Кухня без пшениці на практиці. Як готувати на безглютеновій дієті?

Чому відмова від глютену є гарною ідеєю не лише для людей, хворих на целіакію? Що ви можете отримати, виключивши з раціону пшеницю та інші зерна, що містять глютен? Чи можна готувати смачні страви, перебуваючи на безглютеновій дієті, не змінюючи повністю своїх кулінарних звичок? Ми звернулися до Марти Шлозер та Ванди Гасьоровської - авторів книги "Польська кухня без пшениці", яка містить понад 300 домашніх рецептів страв без глютену.

- Відмова від глютену, навіть на короткий час, дозволяє перевірити на власній шкірі, точніше на власному здоров’ї та самопочутті, все, що говорять у ЗМІ про вживання безглютенових продуктів, і те, що можна прочитати чи почути у заявах експертів у галузі медицини та дієтології. Ми зробили свої перші спостереження після кількох тижнів виключення глютену з раціону. Проблеми зі здоров’ям почали поступово зникати, самопочуття покращувалось, думки прояснювались, регулювався обмін речовин, а разом із цим і вага тіла, підвищувався імунітет організму. Подальші спостереження повністю підтвердили правильність нашого рішення і поставили глютен у програшну позицію, - пишуть Марта Шлозер та Ванда Гасьоровська, автори книги "Польська кухня без пшениці" (видавництво "Букові Лас"). Що спонукало їх піти без глютену, незважаючи на те, що вони не страждають целіакією?

Що стало натхненням для написання книги «Польська кухня без пшениці» і чим займається доктор Вільям Девіс?

Марта Шлозер: Я виключила глютен зі свого раціону ще до того, як прочитала "Дієту без пшениці" (подібно до Ванди), але книги доктора Девіса - "Дієта без пшениці" та "Кухня без пшениці" - були для мене надзвичайно важливими. Вони підтвердили, що я на правильному шляху. Однак опублікованих там рецептів мені було недостатньо, тому я почав створювати власні рецепти, які публікував у кулінарному блозі. Через деякий час видавництву «Bukowy Las», з яким мені було приємно працювати раніше, запропонували написати книгу, яка була б продовженням книг Девіса, але з чітким польським акцентом. Я негайно погодився і запросив до проекту Ванду, яка, окрім цікавих рецептів, також внесла до публікації цінні дієтичні поради з початкової частини.

Які зміни у своєму тілі ви помітили після переходу на безглютенову дієту? Що саме змінилося?

Ванда Гасьоровська: Покращення вашого самопочуття включає веселий настрій і прилив життєвих сил - легке прокидання вранці, готовність до активного відпочинку. Травлення відбувається швидше. Відсутність сонливості та відчуття переповнення після їжі. Протягом 1-3 годин, залежно від типу їжі, повертається відчуття «порожнього шлунку» та легкого, невтомного, фізіологічного голоду. Проблема запору перестала існувати. Ми обидва спостерігали зменшення ваги та її постійну стабілізацію на новому рівні. Сезонні застуди стали рідкістю, і коли симптоми з’являються, ми легко можемо боротися з ними природними засобами. У моєму випадку більше півроку після припинення прийому глютену повторюється запалення слизової оболонки порожнини рота, т.зв. афти. Марта позбулася алергічної висипки, і її колір обличчя значно покращився. Але слід підкреслити, що кожен з нас, крім глютену, також вилучав з кухні цукор (на користь стевії та ксиліту), коров’ячих молочних продуктів та всіх шкідливих Е-інгредієнтів.

Чому глютен шкідливий не тільки для людей, що страждають алергією?

В.Г .: Клейковина - це фракція, що складається з багатьох білків. Серед них гліадин, що міститься в пшениці, виявляє найсильніший запальний ефект, тобто пошкоджуючи клітини організму (також поза травною системою), не тільки у людей з діагнозом целіакія, алергія або чутливість до глютену. Кількість атипових симптомів, спричинених реакцією організму на білки глютену, задокументована медичними спостереженнями, настільки велика, що перерахувати їх тут усіх неможливо. Мігрень, серцево-судинні та скелетні захворювання, порушення обміну речовин, включаючи ожиріння, є лише прикладами. Білки клейковини також є попередниками (джерелами) харчових опіоїдів (екзорфінів). У шлунково-кишковому тракті ці білки розщеплюються на поліпептиди, які називаються екзорфінами, або морфіноподібними сполуками, які зв’язуються з тими ж опіоїдними рецепторами мозку, що й інші ліки. Форма залежності, яку вони викликають, включає підвищення апетиту, що призводить до ожиріння та всіх супутніх захворювань.

Чи їсть пшениця шкодить усім? Хто повинен особливо уникати цього?

В.Г .: Окрім целіакії та людей з алергією та гіперчутливістю до глютену, пшениці слід уникати всім, хто цікавиться дієтою як формою профілактичного медичного обслуговування. Інші групи, яким ми рекомендували б безглютенову дієту, - це хворі люди (незалежно від типу захворювання) та діти - чим молодші вони, тим більше сприйнятливі до алергічних реакцій після вживання пшениці.

