Масло - це згущений молочний жир, який отримують із вершків коров’ячого молока. Масло, що продається в Польщі, поділяється на чотири групи: екстра, делікатесні, виборні та столові. Це цілком натуральний продукт, але не кожен може його їсти. Які харчові цінності вершкового масла? Скільки калорій воно містить і які інгредієнти? Чи здорове масло?
Зміст:
- Масло на польському ринку
- Масло - яке масло справжнє?
- Вершкове масло - калорії та харчові цінності
- Вершкове масло - склад вершкового масла, вироблений звичайним способом
- Чи здорове масло? - результати досліджень
Деякий час навколо вершкового масла ведуться бурхливі суперечки. Деякі взагалі уникають цього, дотримуючись теорії жирів, згідно з якою насичені жирні кислоти з вершкового масла та червоного м’яса викликають хвороби серця, атеросклероз та інфаркти.
Інші шанувальники масла - прихильники жирних дієт додають його до ранкової кави і смажать на освітленому вершковому маслі, стверджуючи, що це дуже корисний жир. Що правда? Як завжди, він лежить десь посередині.
Зараз відомо, що холестерин у їжі не є справжньою причиною високого рівня холестерину в крові, і що трансжир є набагато більшим ризиком для вашого здоров'я, ніж насичені жири.
У той же час надлишок насичених тваринних жирів не рекомендується, а заміна його рослинними оліями (бідними на омега-6 жирні кислоти!) Сприяє загальному самопочуттю організму.
Слідуючи позиції вчених Гарвардського університету: «Результати нових досліджень свідчать про те, що вершкове масло не повинно бути таким демонізованим, як це було дотепер. У той же час, однак, його не слід використовувати як засіб для зміцнення здоров'я ".
Масло на польському ринку
Масло - це жирний молочний продукт, одержуваний з молока - зазвичай коров’ячого. З технологічної точки зору, це емульсія «вода в жирі» з мінімальним вмістом жиру 80% (найчастіше 82% у Польщі), вмістом води не більше 16% і до 2% нежирних твердих речовин.
Дозволами для використання у вершковому маслі є каротини Е 160а (крім вершкового масла овець та козячого молока), Е500 карбонати натрію, Е338 фосфорна кислота, Е339-343 фосфати, Е450 дифосфати, Е451 трифосфати, Е452 поліфосфати (для вершкового масла, виготовленого зі сметани) .
Найчастіше в якості добавки у вершковому маслі можна знайти лише каротин, роль якого полягає в наданні більш жовтого кольору.
Існує 4 комерційні описи продуктів, що містять молочні жири без домішок рослинного жиру:
- масло вершкове - продукт з вмістом молочного жиру 80-90%, не більше 16% води і не більше 2% нежирної сухої речовини молока,
- вершкове масло три чверті (60% -62% жиру),
- вершкове масло знежирене (39% -41% жиру),
- змащуваний молочний жир X%. Продукт із вмістом жиру менше 80% і більше 62%, менше 60% і більше 41% або менше 39%.
Масло має характерний солодкуватий аромат, а його колір варіюється від світло-кремового до світло-жовтого. Колір вершкового масла залежить від сезону та способу годування корів. Масло з молока корів, що випасають пасовища та поїдають траву, є більш жовтим, ніж у корів, що годуються кормом.
При кімнатній температурі масло - це м’яка тверда речовина, яка застигає при охолодженні.
Щорічне виробництво вершкового масла у світі становить понад 4 мільйони тонн, а в Польщі - близько 170 тисяч тонн. Поляк-статистик з'їдає близько 0,25 кг вершкового масла на місяць, і 29% респондентів з'їдають його щодня.
Масло - яке масло справжнє?
Відповідно до регламенту ЄС, вершкове масло - це продукт, що складається з молочного жиру в кількості від 80 до 90% і не може містити жодного рослинного жиру.
Вершкове масло - одна з найбільш часто підробних продуктів. З метою зменшення виробничих витрат замість молочного жиру додають рослинні жири. Дослідження на польському ринку показують, що до 40% кубиків масла, що є в магазинах, можуть бути фальсифікованими.
У вершкове масло, змішане з рослинними жирами, пальмову олію найчастіше додають у кількості, що перевищує 5%, але є навіть випадки, коли продукти продаються як вершкове масло, в яких кількість пальмової олії становило 50%.
Ще одним кроком виробників, спрямованим на маніпулювання споживачем, є використання упаковки, яка передбачає, що це вершкове масло для жирових сумішей, у якому молочний жир часто становить лише кілька відсотків. Купуючи вершкове масло, варто бути обережним та обізнаним.
