Що викликає звикання до швидкого харчування?

Це залежність від швидкого харчування - це правда чи міф? Роберт Лустіг, автор "Солодкої пастки", розглядає безсмертний набір шкідливої ​​їжі - гамбургер, картоплю фрі та солодкий газований напій кола. Які інгредієнти викликають найбільшу звикання: цукор, сіль, жир чи кофеїн?

У людини симптоми харчової залежності часто порівнюють із критеріями діагностики наркотичної залежності. Однак існує проблема з цим підходом. А саме, він відвертає увагу від потенційно звикальних властивостей самої їжі та зосереджує увагу на особі, яка зазнає залежності. Ми, навпаки, воліємо зосередитись на потенціалі звикання до самої їжі, вкладаючи її в ряд інших токсичних стимуляторів. Алкоголь є речовиною, найближчою до фаст-фуду з багатьох причин, також через його біохімію.

Швидке харчування має високу калорійність, багато цукру, жиру, солі та кофеїну. Це оброблена їжа з високою концентрацією енергії. Більше того, він розроблений, щоб сильно впливати на наші смакові рецептори. Більшість клітковини, вітамінів та мінералів, які спочатку були в сирому харчуванні, витягувались під час переробки. Цукор, сіль та інші поліпшувачі були додані для посилення смакових якостей. Кінцевий продукт упаковується в зручну упаковку і продається таким чином, щоб клієнт мав найкращий доступ до нього. Який із перелічених тут інгредієнтів викликає звикання? А може, всі вони разом приносять такий ефект? Аналіз частки ринку ресторанів McDonald's - найбільшої мережі гамбургерів у світі - показує, що Big Mac та картопля фрі є найбільш популярними серед споживачів. Набори, що продаються за акційними цінами (разом вони дешевші), становлять 70 відсотків обороту для мереж McDonald's, Wendy's та Burger King. Найпопулярнішим безсмертним набором є Біг Мак, середній картопля фрі, середній напій - загалом 1130 кілокалорій за десяток і близько злотих.

Але ми говоримо про залежність. Тож давайте замовимо збільшений набір. Давайте подивимось на харчову інформацію для типового страви швидкого харчування, що складається з Біг Мака, великої картоплі фрі та великої кола (майже літр) . RDA для відсотків цукру не включені, оскільки таких рекомендацій немає. Враховуйте, що 50 відсотків американців їдять цю або подібну їжу принаймні раз на тиждень.

сіль

Приклад набору містить 1380 міліграм натрію (сольовий компонент).Дієтичні настанови для американців, опубліковані в 2005 році, встановлюють "верхню межу споживання" 2300 міліграмів натрію на день, отже, ця їжа має щоденне споживання 54 відсотки. Різноманітні високоопрацьовані продукти харчування забезпечують середньостатистичного американця 3400 міліграмами натрію на день. Сіль - це один із способів, за допомогою якого харчова промисловість може зберігати їжу та продовжувати термін її зберігання. Тож сіль і калорії майже завжди йдуть рука об руку (візьмемо, наприклад, картопляні чіпси). Але чи викликає це звикання? Дані, що підтверджують звикання до властивостей солі, надходять із сучасних досліджень на тваринних моделях. В ході досліджень на щурах було встановлено, що дофамін виділяється у відповідь на його введення, а додаткове введення опіоїдів збільшує попит на нього. Однак для людей споживання солі традиційно розглядається з точки зору навчених переваг, а не залежності. Смак людини до солоної їжі формується на дуже ранній стадії життя. Немовлята віком від чотирьох до шести місяців розвивають смак до солі на основі вмісту натрію в молоці матері, води, яка використовується для заміщення молока, та інших продуктів харчування, що містяться в їх раціоні. Звичайно, люди можуть вирішити змінити кількість з’їденої солі. Наприклад, пацієнти, які жадають солі внаслідок захворювання надниркових залоз, можуть зменшити споживання солі, якщо вживають правильні ліки. Більше того, оскільки смак до солі засвоєний, його можна навчитись. У дорослих з гіпертонією потрібно 12 тижнів, щоб виробити нові харчові звички (менше споживання солі). Таким чином, сіль не відповідає критеріям визначення речовин, що викликають залежність.

