Правильно збережені овочі збережуть свої цінні властивості та збережуть здоров’я протягом усього року. При якій температурі і де зберігати овочі, щоб вони не втратили свою харчову цінність?
Чому дієтологи рекомендують їсти овочі щодня? Окрім того, що вони містять необхідні для організму вітаміни та мінерали, овочі є найкращим джерелом харчових волокон, які регулюють роботу кишечника, знижують рівень холестерину, очищають організм, а наповнюючи шлунок, роблять нас швидшими задоволеннями.
Овочі - харчові цінності
У деяких овочах багато білка (зелений горошок, квасоля, кукурудза, брюссельська капуста, капуста) та крохмалю (кукурудза, зелений горошок, боби, корінь петрушки, селера). Капуста, морква, листові овочі, гарбуз, кабачки та брокколі містять багато бета-каротину, а хрестоцвіті овочі, перець, хрін, петрушка та шпинат - багато вітаміну С. Завдяки цьому вони захищають нас від вільних радикалів, запобігаючи старінню організму.
Овочі, особливо зелені, також є багатим джерелом вітамінів групи В (необхідних для роботи нервової системи), особливо фолієвої кислоти та вітаміну РР (ніацину) та вітаміну К. Мангольд, гарбуз, брюссельська капуста, білокачанна капуста, шпинат та петрушка багаті джерело вітаміну Е
В овочах ми також можемо знайти цінні мінерали: кальцій, фосфор, залізо, магній і калій. Завдяки цьому вони мають підщелачуючий ефект. Вони беруть участь у підтримці кислотно-лужного балансу організму. Крім того, вони протидіють ожирінню, знижують артеріальний тиск, запобігають інфекціям, захворюванням серця та кровоносної системи та деяким ракам. Вони також мають бактерицидні та фунгіцидні властивості.
Чому дієтологи рекомендують їсти овочі щодня? Окрім того, що вони містять необхідні для організму вітаміни та мінерали, овочі є найкращим джерелом харчових волокон, які регулюють роботу кишечника, знижують рівень холестерину, очищають організм, а наповнюючи шлунок, роблять нас швидшими задоволеннями. Також читайте: 5 порцій фруктів та овочів на практиці Брудні 12 - овочі та фрукти, найбільш забруднені пестицидами Нова піраміда здорового харчування - більше овочів!Овочі - найкращі свіжі
Звичайно, овочі прямо з саду найсмачніші та корисніші, але їсти їх ми можемо лише сезонно. Ті, які доступні взимку чи навесні, не мають однакового смаку та такої кількості цінних вітамінів. Під час тривалого зберігання в овочах відбувається багато інтенсивних процесів, які знижують їх якість та харчову цінність. Чому? Виявляється, ферменти все ще активні в моркві, петрушці або буряку, які ми зберігаємо в погребі. Завдяки їм овочі ростуть, дозрівають і ... дихають.
Дихання рослин полягає в тому, що складні сполуки, такі як крохмаль або пектини (розчинна клітковина), розщеплюються. Завдяки цьому утворюються прості цукри - глюкоза. Через 3-4 місяці зберігання петрушка або селера містять менше крохмалю та пектину та більше простих цукрів. Вони втрачають свою стійкість і легші, ніж ті, що прямують із заднього двору.
Крім того, під впливом ферментів, що містяться в рослинах, органічні кислоти та вітаміни, особливо вітамін С, також розщеплюються (капуста втрачає близько 18% вітаміну С, а картопля 70%).
Але це не все. Варто пам’ятати, що овочі містять цілих 80-90 відсотків. вода (листові овочі до 95 відсотків). Під час зберігання вода випаровується через шкіру, а овочі в’януть, втрачають свою стійкість і свіжість. Ось чому вони менш стійкі до мікробної та грибкової атаки. Так вони швидше ламаються.
Але в овочах, що зберігаються, корисні зміни відбуваються і в плані дозрівання рослин. Їх колір змінюється, наприклад, у помідорів та перцю хлорофіл зникає і утворюються цінні каротини, наприклад лікопін. Також виробляються ефірні олії - речовини, що відповідають за аромат овочів, наприклад, часник, цибуля, морква та петрушка.
Як зберігати овочі, щоб уникнути втрати харчування?
Якщо овочі зберігатимуться при правильній температурі та вологості, вони довше зберігатимуть свою якість. Незважаючи на те, що це не зупинить несприятливі процеси, воно може суттєво сповільнити їх.
Наприклад, зниження температури на 10oC у два-три рази уповільнює швидкість деяких процесів. З іншого боку, занадто висока температура та низька вологість повітря в приміщенні, де ми зберігаємо овочі, призводять до їх в’янення та висихання. Висока температура і занадто висока вологість сприяють зростанню цвілі і загнивання овочів. А зберігання овочів з доступом світла призводить до розпаду цукру, полегшує виробництво зелених пагонів у коренеплодах та проростання картоплі.
Також слід пам’ятати, що ні в якому разі не зберігайте овочі в щільно закритих упаковках з фольги. Рослини при диханні виробляють багато тепла - вони швидше нагріваються і гниють.