Вершкове масло - калорії та харчові цінності
Масло - це харчовий продукт з високою харчовою цінністю, але в той же час дуже калорійним, оскільки складається майже виключно з жирів. 100 г вершкового масла забезпечує близько 740 ккал.
Він містить 82 г жиру, 50 г з яких - насичені жири - переважно пальмітиновий, стеариновий, міристиновий та лауриновий жири. Близько 20 г / 100 г - це мононенасичені жирні кислоти - переважно олеїнова кислота. Дуже важливі для здоров’я жирні кислоти у вершковому маслі - це коротколанцюгові жирні кислоти, довжина яких не перевищує 8 атомів вуглецю в ланцюзі.
Вони дуже швидко спалюються, вони не накопичуються як запасна жирова тканина, і навіть деякі джерела припускають, що вони сприяють прискоренню метаболізму. Коротколанцюгові жирні кислоти надзвичайно важливі для живлення клітин епітелію кишечника та є їх основним джерелом енергії. Більше того, вони виявляють протигрибкові та антибактеріальні властивості. Масло містить близько 8 г коротколанцюгових жирних кислот на 100 г.
Масло також є джерелом CLA - кон'югованого дієну лінолевої кислоти з протираковими, протидіабетичними, протизапальними та антиатеросклеротичними властивостями. Однак слід пам’ятати, що CLA міститься головним чином у вершковому маслі від корів, що годуються природним шляхом - пасуться на луках.
Взимку під час годівлі в корівниках вміст CLA становить 0,49% від загальної кількості жирних кислот, а влітку - 1,2%, що відповідає 0,4 г / 100 г взимку до 1 г влітку.
Дуже важливою часткою молочного жиру є фосфоліпіди, найважливішими з яких є лецитин та сфінгомієлін. Ці сполуки сприятливо впливають на нервову систему людини, здатність запам’ятовувати та концентруватись, сприяють швидкій регенерації організму під час великих фізичних зусиль.
Молочний жир містить 0,6-1,0% фосфоліпідів. Окрім жиру та води, масло містить невелику кількість вуглеводів (0,7 г / 100 г) - лактози та білків (0,7 г / 100 г).
Масло є джерелом жиророзчинних вітамінів - вітаміну А, вітаміну D, вітаміну Е і вітаміну К.
Вершкове масло - склад вершкового масла, вироблений звичайним способом
| Інгредієнт вершкового масла | Вміст у 100 г. |
| Енергія | 744 ккал |
| Жир | 82, 38 г. |
| Вода | 16,02 г. |
| Суха нежирна маса | 1,55 г. |
| Білок | 0,63 г. |
| Каротиноїди (відносне значення до петролейного ефіру) | 4,3 |
| Вітамін А (ретинол) | 574,94 мкг |
| α-токоферол | 2,76 мг / 100 г. |
| Холестерин | 243,3 мг |
| Насичені жирні кислоти | 49,44 г. |
| Мононенасичені жирні кислоти | 18,73 г. |
| Поліненасичені жирні кислоти | 2,01 г. |
| Омега-3 жирні кислоти | 0,63 г. |
| Омега-6 жирні кислоти | 1,38 г. |
Чи здорове масло? - результати досліджень
Мета-аналіз, опублікований у 2016 році в журналі PLoS ONE, показав взаємозв'язок між споживанням вершкового масла та ризиком серцево-судинних захворювань, діабету та загальної смертності.
Автори перевірили 9 баз даних різними мовами на предмет наукових статей про споживання вершкового масла та його наслідки для здоров’я. Дослідження, які ми проаналізували, охопили в цілому 636151 особу, і в ході аналізу було виявлено 28271 смерть, у тому числі 9783 від кардіологічних причин та 23954 від діабету.
На основі аналізів було встановлено, що споживання 14 г вершкового масла щодня не впливає на частоту кардіологічних подій - інфарктів та емболій, дуже слабо пов'язане зі збільшенням загальної смертності та дуже слабко знижує ризик смерті від діабету.
Автори цього оглядового дослідження підкреслюють, що вершкове масло є нейтральним продуктом для здоров'я. Його не слід повністю виключати з раціону, і в той же час варто використовувати інші джерела жиру. Аналіз також прийшов до висновку, що звинувачувати жир у численних захворюваннях та відстоювати дієти з низьким вмістом жиру є хибною теорією, яка приносить більше шкоди, ніж користі.
Це пов’язано з тим, що виведення жиру пов’язане зі збільшенням споживання вуглеводів, і багаторічні спостереження показали, що дієта з високим вмістом вуглеводів шкодить здоров’ю більше, ніж дієта з високим вмістом жирів.
Дослідження останнього десятиліття показують, що жир, що вживається в щоденному раціоні в раціональних кількостях (для намазування на хліб, для смаження тощо), не впливає негативно на здоров'я та збільшення ваги. Навпаки.
