У Польщі м’ясо кроликів не популярне. Більша частина продукції експортується. Однак варто включити тушку кролика у свій раціон, оскільки це дієтичне м’ясо, делікатне, легкозасвоюване і багатьма вважається смачним на смак. Їх особливо рекомендують алергікам, маленьким дітям та людям із серцево-судинними захворюваннями.
Польща є одним з провідних виробників м’яса кроликів у Європі. Переважна більшість, майже 90%, експортується до західних країн. У Польщі інтерес до кролячого м’яса поступово зростає, але його споживання дуже низький - він становить приблизно 0,5 кг на людину на рік, тоді як в Італії він становить приблизно 6 кг, у Франції та Іспанії - приблизно 5 кг, а в Бельгії та Португалії - приблизно. 2 кг Таке низьке споживання є наслідком кулінарних звичок поляків. Ми все ще віддаємо перевагу птиці та свинині. Також важливі забобони щодо вживання м’яса кроликів. Для багатьох людей кролик - домашній талісман, для інших - колишній символ їжі для бідних. М’ясо кролика дуже цінне, і його слід принаймні час від часу включати у свій раціон.
Харчові цінності м’яса кролика
М’ясо кролика біле, легкозасвоюване, ніжне і соковите. При варінні він забезпечує 114 ккал / 100 г. Характеризується високим вмістом білка та низьким вмістом жиру. Залежно від частини туші, кількість білка коливається від 20 до 25%. Для порівняння, яловичина та свинина містять близько 15% білка, а телятина та курка близько 20%. Ще однією великою цінністю м’яса кролика є його засвоюваність. Цілих 90% білка з м’яса кролика засвоюється організмом людини, з яловичини - 62%, а з курки 79-90%. Вони також характеризуються низьким вмістом білків сполучної тканини (2,7%) з низькою харчовою цінністю. М’ясо кролика забезпечує невелику кількість пуринів - сполук азоту, які утворюються перетравлюючи білок і сприяють утворенню кристалів сечової кислоти в суглобах. Тому їх можуть вживати люди, які страждають на подагру.
ВажливоЧерез легку засвоюваність та високу харчову цінність, його рекомендують дітям від 6 місяців як першу м’ясну їжу. З цих же причин їх рекомендують людям похилого віку, ослабленим хворобами, страждаючими проблемами з травним трактом, вагітним і жінкам, що годують груддю. М’ясо кролика не викликає алергічних реакцій. Це найбезпечніше м’ясо для маленьких та дорослих алергіків, а також людей з аутоімунними захворюваннями.
М’ясо кролика містить невелику кількість жиру - від 3 до 6%, який переважно відкладається в області нирок і за лопатками. Ця кількість відповідає за дуже хороші кулінарні властивості, ніжність та соковитість м’яса. М’ясо кролика також має дуже хороший профіль жирних кислот і високий вміст ненасичених жирних кислот. Кількість ліноленової кислоти (С18: 3) становить 3% у внутрішньом’язовому жирі та 6% у жирі, що зберігається. Печінка та м’ясо морської риби містять подібні кількості. З іншого боку, запасний жир великої рогатої худоби та свиней містить максимум 0,5% ліноленової кислоти.
Вживання ліноленової кислоти знижує сприйнятливість до утворення тромбів, знижує ризик атеросклерозу, інфарктів та серцево-судинних захворювань.
М'ясо кролика містить невелику кількість холестерину (35-50 мг / 100 г), тоді як яловичина - 45-60 мг / 100 г, а куряче м'ясо - 78-98 мг / 100 г. Крім холестерину, ще одним важливим фактором ризику розвитку атеросклерозу є є гомоцистеїн - амінокислота, що утворюється в результаті перетравлення тваринних білків, переважно червоного м’яса. М’ясо кролика змушує організм виробляти невелику кількість цієї шкідливої амінокислоти. Через низький вміст жиру, холестерину, гомоцистеїну та значної кількості ліноленової кислоти, м’ясо кроликів рекомендується людям із ризиком серцево-судинних захворювань.
