Токсини в продуктах, приготованих на грилі. Як смажити на грилі, щоб зменшити глікотоксин у їжі?

Під час приготування на грилі утворюються різні хімічні речовини, токсичні для організму. Останнім часом серед них дедалі частіше згадуються просунуті кінцеві продукти глікування (AGE). ВІК викликають хронічне запалення в організмі, можуть бути причиною ускладнень при цукровому діабеті, збільшуючи ризик серцевих захворювань, деменції та прискорюючи процес старіння. Однак кількість глікотоксинів у стравах, приготованих на грилі, можна зменшити, дотримуючись кількох правил.

Страви, приготовані на грилі, можуть бути корисними для здоров’я, якщо їх правильно приготувати. Однак ми часто несвідомо підвищуємо токсичність страв, приготованих на грилі, за допомогою невідповідних технік приготування.

Занадто висока температура, контакт їжі з вогнем або дозволяючи продуктам вуглецювати призводять до утворення токсичних для організму речовин.

Серед них - поліциклічні ароматичні вуглеводні, що утворюються в результаті піролізу жиру, тобто згоряння при високій температурі без кисню, та гетероциклічні ароматичні аміни, які є результатом піролізу білка.

Вони виявляють канцерогенний ефект. Нещодавно було відомо, що вдосконалені кінцеві продукти глікування (AGE, глікотоксини) також мають велике значення для здоров'я.

Глікотоксини - що це таке?

До цього часу вважалося, що кінцеві продукти глікування, що утворюються в процесі переробки їжі, не є проблемою для здоров’я людини. Однак останні дослідження показують, що 10% ВСЕ поглинених всмоктується в організм.

AGE - це дуже широка група сполук, яка виробляється організмом в обмінних процесах, а в їжі вона утворюється в результаті реакції відновлюючих цукрів з амінокислотою аспарагіном, т.зв. Реакція Майяра.

Це типові харчові процеси, які піддаються високій температурі підрум’янення поверхні продукту, формуючи його смак та аромат.

Вироблення AGE в організмі відбувається дуже повільно, і накопичення цих сполук є довготривалим та віковим. Рівень віку набагато нижчий у молодих людей, ніж у літніх людей.

Надлишок ВІКу в організмі призводить до посилення окисних процесів, викликає запалення і призводить до хронічних захворювань, в тому числі серцево-судинні захворювання, діабет II типу, хвороби нирок і прискорює процеси старіння.

Одна ковбаса на грилі шкідливіша для вашого здоров'я, ніж ... пачка сигарет

Під час приготування на грилі утворюються різні хімічні сполуки, які є більш токсичними для організму, ніж ... сигарети. 200 грамів ковбаси, приготовленої на вугільному грилі, забезпечують у 100 разів більше шкідливих речовин, ніж 20 копчених сигарет, стверджують вчені з Варшавського технологічного університету.

На думку дослідників, смаження на вугіллі є великою помилкою, оскільки гриль починає виділяти токсини при його запалюванні. Перш ніж ми навіть кладемо на нього м’ясо чи овочі, гриль виділяє чотири канцерогени, і є ті, хто витрачає до 20 хвилин на розпалювання вугільного гриля.

Коли ви кладете їжу на стійку, вона стає ще гіршою. Тоді ми вдихаємо і поглинаємо цілих 13 з 16 шкідливих речовин. Більше того, при варінні м’яса жир капає у вогонь, що спричинює виділення додаткових канцерогенних токсинів, головним чином небезпечних для товстого кишечника. Однак найнебезпечнішим димом для смаження на грилі є дим від топленого жиру.

Як смажити овочі на грилі?

Де знаходяться глікотоксини і як вони утворюються?

Рівень ВІКУ в організмі залежить від дієти. Найбільш поширеними з цих сполук є білкові продукти тваринного походження: яловичина, сир, птиця, свинина, риба та яйця.

Термічна обробка при високій температурі також сприяє їх утворенню в інших продуктах.

Найнебезпечнішим для здоров'я з точки зору утворення глікотоксинів є смаження та смаження на грилі. Чим вища температура обробки, тим менший вміст води і чим довший час варіння, тим більше у віці утворюється AGE.