Чи можна повністю виключити пшеницю з традиційної польської кухні, яка на її основі?

В.Г .: Звичайно! Безглютенові пластівці - гречка, рис, пшоняні продукти (пшоно) - відомі і використовуються в польській кухні вже давно. Більше того, це пшениця, яка постійно генетично змінюється для збільшення врожайності, значною мірою витісняючи ці псевдозерни, які є здоровими та корисними для людського організму. На щастя, тепер вони повертаються до фаворитів все швидше і швидше.

Які приклади продуктів, які можуть замінити пшеницю, щоб зробити страви ситними та поживними?

M.Sz.: Виключення з раціону пшениці та будь-яких продуктів, що містять глютен, відкрило нам очі на багатство доступних замінників. Замість того, щоб робити все із пшениці - хліб, млинці, вареники, макарони, тістечка - ми зараз використовуємо найрізноманітніші інгредієнти. Серед інших, гречка, просо (пшоно), рис, амарант, лобода, кукурудза, всі горіхи, насіння та бобові, часто також лляне насіння. Крім того, є багато польських овочів та фруктів та трохи екзотики. Нам нічого не бракує. З цих продуктів ви можете приготувати будь-яку страву, яку ми їли і сподобалася у пшеничному варіанті. Їх різноманітність забезпечує усі необхідні поживні речовини, а багатство раніше невідомих текстур та смаків означає, що наша кухня не однотонна!

Чи є продукти, необхідні для приготування безглютенових страв, легко доступними на нашому ринку? Наскільки висока їх вартість?

M.Sz.: Багато готових продуктів, таких як хліб, булочки, печиво, дійсно дорогі. Але їх склад також залишає бажати кращого. Вони не містять глютену, але найпоширенішим є цукор, глюкозо-фруктозний сироп, гідрований рослинний жир і довгий перелік шкідливих Е-добавок. Готова продукція лише дешевша. Набагато вигідніше придбати необхідні інгредієнти і спекти хліб чи торт самостійно. Це дуже легко розрахувати і порівняти з цінами предметів магазину. Приготування та випічка вдома має додатковий плюс - ми точно знаємо, які інгредієнти ми використовуємо. Якість їжі впливає на здоров’я, а це безцінно! Очевидно, що гречка дорожча за пшеничне борошно. Ксиліт дорожчий за цукор, а справжнє масло дорожче за маргарин, але вам просто потрібно оглянути різні магазини, включаючи Інтернет, порівняти ціни за кілограм / літр, придбати велику економічну упаковку або безпосередньо у виробника (наприклад, борошно, молочні продукти, овочі) . У будь-якому випадку, наявність якісної продукції з нами покращується. Майже за ніч ми спостерігаємо збільшення кількості цікавих статей у супермаркетах і навіть місцевих магазинах, а також у секціях без глютену, без цукру та еко. Поінформованість поляків про харчування зростає. Все більше людей розуміє, що краще їсти менше і якісніше. І виробники, і магазини повинні відповісти цій проблемі. Пропозиція буде продовжувати зростати, тому ціни стануть все більш конкурентоспроможними.

Виключення пшениці з меню означає відмову від улюблених страв та смаків?

В.Г .: Це лише тимчасовий етап. Нові ароматизатори, які з’являються з безглютеновими злаковими злаками, просто різні і, як і всі інші ароматизатори, з часом можуть викликати звикання. Настільки, що пшенична мрія повністю втрачає свою привабливість.

M.Sz.: Виключення пшениці або навіть клейковини не означає відмову від улюблених страв.Навіть якщо спочатку страву здається неможливим для приготування безглютенових страв, таких як пельмені, піца або пісочна тісто, це врешті-решт це вдається, просто знайшовши потрібні пропорції інгредієнтів. Нам це вдалося, і ми представляємо плоди своєї праці в книзі «Польська кухня без пшениці», де ви можете знайти рецепти булочок, тортів, пісочного печива або локшини. Ми сподіваємось, що вони сподобаються полякам.

З вступу до книги: "Ми не целіакії, але майже два роки тому ми обоє перейшли на безглютенову дієту на вибір, і не очікується, що ми відмовлятимемось від неї. (...) Ми не відчуваємо неприємних симптомів целіакії, але ми знаємо З якими проблемами борються целіакії щодня в магазинах, ресторанах та на власній кухні. Дієтично ми функціонуємо як вони. Ми сподіваємось, що рецепти, що містяться в книзі - їх понад 300 - складені нами з нуля, знайдені у старих зошитах, отримані від друзів або адаптованих з пшениці на безглютенові вони сподобаються целіакії та урізноманітнить своє меню, а люди, які їдять «нормально», заохотять навіть короткий експеримент без глютену ».

Марта Шлозер, Ванда Гасьоровська, «Польська кухня без пшениці», видавництво «Букови Лас», Вроцлав 2014