Варто знатиВміст вітамінів і мінералів у 100 г м’яса кролика
Вітамін - В1 0,11 мг
Вітамін В2 - 0,37 мг
Вітамін В6 - 0,45 мг
Вітамін В12 - 1,49 мг
Біотин - 0,28 мг
Вітамін РР - 2,12 мг
Пантотенова кислота - 0,81 мг
Вітамін А - 0,41 мг
Залізо - 2,9 мг
Кальцій - 6,4-13 мг
Магній 21-29,1 мг
Фосфор 145-234,8 мг
Калій 200-422 мг
Натрій 59,3 мг
Мідь 0,51 мг
Цинк 5,4 мг
Марганець 0,021 мг
Джерело: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)
Виробництво та споживання кролячого м’яса
У фермерських господарствах існує багато порід кроликів, які відрізняються між собою за темпами приросту та якістю м’яса. У Польщі приблизно 80% отриманого м’яса кроликів надходить із традиційного фермерського виробництва, а 20% - від комерційного виробництва. Традиційно виведені кролики - це переважно гібриди різних порід. Їх більше цінують споживачі через екологічне вирощування та кращу якість м’яса. В інтенсивному виробництві використовуються м’ясні породи, що швидко ростуть, такі як новозеландський, каліфорнійський та термондський кролик. Протягом багатьох років намагалися отримати породи кроликів з високим вмістом м’яса в туші. На жаль, вони характеризуються гіршою якістю м’яса. Смак і якість кролячого м’яса багато в чому залежить від того, як годують тварин. Вони дуже чутливі до неякісної їжі, тому ми можемо бути впевнені, що в м’ясі відсутні небажані речовини, навіть якщо воно походить від інтенсивного вирощування. Кролики харчуються рослинними кормами, в основному зеленню з додаванням моркви, буряків та злаків, а також сіном, соломою та силосом. Іноді в корм додають вітамінно-мінеральні препарати.
Кроляче м’ясо - використання на кухні
У магазинах ми зазвичай купуємо цілого кролика. Іноді можна зустріти м’ясо, розділене на частини - задню, сідлову і передню, а сідло вважається частиною м’яса кроликів найвищої якості. Найкраще м’ясо отримують від молодняку віком від чотирьох до шести місяців, вагою від 2,5 до 4,5 кг. М'ясо у старих тварин є жилавим і його запах змінюється. М’ясо кролів, що вирощуються у фермах, світлого кольору, м’яке і ніжне, із солодкуватим, злегка горіховим смаком. Дикі кролики дають більш темне і жилаве м’ясо. Поціновувачі вважають, що кролик найсмачніший відразу після осінньої линьки. Передня частина туші містить більше оболонок, сухожиль і кісток. Він найкраще підходить для приготування їжі. З вареного м’яса можна приготувати смачний паштет. Задня частина та сідло в основному використовуються для випічки, тушкування або смаження.
Кролика можна приготувати різними способами. Як виразні, так і дуже ароматні страви, приготовані з червоним вином або пивом, ялівцем та імбиром, а також ніжні на смак, ідеально підходять для дітей. Перед початком термічної обробки дуже важливо правильно підготувати м’ясо. Кролика потрібно розтерти в пюре, щоб м’ясо не було жорстким і жилавим після приготування. Дозрівання відбувається протягом 48 годин при температурі від 2 до 6 ° C. Потім м’ясо можна фарбувати. Завдяки цьому приготовані страви будуть найсмачнішими. Кролика занурюють у пляму, тобто маринад із червоного вина, винного оцту та оливкової олії з додаванням спецій на 2 - 4 дні. Він не є необхідним у приготуванні страв з кроликів і є недоцільним при приготуванні їх для дітей. Делікатний маринад можна приготувати з пахта або м’ясо можна тушкувати без попереднього маринування. Найкращі страви для малюків - варені шматочки кролика або фрикадельки, приготовані з фаршу на делікатному бульйоні.
Резюме
М’ясо кролика рідко зустрічається на польських тарілках. Варто використовувати цей вид м’яса, щоб урізноманітнити страви для всієї родини, адже воно дуже поживне, легко засвоюється і не містить небажаних речовин, таких як гормони. Крім того, він характеризується низьким вмістом холестерину та значною кількістю ліноленової кислоти, споживання якої дуже важливо для захисту від атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.
