |
| Ціла тушка помірно жирна | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Гірка, нирка | 11 | 200 | 0,9 | Немає даних | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Лезо | 11 | 199 | 2,9 | Немає даних | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Ніжка | 10 | 160 | 2,4 | Немає даних | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Печінка | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Як розпізнати телятину?
За даними Європейської комісії, телятиною вважається м’ясо телят до 8-місячного віку. Забій тварин у віці від 8 до 12 місяців призводить до отримання молодої яловичини, а забою старших - до яловичини. Телятина найчастіше отримується з великої рогатої худоби молочних порід, яка з очевидних гендерних причин не може виробляти молоко. Найчастіше телят, призначених для м’яса, утримують не довше 6 місяців, а м’ясо від 6-8 тижневих тварин, яких годують переважно молоком, вважається найсмачнішим. Він має найніжніший смак і світлий колір. М'ясо молодих тварин часто водянисте і занадто пухке, тоді як м'ясо старших тварин жорсткіше і темніше. Телятина класифікується як червоне м’ясо, але м’ясо молодих телят блідо-рожеве, і цей колір найбільш бажаний споживачами. Світлий колір м’яса обумовлений способом годування телят: молоком або замінником низького вмісту заліза. Анемія, спричинена таким чином, і низький вміст міоглобіну (пігменту) в м’язах гарантують світло-рожеве м’ясо з жовтим відтінком. У традиційному розведенні телят для забою годують лише молоком від 10 до 90 днів. Через попит на т. Зв м’ясо білої телятини у промисловому сільському господарстві продовжує період годівлі молоком або замінниками корму до 5 місяців. У цей час тварин годують лише рідкою їжею, а рухливість їх також обмежена, щоб м’ясо було якомога м’якшим. Це не природні умови вирощування, і цих телят не можна годувати твердим кормом, оскільки їх травний тракт недостатньо розвинений. У магазинах ви можете знайти як біле, так і інтенсивно рожеве м’ясо, яке надходить приблизно від восьмимісячних тварин, яких годували кормом так само, як дорослу худобу.
Варто знатиУ Польщі виробництво яловичини та телятини невелике і не надто вигідне. Велика рогата худоба вирощується переважно на молоко, і понад 80 відсотків тваринництва велике. Зазвичай ферми мають від 1 до 9 корів, які пасуться вільно. На польському ринку важко знайти повторюваність сировини, яка є м’ясом, оскільки типові породи великої рогатої худоби не розводяться. Тому його кулінарні та смакові цінності нижчі. Ціна яловичини та телятини висока у порівнянні з популярною птицею та свининою. Звідси головним чином результат дуже низького споживання цих видів м’яса, яке постійно зменшується з 1990 року. Два десятиліття тому загальне споживання яловичини становило близько 20 кг на людину на рік.В даний час середньостатистичний поляк з’їдає 1,6 кг яловичини та лише 0,25 кг телятини на рік. Ринок телятини в Польщі функціонує практично лише з метою експорту.
Як зробити телятину?
Телятина як кулінарна сировина має своїх прихильників і противників. Це дуже ніжне і правильно підготовлене м’ясо має відмінні смакові якості. Однак він містить дуже мало внутрішньом’язового жиру, що полегшує його висихання та пережовування. Хороша телятина може бути ніжно-рожевою (більш ніжною) або яскраво-рожевою, ніж старші тварини. М’ясо на поверхні повинно бути вологим, з невеликою кількістю абсолютно білого жиру, з легким запахом. «Біла телятина» часто має злегка кислуватий запах, що нагадує молоко, але це не є недоліком. Після покупки м’ясо можна тримати в холодильнику до 3 днів, у вакуумній упаковці - до 7 днів. Найкраще заморозити великі шматки телятини. Це запобіжить пересихання м’яса. Заморожене можна зберігати до 9 місяців. Щоб м’ясо не втратило смаку після заморозки, його слід розморожувати повільно, бажано в холодильнику.
Роблячи телятину, пам’ятайте, що при нарізанні м’яса слід розміщувати ніж поперек зерна м’яса, оскільки порізи з коротшими зернами можна легше жувати. Пам’ятайте, що в каструлю не кладіть холодне м’ясо. Перед тим, як почати готувати, телятина повинна бути кімнатної температури. Дайте м’ясу відпочити, вийнявши його з духовки або діставши з каструлі. 5 хвилин для котлет і півгодини для смаження дозволять сокам у м’ясі загуснути і покращують його смак і смак. Телятину можна смажити, смажити на грилі, запікати і тушкувати. Якщо ви плануєте використовувати телятину для більш тривалого приготування, наприклад, для випічки, найкраще придбати шматок м’яса з жиром товщиною приблизно 1 см. Вирізка - найніжніша і найнижча, але її дуже легко висушити. Щоб м’ясо швидко не висихало під час смаження або випікання, рекомендується обернути його скибочками бекону. Плече та шия найкраще підходять для тривалого тушкування та випікання, для тушонки та рагу. Також можна приготувати соковиті котлети зі свинячої шийки. Сідло поділяється на свинячу корейку і пагорб. Ці шматки м’яса найкраще готувати цілими, але їх також можна нарізати на стейки. Задня нога найчастіше використовується для шніцелів, стейків та руладів. Телятина - м’ясо делікатного смаку і вимагає не дуже виразних спецій, щоб воно не «загинуло» в горщику. Часто все, що вам потрібно - це сіль і перець, але трави також будуть добре працювати: шавлія, розмарин, чебрець, базилік і орегано. Цибуля, цибуля-порей, помідори, гриби, гірчиця та вершки добре поєднуються з телятиною. Його подають різними способами, але часто з запеченою картоплею. Найвідоміше блюдо з телятини - це віденський шніцель, який смажується в сухарях майже без жиру.
Поляки дуже рідко купують телятину. Їх відлякує висока ціна та труднощі у приготуванні цього м’яса. Хоча добре зроблена телятина - це вишукана страва. Залежно від віку та способу годування телят м’ясо блідо-світло-світло-рожеве або інтенсивно-рожеве, з дещо різними смаковими якостями. Телятина - дієтичне м’ясо з високою харчовою цінністю, тому було б корисно збільшити її споживання серед поляків.
Джерела:
1. Станіславчик Р., Телятина - харчова цінність та застосування, М’ясне господарство, 2014, 11, 36-38
2. Конарська М., Саковська А., Гузек Д., Глобська Д., Wierzbicka А., Фактори, що визначають споживання яловичини у світі та в Польщі у 2000 - 2012 роках, SGGW у Варшаві
3. Левандовскі Р., Детермінанти виробництва та торгівля яловичиною та телятиною в Польщі та в межах ЄС та поза ЄС, SGGW у Варшаві
4. Рикомбель Д., Виробництво м’яса - яловичини та телятини - інформація для виробників, Інститут економіки сільського господарства та продовольства, 2005
5. Янчі А., Кон'югована лінолева кислота цис-9, транс-11 CLA та атеросклеротичні зміни, Наукові праці Морського університету в Гдині, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Рекомендована стаття:
Чи варто МЯСО їсти? Плюси і мінуси вживання м’яса