Жир

Високий вміст жиру в стравах швидкого харчування має вирішальне значення для досягнення ефекту винагороди. Набір, який ми розглядаємо уважніше, забезпечує 89 відсотків рекомендованого щоденного споживання жиру, припускаючи, що ви споживаєте 2000 кілокалорій на день. Дослідження харчування показують, що надлишкові жирові калорії зберігаються ефективніше, ніж їх вуглеводний аналог (90-95 відсотків проти 75-85 відсотків). Тому споживання жиру завжди розглядалося як основний фактор збільшення ваги. Тварини, яким періодично надають доступ до чистого жиру, кидатимуться на нього як на божевільних. Його тип не має значення, тому можна припустити, що саме жирність фаст-фуду спричинює переїдання. Однак дослідження на щурах не виявили інших характеристик речовин, що викликають залежність - таких як толерантність або синдром відміни. Однак пам’ятайте, що «жирна їжа» майже завжди наповнена крохмалем (піца) або цукром (печиво). Насправді додавання цукру значно збільшує симпатію до жирної їжі також серед людей здорової ваги. Це означає, що поєднання "багато цукру + багато жиру" матиме більше звикаючих властивостей, ніж просто багато жиру.

Кофеїн

Газований напій є невід’ємною частиною будь-якої їжі швидкого харчування. Якщо ви вип'єте великий кухоль газованої води разом із набором "Макдональдс", ви споживете близько 58 міліграмів кофеїну. Виробники безалкогольних напоїв використовують цей алкалоїд у своїх продуктах, називаючи його смаковою добавкою, але лише 8 відсотків звичайних содових, що вживають соду, можуть перевірити різницю між кофеїновою колою та безкофеїнною11. Тож, швидше за все, додавання кофеїну має на меті збільшити загальне задоволення (якість, що робить продукт унікальним) від споживання того, що вже є дуже корисним (солодким) напоєм. Кофеїн давно визнаний речовиною, що викликає звикання - він відповідає усім семи критеріям, встановленим у DSM-IV-TR щодо фізичної та психічної залежності. (...)

До 30 відсотків людей, які споживають кофеїн, відповідають критеріям, що визначають наркомана. Головні болі (пов’язані зі збільшенням швидкості кровотоку в головному мозку), втома, зниження працездатності при виконанні завдань - все це симптоми відмови від кави. Більше того, збільшення періодичного споживання кофеїну призводить до збільшення толерантності до цієї речовини. Поки діти отримують щоденну дозу кофеїну у вигляді газованих напоїв та шоколаду, кава та чай є найпоширенішими джерелами для дорослих. Чашка кави (близько 230 мілілітрів) містить 95-200 міліграмів кофеїну, залежно від того, як ви його робите. Покійний комік і соціальний критик Джордж Карлін описав каву як "кавказьку коку". Однак виявляється, що в даний час мало хто з клієнтів замовляє стандартну традиційно зварену каву в мережах ресторанів. Статистика, проведена серед клієнтів Starbucks, показує, що більшість замовляє ароматизовані напої. "Гранде" (дуже велике) мокко-фраппучіно (без збитих вершків), яке не потрапляє до списку бестселерів, - це дрібниця у 260 кілокалорій та 53 грами цукру. Отже, як добре відомий наркотик, кофеїн у каві та газованих напоях є невід’ємною частиною харчової залежності.

