Агар (агар-агар, Е406) - властивості та застосування

Агар (агар-агар, Е406) - це гелеутворюючий засіб, який отримують із морських водоростей, що зустрічаються в природі. тому інша його назва - «морський желатин». Завдяки своїм желюючим властивостям агар знайшов широке застосування не тільки в харчовій промисловості. Перевірте, чи здоровий агар і що використовувати.

Агар, також відомий як агар-агар або Е406, є природною речовиною рослинного походження, яка використовується у промисловості та домашніх господарствах як желюючий та загусник. Він є компонентом клітинних стінок морських водоростей, а точніше водоростей із сімейства Rhodophyta. Агар належить до полісахаридів, тобто полісахаридів. Це суміш агарози та агаропектину.

Агароза становить близько 70% складу агару, і його гелеутворююча здатність залежить від його вмісту. Агароза - це велика лінійна молекула, що складається із змінних моносахаридних одиниць: D-галактози та 3,6-ангідро-L-галактози. Співвідношення агарози до агаропектину змінюється залежно від виду та виду морських водоростей, що використовуються для отримання агару.

Різні сорти агару мають різну міцність і жорсткість гелю. Більше того, вміст агарози та агаропектину в клітинних стінках рослин залежить від пори року та гідродинаміки середовища, тобто руху води.

Агар (агар-агар, Е406) - властивості

Агар найчастіше випускається у вигляді порошку, листя, кубиків або ниток. Порошкоподібний матеріал використовується в промисловості, а інші форми - для приготування страв. Він безбарвний, не має смаку і запаху.

Він дуже добре розчиняється в окропі. Однак він зовсім не розчиняється в холодній воді та спирті. Агар набрякає в холодній воді, розчиняється при 85 ° С, і при охолодженні він застигає при 34-43 ° С, утворюючи тверду речовину гелю, схожу на охолоджене желе.

Він знову не плавиться до температури 85 градусів за Цельсієм. Желюючі властивості агару залежать від рН розчину. У кислотних продуктах вони зменшуються.

Чому агар - ценований у галузі гелеутворювач?

Його висока здатність до гелеутворення у водному середовищі дозволяє йому утворювати гелі, які є набагато міцнішими та стійкішими, ніж гелі будь-якого іншого гелеутворювача, зберігаючи ті ж концентрації.
Звичайний водний агар має гелеутворюючі здібності. Ніяких додаткових реагентів, таких як калій або білки, додані в карагенани, або кальцій, доданий в альгінати, не потрібно.
Не потрібно підвищувати концентрацію цукру або підтримувати кислотний рН, як це відбувається з пектинами.
Його можна використовувати як у кислих, так і в лужних розчинах, як правило, в діапазоні рН від 5 до 8.
Він стійкий до температур вище 100oC, що забезпечує стерилізацію продуктів.
1,5% -ний водний розчин гелює між 32 ° C - 43 ° C і не плавиться нижче 85 ° C. Це унікальна властивість агару порівняно з іншими желюючими агентами.
Агар не надає продуктам ніякого аромату і може бути успішно використаний у продуктах з дуже ніжним смаком.
Він поглинає та покращує смак продуктів, до яких його додають. Працює як закріплювач ароматів.
Його можна желювати багато разів і плавити, не втрачаючи своїх початкових властивостей.
Це дозволяє отримувати прозорі гелі і легко фарбується.

Агар (агар-агар, Е406) - застосування

Агар застосовується у харчовій промисловості як гелеутворюючий, стабілізуючий та регулюючий в'язкість засіб. Він позначений символом Е 406. Це харчова добавка, а не поживна речовина, оскільки людський організм перетравлює її лише на 10%. Гелеутворююча здатність агару настільки велика, що його використовують у максимальній концентрації 1,5%, тому його споживання дуже низьке.

Агар - це найдовше використовуваний колоїд рослинного походження.Він використовується як харчова добавка на Далекому Сході понад 300 років, а в західних країнах - понад 100 років. Це абсолютно безпечна харчова добавка. Це підтверджується багаторічним використанням, а також думками експертних груп ФАО / ВООЗ та FDA.

У яких продуктах харчування можна використовувати агар?

солодощі: желе, зефір, цукерки, начинки з цукерок та печива
в мармеладі.
у випічці, щоб покрити печиво та запобігти його висиханню
шоколад
в йогуртах з ніжним солодкуватим смаком без типової для йогуртів кислотності
в морозиві, молочних напоях, пудингах, пудингах
в сирі та інших молочних продуктах
у нежирних ковбасах та сосисках, де замість цього він діє як сполучна речовина
в м’ясних консервах
у соусах і бульйонах
в лікерах зі спиртом
для освітлення вина

Варто знати

Агар можна використовувати в кулінарії та випічці замість желатину. Він добре працює у приготуванні фруктових та м’ясних киселів, холодних сирників чи десертів. Це вегетаріанський продукт. Він схоплюється трохи швидше, ніж желатин. Він перевершує його тим, що не має смаку та запаху і прозорий.

Різні типи агару демонструють різну силу гелеутворення, тому завжди читайте етикетку. Кількість агару, що відповідає 1 чайній ложці желатину, становить від 1/2 до 2 чайних ложок. У більш кислому середовищі ви можете додати трохи більше, оскільки воно менше гелює.

Окрім харчової промисловості, використовуються також желюючі властивості агару. Застосовується насамперед як субстрат для росту мікроорганізмів у мікробіологічних лабораторіях. Крім того, 8% розчин агару використовують для виготовлення ливарних форм, застосовують у скульптурі та археології. Агар також використовується для виготовлення виливків для зубів.