Коренеплоди: моркву, петрушку, селеру, буряк, цибулю-порей та капусту можна зберігати при підвищеній вологості навколишнього середовища при температурі від 1 до 4 градусів Цельсія, наприклад у неопалюваних льохах. Ви можете викласти їх вільно або скласти в коробки і посипати вологим піском, щоб запобігти висиханню. Капусту та цибулю-порей, призначені для зберігання, мити не можна. Вони мають тонку воскову плівку, яка захищає їх від випаровування води.
Для цибулі та часнику потрібна низька вологість повітря і температура від 1-7 градусів С. Зберігати їх найкраще у повітряних місцях (горищах, альтанках). Однак пам’ятайте, що їх не слід заморожувати. Добре зв’язати їх пучками і розвісити або розкласти по коробках.
ВажливоЧас зберігання овочів у коморі
- 4-6 місяців при приблизно 1 ° C: буряк, цибуля, часник, хрін, морква, петрушка, редька, скорцонера, селера, цибуля-порей, біла, італійська та червонокачанна капуста.
- Кілька тижнів при температурі 10 градусів С: кольрабі, цвітна капуста, китайська капуста, брюссельська капуста, кабачки, гарбуз, баклажани, перець, незрілі помідори та селера.
- Не довше 2 тижнів при температурі 10-12 градусів С: зелена квасоля, брокколі, цикорій, зелена квасоля та огірки.
- 2-3 дні при приблизно 12 градусах С: зелений горошок, солодка кукурудза, стиглі томати, петрушка, кріп, цибуля, редька, салат, щавель, спаржа, шпинат.
Пам’ятайте, що не слід зберігати помідори в одному місці з іншими овочами. Коли помідори дихають, вони виробляють етилен. Ця речовина прискорює дихання і проростання деяких овочів, таких як: брокколі, цвітна капуста, головна капуста, брюссельська капуста, огірки та шпинат.
Заморожені овочі не втрачають своєї харчової цінності
Заморожені овочі (коренеплоди, зелені бобові, брокколі та цвітна капуста) набирають популярності. Завдяки їм ви забезпечуєте організм цінними вітамінами, мінеральними солями та харчовими волокнами протягом року. Заморожені овочі не втрачають своєї харчової цінності і зберігають свою високу якість навіть після декількох місяців зберігання. Все тому, що низька температура (-18 градусів С) пригнічує активність ферментів та мікроорганізмів, що викликають гниття овочів. В результаті процеси дихання та дозрівання значно сповільнюються. Овочі також не втрачають воду через випаровування.
Поки цибуля-порей та морква, що зберігаються у льоху, висихають наприкінці зими, заморожена морква зберігає зовнішній вигляд та смак свіжих овочів. Однак є умова. Овочі слід швидко заморожувати при низькій температурі –18 ° C, тоді вони виглядають свіжими. Якщо заморожування занадто повільне при більш високих температурах (від 0 ° C до -6 ° C), після розморожування овочі стануть м’якими та мокрими.
Не забувайте:
- овочі, особливо з магазину, ретельно очищайте під проточною водою щіткою
- шкірка тонка - найбільше поживних речовин знаходиться під шкірою
- лущити за допомогою інструментів з нержавіючої сталі
- промити, не замочувати
- готувати на пару або в невеликій кількості води, накривши кришкою
- Спочатку готуйте капусту без кришки, потім закрийте її
- подавати відразу після приготування, не розігрівати
- Цвітну капусту, броколі, спаржу, білу або савойську капусту, брюссельську капусту відварити на молоці. В результаті отримується кращий смак, а вітамін С захищений від розкладання
- подрібнити овочі для салатів безпосередньо перед вживанням
- не заливайте овочеві запаси, використовуйте їх для приготування супів та соусів (вони містять водорозчинні вітаміни).
Силос багатий вітаміном С.
Рекомендованим способом зберігання овочів є маринування, яке запобігає втраті вітаміну С. Квашена капуста містить набагато більше цього вітаміну, ніж свіжа в погребі. Соління призводить до бродіння цукру, що міститься в овочах. Утворюється молочна кислота, яка пригнічує ріст мікробів і надає овочам характерний смак. Кислі овочі можна зберігати в щільно закритих упаковках кілька місяців, бажано в прохолодному місці.
Овочі в оцті, тобто мариновані
Овочі також можна консервувати за допомогою оцту, який захищає їх від псування та запобігає зміні кольору. Це надає характерний аромат овочевим консервам і знижує кількість вітаміну С у продукті (ми втрачаємо його під час варіння).
Тепличні овочі
Також взимку ми можемо насолоджуватися смаком помідорів, огірків, перцю та брокколі. Овочі, вирощені в теплиці за харчовою цінністю, нічим не поступаються садовим овочам. Хоча вони справді відрізняються за смаком від мелених овочів. Вони менш довговічні, ніж коренеплоди. Найкраще тримати їх у холодильнику не довше 2 тижнів.
щомісяця "Zdrowie"
