Оброблені харчові продукти

Оброблені продукти не завжди згубно впливають на здоров’я. Деякі продукти переробки мають хороший склад. Однак існує група високоопрацьованих та ультраоброблених харчових продуктів, які пройшли стільки етапів обробки, що вони не мають харчової цінності. Дізнайтеся, що саме являють собою оброблені продукти харчування та як вони впливають на ваше здоров’я.

Зміст

1. Оброблена їжа - приклади
2. Оброблена їжа - вплив на здоров'я
3. Перероблена їжа - методи переробки їжі

Оброблена їжа - це та, яка зазнала будь-якої обробки, тобто процесів, що змінюють склад і властивості продукту. Переробка їжі може відбуватися в домашніх господарствах, наприклад, при подрібненні сирого м’яса, а потім приготуванні з нього котлет.

Харчова промисловість базується на процесах харчової переробки, випуску напівфабрикатів або навіть готових страв. Їжа може проходити дуже різну кількість процесів переробки. Отже, розрізняють оброблені, високоопрацьовані та навіть оброблені харчові продукти.

Цілями харчової промисловості є:

• дозволяючи використовувати його як їжу, наприклад, смаження м’яса
• збільшення терміну зберігання, наприклад заморожування, маринування, копчення, консервування
• покращена засвоюваність, наприклад, приготування їжі, екструзія
• задоволення вимог споживачів, наприклад, додавання жовтого кольору до сирів.

Оброблена їжа - приклади

Не вся оброблена їжа шкідлива. Деякі з оброблених продуктів мають хороші інгредієнти і характеризуються високою харчовою цінністю. Однак існують групи продуктів, що входять до категорії ультраперероблених харчових продуктів, які зазнали стільки процесів переробки, що в основному забезпечують організм нічим, крім енергії. Ультра оброблена їжа включає:

• барвисті напої, газовані напої
• солодощі: цукерки, батончики, печиво, вафлі, киселі, зефір та ін.
• морозиво
• чіпси
• сухарики, палички
• підсолоджені пластівці для сніданку
• твердих маргаринів
• дуже дешеве перероблене м’ясо, наприклад ковбаси за 6 злотих / кг
• готові страви, наприклад, паніровані самородки
• швидкорозчинні страви, наприклад, порошкові супи, картопляне пюре, залите окропом
• фастфуд

Оброблена їжа - вплив на здоров'я

Високооброблені харчові продукти, зокрема харчові продукти з надмірною обробкою, є продуктами з низькою харчовою цінністю, які зазвичай забезпечують лише цукор, сіль, низькоякісний жир і калорії.

Одне дослідження в Канаді показало, що в досліджуваній групі майже 50% енергії, що надходить в організм протягом дня, надходить від ультра-обробленої їжі. Це дозволяє нам зробити вільний висновок, що у високорозвинених суспільствах кількість високоопрацьованої їжі в раціоні дуже значна і, звичайно, занадто велика.

Загальновідомо, що здорове харчування, засноване на овочах, рибі, яйцях, горіхах та продуктах з низьким рівнем переробки з коротким складом (наприклад, цільні зерна, кисломолочні продукти), позитивно корелює з тривалістю життя, зниженим ризиком серцевих захворювань, діабету та ожиріння.

Здорова дієта обмежує гідрогенізовані трансжири, цукор, глюкозо-фруктозний сироп, сіль, біле борошно та штучні добавки - всі інгредієнти, які є основою високооброблених харчових продуктів. Серед дієтологів та тих, хто цікавиться цією темою, поширене сприйняття того, що високоопрацьовані продукти багато в чому сприяють набору ваги та погіршенню стану здоров’я.

Дослідження показують взаємозв'язок між споживанням ультрапереробленої їжі та ожирінням, підвищенням рівня глюкози натще, метаболічним синдромом, збільшенням загального холестерину та ЛПНЩ та ризиком високого кров'яного тиску.

Одне з найновіших досліджень досліджувало прямий вплив продуктів, що переробляються на обробку, на масу тіла.

Проаналізовано споживання калорій та зміни маси тіла. У дослідженні взяли участь 20 людей - 10 жінок та 10 чоловіків. Кожен учасник провів 28 днів у клінічному центрі NIH у Бетесді, США, дотримуючись послідовної 14-денної дієти з низькообробленої та високообробленої їжі.

Обидві дієти складалися з 3 прийомів їжі та закусок. Індивідуальне харчування в обох дієтах містило однакову кількість калорій, вуглеводів, жирів, цукру та клітковини. Учасникам дозволялося їсти стільки, скільки вони вважали доцільним для них. Висновки дослідження дуже цікаві та спонукають до роздумів.

Під час двотижневої дієти з високим ступенем обробки суб'єкти їли на 500 калорій більше на день, ніж на дієті з низьким рівнем обробки. Високо оброблена їжа, випробовувані їли швидше і мали набагато більшу проблему з зупинкою їжі. На високоопрацьованій дієті учасники набирали в середньому вагу 1 кг, тоді як на дієті з низькою обробкою учасники втрачали близько 1 кг.

