Смак - сенс ще відкривається

Почуття смаку відповідає за сприйняття основних смаків: солоного, солодкого, гіркого, кислого та умами. Це стає можливим завдяки смаковим рецепторам, які розташовані переважно на мові, а також на м’якому небі та задній стінці горла. Що ми знаємо про нього і чи впевнені у всьому?

Зміст:

1. Відчуття смаку - як це працює?
2. Відчуття смаку - смакові зони - це міф
3. Відчуття смаку - п’ять смаків

Почуття смаку відповідає за розпізнавання ароматів. Ми можемо розпізнати аромати завдяки спеціалізованим витворам - смакові рецептори закінчувались тичинками. Смакові рецептори мають близько 50 рецепторів для кожного смаку. Тож кожна зі смакових рецепторів може відчути будь-який смак.

Ми рекомендуємо: Присмак у роті - металевий, солодкий, дивний - що це означає?

Відчуття смаку - як це працює?

Чашечки розташовані в основному в сосочках язика, але також розкидані по м’якому небі і задній частині глотки, наприклад. Кількість чашок у дорослої людини становить близько 10 000. Деякі з них знищуються через 10 днів, але на їх місці з’являються нові.

Ці чашки, що спеціалізуються на прийомі різних ароматів, утворюють кільце, яке оточує закуску їжі з усіх боків. Вони підрахували, скільки в ній гіркоти, солодкості, кислотності, солоності та п’ятого смаку - умами - відкритого в 1908 році японським професором Кікінае Ікеда.

Потім ця інформація надходить до мозку, який аналізує її - завдяки цьому ми можемо насолоджуватися багатством смаків.

Смакові палички, що виходять із смакової клітини, сприймають подразники лише від речовин, розчинних у воді (наприклад, у слині). Тверді речовини, нерозчинні у воді (наприклад, пластик), не мають смаку.

Новонароджена дитина відчуває всі смаки набагато інтенсивніше, ніж доросла людина. Коли ми народжуємося, смакові рецептори густо покривають весь рот. Але приблизно у віці 10 років деякі з них зникають, і наше почуття смаку перестає бути таким гострим.

Смак їжі багато в чому залежить від нюхових відчуттів. Людина без запаху і закритими очима не може розрізнити м’яке яблуко та м’яку цибулю.

Читайте також: Звідки береться аромат?

Відчуття смаку - смакові зони - це міф

Понад 70 років вважається, що різні частини мови відповідають за сприйняття смаку. Нібито солодкий смак відчувався кінчиком язика, 2 бічні зони з кожної сторони відповідали за солоний і кислий смак, а тильна сторона мови мала гіркий смак.

Цей міф сягає корінням у погано відредаговану працю «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» певного Д.П. Ханіг з 1901 року. Він був перекладений і виданий в Гарварді психологом Едвіном Г. Борінгом. Текст пропонував різні пороги сприйняття смаку (що в будь-якому випадку не відповідає дійсності), але через неточну інтерпретацію і, нарешті, також підданий скороченим повідомленням, він спотворився на міфічні смакові зони мови.

Зрештою, цим поглядом займалася Вірджинія Коллінгс, яка не лише прочитала оригінальні роботи німецької мови, але й перевірила, яким насправді є це відчуття смаків. Виявилося, що навіть якщо існують відмінності в порозі реакції на смаки, вони мінімальні і не мають сенсу на практиці.

Читайте також: Порушення смаку - причини та лікування

Відчуття смаку - п’ять смаків

Протягом багатьох років ми також жили під переконанням чотирьох основних смаків: солоного, солодкого, гіркого та кислого. Тим часом існує хоча б один основний аромат, який ми сприймаємо. Що?

Японський вчений подбав про його конкретизацію і назвав це "умами", що означає "смачне, смачне". Він виділив із морських водоростей природну амінокислоту - глутамінову кислоту. І оскільки амінокислоти є будівельним матеріалом білка, смак пов’язаний з продуктами, багатими на цей інгредієнт.

Смак умами важко визначити та виділити. У цьому допомагають такі прикметники, як "глибокий", "м'ясний", "бульйон". Цей смак відчувається у поєднанні з іншими ароматами, ніби він врівноважує та посилює відчуття, які досягають наші смакові рецептори. Це також покращує сприйняття запаху.

У традиційній східній кухні ми можемо знайти багато джерел смаку умами, таких як соєвий соус та гриби. давно зварені відвари або відвари. У західній кухні умами міститься, наприклад, у м’ясі, м’ясних запасах, рибі чи сирі (найчастіше в пармезані).

Ось чому поєднання томатного соусу та пармезану або яловичий бургер із сиром та помідорами є таким смачним. Ці страви містять велику кількість цієї амінокислоти, яка несе «смачний» смак.

На жаль, нам також вдалося виготовити синтетичний аромат умами: це характерна особливість більшості часто використовуваних підсилювачів смаку, наприклад, натрію або глутамату калію.

В даний час вчені все частіше згадують, що, швидше за все, у людини існують також інші смакові рецептори, які відповідають за сприйняття жирного і металевого смаку. Чекаємо підтвердження цих припущень.

Читайте також: Синестезія або сплутаність почуттів

Рекомендована стаття:

щомісяця "Zdrowie"