Пшеничне борошно: харчові цінності та види. Як вибрати хороше пшеничне борошно?

Існує багато видів пшеничного борошна: борошно для макухи, борошно з круп, сито, борошно грубого помелу. Не має значення, з якого борошна ви готуєте хліб, бісквіт, макарони чи піцу. Борошно пшеничне відрізняється не тільки зовнішнім виглядом, але і харчовою цінністю та застосуванням. Варто дізнатися їх властивості, щоб зробити хорошу покупку. Прочитайте, що ви повинні знати про пшеничне борошно.

Пшеничне борошно отримують із меленого зерна пшениці. Однак визнати різні види пшеничного борошна не так просто. Більш дрібне і біле борошно надходить головним чином із внутрішньої частини зерна, т. Зв ендосперм, звідси їх назва: ендоспермне борошно. У темніших (цільнозернових) борошнях, крім ендосперму, є також уламки плодово-насінного покриву. Залежно від товщини помелу борошно може бути гладким або зернистим. Хороше борошно повинно мати своєрідний запах, без сторонніх запахів і трохи солодкуватий смак. Його виразно солодкий смак свідчить про те, що він виготовлений із проростаючих зерен, а м’який солодкий та медовий запах заражає шкідником злакових борошнів. Якісне пшеничне борошно має однорідний білий колір з кремовим або світло-сірим відтінком. Борошно грубого помелу темніше гладкого борошна, вологе - темніше сухого (вміст води не повинен перевищувати 15 відсотків). Шматки висівок видно в цільнозерновому борошні. Щоб перевірити, чи борошно не надто вологе, вичавіть жменю борошна. Сухий - тобто такий, яким він повинен бути - він швидко розпадається, коли ви відкриваєте руку, тоді як, коли він мокрий, він зберігає форму. Хороше борошно ніжне на дотик, експерти кажуть, що воно трохи хрумтить при замісі.

Читайте також: TEFF (абіссінська любов) - властивості та застосування. Рецепт хліба з теффом Їжте ЦІЛЬНОЗЕРНІ продукти - хліб, макарони, рис, крупу, крупи Спельта та борошно з спельти - властивості, харчові цінності

Борошно пшеничне: види

Перш ніж вибирати пшеничне борошно, уважно вивчіть етикетку. Він повинен містити торгову назву та тип пшеничного борошна, назву та адресу виробника, країну походження, партію виробництва, термін зберігання, умови зберігання та харчову цінність (обов’язково з 13 грудня 2016 року). Продаж включає борошно, виготовлене згідно заводських специфікацій, наприклад: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - вони використовуються в домашній кулінарії подібно до борошна Luksusowa 550. Хлібне борошно 850 дає хлібу трохи темніший колір, ніж легке пшеничне борошно, воно добре працює при випіканні тіста для піци. Ziarnista Krupczatka 500 ідеально підходить для пісочного тіста, листкового тіста, пиріжків на пару, тортів та пирогів з великою кількістю яєць та жиру, і незамінна як начинка для розкачування тіста.

На прилавках магазинів також з’явилося борошно, що самопіднімається. Містить дифосфат натрію та карбонат натрію, тому вам більше не потрібно додавати розпушувач. Він підходить для тортів, булочок, млинців, бісквітів, пирогів, млинців, вафель.

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ >> Як приготувати млинці? Рецепт ідеального тіста для млинців

Яке борошно для чого використовувати? Побачити!

Італійське борошно 00

Унікальним видом пшеничного борошна є оригінальне італійське 00. Його отримують із самого центру зерна пшениці, вирощеного в Італії. Він призначений для піци, але підходить і для іншої середземноморської випічки (фоккація, хліб). Він легший і дрібніший за інші борошна, завдяки чому тісто для піци стає дуже ніжним, а хліб легким і м’яким. Містить 10 відсотків білка та 26 відсотків глютену (високий вміст клейковини робить тісто еластичним). Однак цей вид пшеничного борошна не містить цінних мінералів і клітковини.