Харчові продукти з високою обробкою також можуть бути пов'язані з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Дослідження, проведене в Паризькому університеті, яке контролювало раціон харчування 105 000 людей протягом у середньому 5 років, показало взаємозв'язок між споживанням ультрапереробленої їжі та ризиком серцево-судинних захворювань.

Дослідження показало, що збільшення калорійності споживання надмірно обробленої їжі на 10% пов’язане із збільшенням ризику перевантажень, серцевих нападів та інших серцево-судинних захворювань на 12%.

У цьому великому, перспективному спостережному дослідженні, більш високе споживання ультра-оброблених продуктів було пов’язано з більшим ризиком серцево-судинних, ішемічних та цереброваскулярних захворювань. Однак ці результати потребують підтвердження в інших популяціях та середовищах, а причинно-наслідковий зв'язок ще потрібно встановити.

Досі бракує досліджень, які однозначно доведуть, що саме ступінь обробки, а не лише вміст поживних речовин, відповідає за негативний вплив на оброблені харчові продукти на здоров’я.

Перероблена їжа - методи переробки їжі

Оброблена їжа - не сучасний винахід. Процеси обробки використовувались тисячі років. Класичні методи обробки - це, наприклад, лущення, нарізання, подрібнення, варіння, засолювання, сушіння, маринування та багато іншого. Однак з’явились нові методи обробки, які суттєво заважають природному продукту і не завжди додають цінності харчовому продукту.

Промислова переробка харчових продуктів включає механічні операції, операції тепло- і масообміну та хімічні процеси.Механічні процеси - це подрібнення (нарізка, подрібнення, подрібнення, гомогенізація), змішування та розділення сумішей (концентрування шляхом осадження та фільтрування, розділення просіванням, гідравлічні та пневматичні процеси).

Процеси тепло- і масообміну використовуються для прискорення або уповільнення хімічних реакцій та біологічних процесів у сировині, для їх фіксації, зміни їх агрегатного стану та спричинення масообміну шляхом випаровування, сублімації, екстракції або дифузії. До методів термічної обробки належать:

• бланшування - короткочасне нагрівання сировини до температури нижче 90 ° С, що захищає сировину та напівфабрикати від несприятливих змін та підвищує їх засвоюваність
• пастеризація - нагрівання до 100oC, забезпечує повну інактивацію ферментів та мікробіологічну чистоту обробленої сировини та готової продукції, без втрати харчової цінності
• розпарювання - розм'якшення рослинних тканин

Процеси теплопередачі включають:

• концентрація - збільшення концентрації рідин шляхом випаровування рідин, щоб отримати сиропи або дозволити кристалізацію, наприклад, при виробництві цукру
• кріоконцентрація - замерзання води та її механічне видалення
• мембранна концентрація, ультрафільтрація - зворотний осмос із застосуванням напівпроникних мембран та високого тиску, що дозволяє проникати частинки конкретних розмірів
• сушіння - видалення вологи з продукту з метою збільшення терміну зберігання та отримання очікуваних харчових параметрів, сушіння проводиться з використанням багатьох технік
• екстракція - відокремлення інгредієнтів від суміші з розчинниками, наприклад олії з олійних культур
• сорбція - полягає у фізичному поглинанні конкретної речовини, т. зв сорбат іншими органами - сорбентами, був застосований для очищення цукрових соків під час виробництва білого цукру, отримання газованої води, очищення та знебарвлення розчинів з використанням активованого вугілля та при підготовці ароматизаторів, що використовуються у виробництві харчових продуктів
• дистиляція, ректифікація - полягає у відокремленні одного компонента або декількох компонентів від рідкої суміші з використанням параметрів випаровування летких компонентів

Хімічні процеси, що використовуються в переробці харчових продуктів:

• гідроліз - розрив хімічних зв’язків сировини з додаванням води в присутності каталізаторів, що використовуються переважно при гідролізі крохмалю та білків, у виробництві амінокислот, ароматизаторів, а останнім часом і в харчових добавках для спортсменів
• окислення - реакції в присутності кисню зазвичай негативно впливають на властивості їжі, що призводить до побуріння тканин або згірклих жирів, але окислення використовується при переробці крохмалю та у виробництві глюконату та глюконової кислоти з глюкози
• гідрування - затвердіння жирів шляхом насичення великої частини ненасичених подвійних зв'язків гарячої олії газоподібним воднем

Варто знати

Під терміном їжа розуміють будь-який продукт, який їстівний для людей і який зазвичай використовується як їжа. Розрізняють необроблену їжу та оброблену їжу. Неперероблена їжа - це та, яка не пройшла жодної обробки, жодного процесу, який будь-яким чином змінює хімічний склад, зовнішній вигляд та властивості продукту. Неперероблена їжа включає всі фрукти та овочі, горіхи без шкаралупи, сире м’ясо, молоко прямо від корови тощо. Отже, це продукти, в які нічого не додавали і нічого не забирали.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Консерванти, барвники, поліпшувачі
• Список «Е» - види добавок в їжу
• Чи шкідливі харчові добавки для здоров'я?

Чи можемо ми уникнути обробленої їжі в наші дні?

Джерело: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Джерела:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkcional-food-Prog-civilization-in-production-food-od-zywnosci-traditional-do-zywnosci-funkcional.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.