Цукор

Поки кількість непідтверджених звітів, що вказують на вплив звикання цукру на людину, збільшується, ми все ще не впевнені, чи це справжні стосунки чи просто звичка. Вживання набору швидкого харчування з газованим напоєм збільшує загальне споживання цукру в їжу вдесятеро. Концерн Coca-Cola повідомляє, що 42 відсотки напоїв, що продаються в США, - це дієтичні напої (наприклад, Cola Zero), але в McDonald's 71 відсоток клієнтів вибирають підсолоджені версії. Більше того, у його меню 2009 року було лише сім страв без цукру: картопля фрі, деруни, сосиски, курячі мак-гетти (без соусу), Cola Light, чорна кава та холодний чай (без цукру). Вживання газованих напоїв незалежно пов'язане з ожирінням. Крім того, люди, які їдять фаст-фуд, п’ють їх набагато більше. Не виключено, що все більш поширене явище «пристрасті до газованих напоїв» пов’язане із вмістом відомої речовини, що викликає звикання, а саме кофеїну. Усі критерії для визначення цукру як збудника звикання були продемонстровані в модельних дослідженнях на гризунах. По-перше, щури, яким надали доступ до цукру періодично (після періоду його виключення), атакують солодку речовину. По-друге, після його виведення ці тварини виявляють симптоми, характерні для абстинентного синдрому (цокотіння зубів, озноб, судоми, неспокій). По-третє, після двох тижнів утримання тварини, яким давали цукор, споживали набагато більше його - отже, критерії тяги та тяги виконуються. (...) Підвищений рівень дофаміну підтримує бажання переїдати, а надмірне споживання з часом збільшується, пропорційно до толерантності. Нарешті, перехресна сенсибілізація також була продемонстрована у залежних від цукру щурів, які легко перейшли на алкоголь або амфетамін. Отже, виходячи з цих даних, ми можемо зробити висновок, що цукор викликає звикання, а сода вдвічі більше викликає звикання. (...)

Задоволення проти щастя

Можливо, ви вже чули про валовий національний індекс щастя - метрику, яка вимірює якість життя чи соціальний прогрес у більш психологічному плані, ніж економічний індекс валового внутрішнього продукту (ВВП). Звичайно, Америка не надто щаслива країна. Хоча ми маємо найвищий ВВП у світі, індекс щастя становить 44 відсотки. Звичайно, наш національний трудоголізм (американці займають останнє місце серед людей у ​​розвинених країнах, коли йдеться про їх відпустку) та нещодавня економічна криза сприяли національному почуттю нещастя. Але чи може це нещастя бути пов’язане і з їжею? Є всі вказівки на те, що люди з ожирінням не задоволені. Питання в тому, чи є це нещастя причиною чи наслідком ожиріння. На цьому етапі ми не можемо стверджувати це однозначно - цілком можливо, і те, і інше. Ось як це працює.

Щастя - це не лише естетичний стан. Це також біохімічний стан, опосередкований нейромедіатором серотоніном. Гіпотеза серотоніну передбачає, що дефіцит цієї сполуки в мозку викликає гостру клінічну депресію, тому селективні інгібітори зворотного захоплення серотоніну (СІЗЗС), що підвищують його рівень, використовуються як терапевтичні засоби (прозак, Велбутрін). Одним із способів посилити синтез серотоніну в мозку є вживання великої кількості вуглеводів. Думаю, ви бачите, в чому проблема. Якщо ваш рівень серотоніну занадто низький, ви захочете його підвищити будь-якою ціною. Вживання великої кількості вуглеводів, особливо цукру, спочатку принаймні вдвічі корисніше: це полегшує транспорт серотоніну, а в короткостроковій перспективі приємно замінити щастя. Але коли рецептори D2 виходять з рівноваги, для досягнення того ж ефекту доведеться доставити більше цукру. Резистентність до інсуліну призводить до стійкості до лептину, і мозок розпізнає загрозу голоду, змушуючи нас в порочний цикл прийому їжі, щоб викликати принаймні хвилину задоволення у світлі постійних нещасть. Кожен з нас може потрапити в таке замкнене коло. Просто замініть маленькі нещастя трохи веселощів і вуаля! Наркоманія як побачена.

Чи викликає фаст-фуд звикання?