Форми для лиття на основі агару дорожчі за інші, але набагато точніші. При виробництві фармацевтичних препаратів агар використовується як наповнювач. Він також відомий як проносне, що набрякає в кишечнику і полегшує спорожнення кишечника великою кількістю води. Його можна зарахувати до розчинних фракцій харчових волокон.

Агар використовують у розплідниках рослин, у техніці клонування, напр. орхідеї. Агароза - основний компонент агару використовується в біохімії та біотехнологіях. Він може бути використаний для розділення білків, біотехнологічного виробництва інсуліну, інтерлейкіну та інших, дифузійних методів, хроматографії та електрофорезу.

Варто знати

Агар (агар-агар, Е406) - історія

Агар походить з Японії, де його відкрив у 1658 р. Корчмар Таразаемон Міной. Існує легенда, що він виявив агар після варіння супу з червоних водоростей, який при охолодженні перетворився на желе. У 17-18 століттях агар поширився в інших країнах Азії, де він став важливою частиною місцевої кухні.

В Європу він потрапив у 1859 році завдяки французькому хіміку Ансельму Пайєну, який поширював його як китайський продукт харчування. У 1882 році асистент Роберта Коха, мікробіолог Вальтер Гессен, описав можливості використання агару як середовища для вирощування мікроорганізмів у мікробіологічних лабораторіях. З тих пір його популярність у західному світі стрімко зросла.

До Другої світової війни майже все виробництво агару було зосереджено в Японії. Наступними великими центрами, що виробляють агар, стали Іспанія та Чилі.

Агар (агар-агар, Е406) - як його виготовляють?

Спочатку агар отримували з червоних водоростей роду Gelidium, і саме ці водорості були джерелом агару з найсильнішими гелеутворюючими властивостями. Решта типів давали продукт з гіршими властивостями, саме тому їх називали агароїдами. Сьогодні всі ці желюючі агенти називають агаром, але дуже часто до назви виду морських водоростей, з якого його отримували, додають назву «агар». У різних регіонах світу для отримання агару використовують інші червоні водорості:

Гелідій (різні види) в Іспанії, Португалії, Марокко, Японії, Кореї, Мексиці, Франції, США, Китаї, Чилі та ПАР;
Грациларія (різні види) в Чилі, Аргентині, ПАР, Японії, Бразилії, Перу, Індонезії, Філіппінах, Китаї, Індії та Шрі-Ланці;
Pterocladia capilace на Азорських островах та Pterocladia lucida в Новій Зеландії;
Gelidiella в Єгипті, Індії та на Мадагаскарі.

Водорості вирощують на підводних фермах. Різні типи вимагають різної основи. Наприклад, Gelidium найкраще росте на кам’янистій землі, а Gracilaria - піщаній.

Традиційний спосіб отримання агару

Червоні водорості збирають, промивають та сортують вручну, щоб відокремити механічні домішки та інші водорості. Потім його кип’ятять у окропі з додаванням оцту або саке. Екстракт фільтрують гарячим через бавовняну тканину, розливають у дерев'яні піддони та охолоджують до гелеутворення.

Гель, нарізаний прямокутними брусками або екструдований на нитки, схожі на спагетті, розподіляється на бамбукових ситах і залишається на 1 або 2 ночі, щоб повністю сконцентруватися на відкритому повітрі, зверненим до північних вітрів. Після концентрування гель протягом дня збризкують водою, щоб він розчинився. Потім агар сушать на сонці.

Традиційний спосіб отримання агару в даний час рідко використовується японськими ремісниками і має граничне значення порівняно зі світовим промисловим виробництвом. Традиційно отриманий агар не має відтворюваних властивостей, що надзвичайно важливі у великомасштабних виробничих процесах.

Промисловий спосіб отримання агару

Після збору врожаю водорості промивають і очищають, а потім сушать, щоб уникнути бродіння, що руйнує агар. Потім їх пресують гідравлічним пресом, що зменшує їх об’єм і, отже, транспортні витрати. Процес виробництва агару з Gelidium та Gracilaria дещо відрізняється, оскільки у Gracilaria набагато більше залишків сірчаної кислоти, що зменшує гелеутворюючу здатність агару.

Гелідій нагрівають у м'якому розчині карбонату натрію для видалення барвників. З іншого боку, грациларію обробляють натрієвою основою від 0,5 до 7%, щоб десульфурувати, а потім промити. Наступні кроки стосуються всіх червоних водоростей.

Сюди входять екстракція, тобто вилучення агару із клітинних стінок водоростей, фільтрація, тобто очищення небажаних інгредієнтів, і гелеутворення заморожуванням.

Гелідієвий агар кілька разів розморожують і заморожують, а потім відбілюють. З агаром Gracilaria стадію заморожування-відтавання опускають, але проводять синерезис, в результаті чого утворюється дуже концентрований гель. Потім агар висушують і подрібнюють.

Джерела:
1. Армісен Р., Галатас Ф., Агар, у: Довідник гідроколоїдів, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Армісен Р., Галатас Ф., Виробництво, властивості та використання агару, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. https://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Про автора

Олександра Жиловська-Мазгай, дієтолог Харчовий технолог, дієтолог, педагог. Випускник біотехнології Гданьського університету технологій та харчових послуг Морського університету. Прихильник простої, здорової кухні та свідомого вибору у повсякденному харчуванні. Мої основні інтереси - це постійні зміни в харчових звичках та індивідуальне складання дієти відповідно до потреб організму. Бо не всі здорові! Я вважаю, що продовольча освіта дуже важлива як для дітей, так і для дорослих. Я зосереджую свою діяльність на поширенні знань про харчування, аналізую нові результати досліджень та роблю власні висновки. Я дотримуюсь принципу, що дієта - це спосіб життя, а не суворе дотримання їжі на аркуші паперу. У здоровому та свідомому харчуванні завжди є місце для смачних насолод.