"Спек" або копчена шинка - це регіональний південно-тирольський продукт, внесений до списку ЄС продуктів із захищеним географічним зазначенням. Тільки тут, на місці зустрічі середземноморської та альпійської культур, можна було розробити цей унікальний метод копчення шинки.
"Спек", або копчена шинка, відігравав важливу роль у житті південнотирольського народу з незапам'ятних часів. Перші записи походять з 13 століття, з періоду тирольських князів. Для жителів Тиролю копчене м’ясо було єдиним способом запастися м’ясом на зиму, щоб забезпечити енергією важку роботу в полі.
Прохолодне і сухе гірське повітря та вміння зберігати їжу, вдосконалені протягом століть у Середземномор’ї та Північній Європі, стали ідеальними передумовами для виробництва гострого спека. Із часом методи консервування їжі ставали дедалі досконалішими.
Охолоджена південнотирольська копчена шинка
Традиційний порядок приготування досі дотримується - від перев’язки ніг до визрівання протягом декількох тижнів. На початку процесу, після обрізання ніжки, її «фарбують» із застосуванням окремих сумішей спецій для соління (їх рецепт передається з покоління в покоління), які, крім солі та перцю, містять лише натуральні трави, такі як лавровий лист, розмарин та ялівець. Щоб прянощі рівномірно вбралися в м’ясо, його систематично перевертають протягом трьох тижнів у прохолодному приміщенні.
У процесі копчення використовується деревина з низьким вмістом смоли, температура якої не повинна перевищувати 20 ° C, щоб пори м’яса не закривалися. Це для отримання максимально м’якого аромату.
Процес дозрівання починається лише після куріння. Залежно від кінцевої ваги ноги, цей процес займає в середньому 22 тижні. Протягом цього часу він зберігається в повітрі при температурі 15 ° C і вологості від 60% до 90%. У процесі дозрівання на стегні утворюється тонкий шар цвілі, що гарантує рівномірне дозрівання всередині шинки. Це запобігає його швидкому висиханню і створює той особливий аромат волоських горіхів та свіжих білих грибів, який відрізняє південнотирольську «спеку» від усіх інших видів сирої шинки. Після завершення дозрівання шар форми видаляється.
ВажливоХарчова цінність на 100г:
31,37 г білка
23,30 г жиру
0,50 г вуглеводів
335,31 сольовий ккал
не більше 5% солі
Шинка смачна, бо вона перевірена
У 1996 році Південний Тіроль «Спек» був внесений до списку товарів ЄС із захищеним географічним зазначенням (ЗГУ). Ця печатка якості ЄС присуджується лише продукції, що виробляється в Південному Тіролі на основі традиційних технологій виробництва, за єдиних умов та під контролем відповідно до міжнародних стандартів. Спільно з незалежною установою контролю INEQ (Istituto Nord Est Qualita) із Сан-Даніеле, консорціум Südtiroler Speck створив комплексну систему контролю, яка орієнтована на стандарти продукції з найвищим якісним зображенням на ринку - Парма та Сан-Даніеле.
Кожного виробника відвідує в середньому двічі на тиждень один із чотирьох штатних інспекторів. В якості сировини використовуються лише нежирні свинячі шинки, виготовлені з корисного м’яса відповідно до специфікації. Специфікація стосується, серед іншого, породи свиней, використовуваних кормів та правильного розведення тварин, їх транспортування та забою. Крім того, перевіряється вага, температура і значення PH ніг, а також будь-які інші властивості, необхідні для оптимальної якості `` Specku ''. Перш ніж воно потрапить до споживачів, досліджують його запах, смак, вміст солі, співвідношення жиру до нежирного м’яса та час дозрівання. Тільки після виконання всіх умов виріб отримує знак якості Speck g.g.A., який випалюється на шкіру.