Вплив глікотоксинів на здоров'я

Дослідження показують, що велике споживання кінцевих продуктів глікації з їжею пов’язано з підвищеним рівнем маркерів запалення, таких як С-реактивний білок (СРБ), фібриноген та ФНО.

У той же час низьке споживання AGEs призводить до помітного зниження рівня цих показників. Дослідження на тваринах показали, що уникнення ВІЛ у дієті допомагає уникнути хронічних захворювань та загострених процесів старіння. Постачання глікотоксинів їжею може впливати на виникнення багатьох захворювань.

Діабет

Хронічне запалення зберігається у людей, які страждають на цукровий діабет, і може бути підтримано віком з їх раціону. Вікові групи також були виявлені в сітківці ока, що вказує на те, що ці сполуки посилюють захворювання очей.

Крім того, діабетики мають більш високий рівень AGE у периферичних нервах, що свідчить про те, що кінцеві продукти глікації відіграють певну роль у поширених захворюваннях нервової системи, пов’язаних із діабетом.

Хвороби серця

ВІК можуть впливати на здоров’я серця та судин. При порівнянні груп людей з різним споживанням глікотоксинів було виявлено, що ті, хто споживає найбільше глікотоксинів, мають найбільший ризик серцевих захворювань.

AGEs зв’язуються з певними білками в судинах, зменшуючи їх еластичність та збільшуючи ризик пошкодження. Вони також мають здатність окислювати ліпопротеїни ЛПНЩ, що полегшує їх відкладення в стінках артерій та збільшує ризик атеросклерозу.

Захворювання нирок

Було встановлено, що зниження функції нирок пов’язане з підвищенням рівня циркулюючих AGE в крові. Функція нирок покращилася у людей із надмірною вагою та ожирінням, які дотримувались дієти з низьким рівнем ВІКУ.

Пухлини

Згідно з нинішнім рівнем знань, вдосконалені кінцеві продукти глікування безпосередньо не впливають на процес новоутворення. Однак вони можуть брати участь у формуванні ракових клітин, викликаючи хронічне запалення, яке є фактором ризику раку.

AGE також збільшують окислювальний стрес, що збільшує мутації генів, що в свою чергу може призвести до утворення ракової клітини.

Деменція

Доведено, що дієти для смаження та смаження з високим вмістом AGE у мишей сприяють утворенню в мозку β-амілоїдного білка, який, як підозрюється, викликає хворобу Альцгеймера.

Як зменшити кількість глікотоксинів у їжі на грилі?

Нам не потрібно зовсім відмовлятися від приготування їжі на грилі. Це швидкий і смачний спосіб приготування страв, який дозволяє уникнути додавання жиру і тим самим знижує калорійність страви. Однак слід пам’ятати про токсичні для здоров’я сполуки, що утворюються під час смаження на грилі.

Щоб мінімізувати їх кількість, слід дотримуватися кількох правил:

1. Уникайте смаження на полум’ї - воно може легко спричинити обвуглену їжу, і більша частина ВІКу утворюється в підрум’янених частинах їжі.
2. Обмежте кількість м’яса, яке ви смажите. Це найбагатше джерело глікотоксинів. Готуйте на грилі більше овочів, які містять дуже мало ВІКУ.
3. Правильно замаринуйте м’ясо. Маринад з кислих інгредієнтів, таких як лимонний або лаймовий сік або бальзамічний оцет, зменшує кількість ВІКУ в смаженому м’ясі до половини. До маринаду можна додавати трави з антиоксидантними властивостями, наприклад, розмарин, чебрець, часник, перець. Вони частково протидіють токсичній дії AGE. Не використовуйте мед або інші джерела цукру в маринадах.
4. Гриль повільно, при нижчій температурі.
5. Вийміть м’ясо з решітки, як тільки воно буде готове. Не тримайте його на решітці занадто довго, щоб зайво не збільшити підрум’янення їжі.
6. Якщо ви готуєте хліб на грилі, вийміть його, коли він буде золотистого кольору. Уникайте коричневого і почорнілого хліба.