У багатьох публікаціях зазначається, що вживання повножирних молочних продуктів корисніше для здоров’я, ніж вживання вуглеводів, таких як білий хліб, рис, макарони, і звичайно ж цукор, солодощі та підсолоджені напої.
Численні дослідження підтвердили той факт, що цукор та перероблені вуглеводи викликають діабет, хвороби серця та збільшення ваги. Також було доведено, що дієта, багата жирами, сприяє контролю ваги, регулює рівень глюкози в крові та попереджає діабет II типу.
Автори цитованого дослідження припускають, що настав час змінити думки про вплив харчових інгредієнтів на здоров'я шляхом індивідуального аналізу, наприклад, впливу кальцію, насичених жирів або простих вуглеводів на цілісний погляд. Тому що ми їмо сир, масло, макарони, шоколад тощо, а не окремі інгредієнти.
Даріуш Мозаффаріан, один з авторів книги "Повертається масло?" Систематичний огляд та мета-аналіз споживання вершкового масла та ризику серцево-судинних захворювань, діабету та загальної смертності, підкреслює; "Рослинні олії, фрукти та горіхи корисніші за масло, але з іншого боку, м’ясо індички з низьким вмістом жиру, бублики, кукурудзяні пластівці та газовані напої гірші для вашого здоров’я".
Вважається, що масло і загалом насичені жирні кислоти тваринного походження підвищують рівень холестерину в крові. Однак теорію холестерину багато разів спростовували, і зараз широко визнано, що холестерин з їжею не має реального впливу на рівень цієї поживної речовини в крові.
Це пов’язано з тим, що печінка виробляє 70-80% загального холестерину, необхідного організму. Існує рівновага в системі харчування-печінка. Чим більше холестерину ми їмо, тим менше виробляється печінка, і навпаки. Дійсно, насичені жирні кислоти з вершкового масла підвищують рівень "поганого" холестерину ЛПНЩ, але в той же час підвищують рівень "хорошого" холестерину ЛПВЩ, тому ефект для здоров'я є абсолютно нейтральним.
Противники вживання вершкового масла та тваринних жирів часто зосереджуються лише на фракції ЛПНЩ, не беручи до уваги загальний вплив цих продуктів на здоров’я.
Публікація Асоціації дієтичних, циркулюючих та харчових добавок жирних кислот з коронарним ризиком у 2014 році: систематичний огляд та мета-аналіз представляє огляд досліджень, що показують взаємозв’язок між споживанням різних типів жирних кислот та ризиком серцевих захворювань. Аналіз включав 32 спостережних дослідження споживання дієтичних жирних кислот (512 420 учасників), 17 досліджень біомаркерів жирних кислот (25 721 учасника), 27 рандомізованих контрольованих досліджень добавок жирних кислот (105 085 учасників).
Аналіз наявного матеріалу показує, що насичені жирні кислоти впливають на ризик серцевих захворювань так само, як ненасичені жирні кислоти. Вживання омега-3 жирних кислот має захисну дію, а споживання трансжирів - збільшує ризик захворюваності та кардіологічних інцидентів.
Автори дослідження роблять висновок: "Наявні в даний час наукові дані не підтримують рекомендації кардіологічних товариств, що заохочують споживання підвищеної кількості поліненасичених жирних кислот та обмеження споживання насичених жирних кислот".
Також читайте:
- МАСЛО або МАРГАРИН - який тип жиру вибрати?
- Освітлене масло (топлене масло): властивості та вплив на здоров’я. Рецепт освітленого вершкового масла
Джерела:
- Пімпін Л., Ву JHY, Хаскельберг Х., Дель Гоббо Л., Мозаффаріан Д. (2016) Чи повернулось масло? Систематичний огляд та мета-аналіз споживання вершкового масла та ризику серцево-судинних захворювань, діабету та загальної смертності - доступ он-лайн
- Чоудхурі Р., Варнакула С., Кунутор С. та ін. Асоціація дієтичних, циркулюючих та добавок жирних кислот із коронарним ризиком: систематичний огляд та мета-аналіз. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- С. Чудий, А. Маковська,Комерційна якість польського масла, Право-Суспільство-Економіка Щоквартал 1/2015
- Б. Пащик, Склад жирних кислот в маслах і змішаних жирах, БРОМАТ. ХІМ. ТОКСИКОЛ. - XLIX, 2016, 4, с. 756–763 - он-лайн доступ
- К. Тамбор, Д. Яворська, В. Пшибильський, Порівняння сенсорної якості та харчової цінності польських традиційних та традиційних вершкового масла, Проблемні журнали досягнень сільськогосподарських наук, № 581, 2015, 103–111 - он-лайн доступ
Прочитайте більше статей цього автора