У всій цій теорії є один очевидний недолік, і я впевнений, що ви задавались цим питанням ще з початку читання цієї глави. Чи може хтось справді потрапити в залежність від фаст-фуду? Усі в США їх їдять, але не всі залежні. У випадку з наркотиками хронічне вживання - це майже стовідсотковий шлях до звикання (...), але чи вписується фаст-фуд у цю схему? Багато людей звикли це їсти, але вони можуть зупинитись, коли вони це роблять. Чи існує група людей, які схильні до залежності і які обрали їжу своїм стимулятором? Це пояснювало б, чому люди, які кинули палити, починають їсти більше. Лікарі розглянули поняття харчової залежності. Нора Волков, директор Національного інституту зловживання наркотиками (NIDA), належить до групи, яка підтримує теорію харчової залежності. Однак не всі підписуються на твердження про те, що ожиріння та залежність пов’язані між собою. Наприклад, у 2012 році група британських вчених кинула виклик моделі залежності від ожиріння, аргументуючи це тим, що не всі ожирілі люди викликають звикання, що нейровізуалізація показує зменшену кількість рецепторів дофаміну у всіх них, і що щури не є людьми (хоча, звичайно, деякі люди є щурами) . Якщо слідувати цьому напрямку думок, не кожен, хто п’є, є алкоголіком, але ми знаємо, що деякі люди стають залежними від алкоголю.

То яким буде ваш вирок? (...) Чи викликає фаст-фуд звикання чи це просто справа звички? Після 15 років лікування дітей із ожирінням я можу категорично сказати, що багато людей просто не можуть позбутися цієї звички. Ця нездатність ще більш очевидна у дітей, можливо, тому, що вони вирощувались на такій їжі, а їх мозок більш сприйнятливий до подразників. Ось кілька моментів, які повинні діяти як попередження, запалити червоне світло у вашій голові, коли мова йде про харчову залежність. Як часто ви їсте фаст-фуд (постійно або періодично)? З ким ви ходите в такі ресторани (з родиною чи наодинці)? Що ви замовляєте? Скільки тобі років? І - найголовніше - чи замовляєте ви соду під час їжі? Я показав вам дані, які показують, що жир і сіль роблять їжу привабливішою, але що цукор і кофеїн - справжня пастка. Ми будемо повертатися до цього знову і знову в цій книзі, адже саме в цьому полягає проблема.

У книзі "Солодка пастка. Як перемогти цукром, переробленою їжею, ожирінням та хворобами" (видавництво "Галактика", Лодзь 2015), д-р Роберт Лустіг аналізує причини пандемії ожиріння, яка охоплює світ тривожною швидкістю. Лустіг спростовує тезу про те, що люди з ожирінням самі відповідають за ожиріння - це скоріше питання невідповідності нашого середовища та біохімії нашого організму. Прем'єра книги 20 травня 2015 року - Poradnikzdrowie.pl взяла на себе протекцію цієї події. Ми рекомендуємо!

Роберт Лустіг - міжнародно визнаний фахівець з дитячої ендокринології з Каліфорнійського університету, Сан-Франциско. Останні 16 років він проводив, лікуючи ожиріння серед дітей та досліджуючи вплив цукру на центральну нервову систему, обмін речовин та розвиток хвороб.

"Доктор Роберт Лустіг - лікар і науковець із відчуттям соціальної місії, яка бореться з наслідками пандемії ожиріння. На його думку, це явище не є приватною проблемою для людей, які їдять занадто багато і рухаються занадто мало. Автор звертається з книгою до всіх, хто страждає ожирінням і до лікарі, які не знають, як їм допомогти, але насправді його повинні прочитати всі - "американська дієта" стає "промисловою глобальною дієтою". Ожиріння є одним із найскладніших питань медицини, оскільки воно поєднує фізику, біохімію, ендокринологію, неврологію, психології, соціології та охорони навколишнього середовища. Однак Лустігу вдалося подати проблему з наукової точки зору, але в цікавій та доступній формі ".

проф. Івона Вавер, Медичний університет Варшави, штат Іва

Poradnikzdrowie.pl підтримує безпечне лікування та гідне життя людей, які страждають ожирінням.
Ця стаття не містить дискримінаційного та стигматизуючого змісту людей, які страждають ожирінням.