Хлібні суміші з пшеничного борошна

Традиційний хліб складається з борошна, закваски, води, солі і не потребує ніяких добавок. Ви повинні уважно прочитати етикетку. Чим коротший список інгредієнтів, тим краще. Деякі готові борошняні суміші містять підсилювачі (наприклад, Е 300, тобто аскорбінова кислота, що посилює властивості клейковини, емульгатори, що надають гладку консистенцію, ферменти, що розщеплюють крохмаль, покращують бродіння дріжджів, розпушувачі). Борошно найкраще змішувати на свій смак (після кількох спроб це буде працювати ідеально), пам’ятаючи, що пшениця, жито та змішаний хліб можуть бути темними та світлими.

Борошно пшеничне: застосування

Основою для визначення виду борошна є зольність (мінеральні солі), тобто те, що залишається після спалення при дуже високій температурі (приблизно 950ºC) - у грамах на 100 кг сухої речовини. Оскільки мінеральні солі в основному присутні в зерновому покриві, чим вищий вміст золи, тим вищий вміст висівок у борошні.

Пшеничне борошно: чим воно темніше, тим воно здоровіше

Харчова цінність пшеничного борошна залежить від кількості борошна, отриманого з 100 кг зерна. Чим більше його, тим більше він містить висівок, і, отже, він багатший на поживні речовини. Легке борошно втрачає деякі вітаміни та мінерали під час виробництва (втрати клітковини в два-три рази). Чим вищий тип борошна, тим менші відходи. 100 г пшеничного борошна забезпечує 340-360 ккал. Однак борошняні вироби під час варіння набрякають чотири рази і тому «втрачають» калорії. Легке пшеничне борошно в основному є джерелом вуглеводів (77 відсотків), воно забезпечує деяку кількість клітковини (2,4 відсотка), кальцію, заліза. Біле борошно, отримане з центру ендосперму, містить більше крохмалю, ніж борошно грубого помелу. Пшеничне борошно становить 10-12 відсотків білка. Серед різних видів білків найважливішими є ті, які в поєднанні з водою утворюють клейковину, яка надає тісту тривимірну структуру (пшеничне борошно має не менше 25 відсотків клейковини, виняток становить пиріжне борошно, де вміст клейковини не повинен перевищувати 18 відсотків). Гнучка клейковина змушує тісто підніматися і не обсипатися після випікання. Саме завдяки йому можна формувати давно виготовлені дріжджові тіста (заплітати джгути або формувати рулети). Вищі види борошна (750-2000) містять більше клітковини - 5,6-8,9 відсотка (регулює роботу кишечника, перешкоджає засвоєнню жиру, дає відчуття ситості, допомагає при запорах та проблемах з травленням). Вони також є хорошим джерелом вітамінів групи В, С, Е та каротину (провітамін А). Вони містять залізо, фосфор, магній, цинк і кальцій. Цільнозернові зерна здоровіші, але важче засвоюються, тому їх не рекомендують людям, які перебувають на легкозасвоюваній дієті.

Манна крупа - ідеальне борошно для макаронних виробів

Манна крупа - це грубозернисте пшеничне борошно (каша) з твердої пшениці жовтого кольору, що використовується для виробництва макаронних виробів найвищої якості. Він підходить для випікання хліба, тістечок, солоних закусок, піци. Він містить більше клейковини (понад 30 відсотків), білка (13-14 відсотків) та золи (близько 0,9 відсотка), ніж звичайне пшеничне борошно, а отже, більше клітковини (7 відсотків), мінералів та вітамінів групи В: В1 , В2, В5, В6 та фолієва кислота. Клейковина, отримана з неї, є більш еластичною, ніж у звичайної пшениці. У ній менше калорій (339 ккал / 100 г) і крохмалю (71,1 г / 100 г), ніж у звичайному пшеничному борошні (75,9 г / 100 г). Він містить лютеїн, який захищає від вільних радикалів і підтримує зір. Після варіння манні макарони мають бурштиновий колір, не злипаються, тверді, тверді, легкозасвоювані і зберігають свою харчову цінність (менше інгредієнтів переходить у воду під час варіння).